Inverti sciroppo: ricette, proprietà, benefici, tecnologia di cottura
Per cucinare alcuni piatti in cucina utilizzare lo sciroppo invertito. Questo prodotto è ottenuto per idrolisi di saccarosio.
Come ottenere lo sciroppo
Come risultato dell'idrolisi, le molecole di saccarosio si dividono in diversi monosaccaridi - fruttosio e saccarosio. Questo processo è chiamato "inversione", e il prodotto risultante - sciroppo invertito.
Per ottenerlo, un acido deve essere aggiunto alla soluzione concentrata di saccarosio acquoso. Successivamente, la miscela deve essere riscaldata. Questo processo dura fino a quando la reazione è completa. 
Quale acido è meglio usare
Per quanto riguarda gli acidi, per ottenere sciroppo invertito di qualità normale nelle condizioni della produzione dolciaria o delle panetterie, è possibile utilizzare materie prime organiche deboli: acido lattico, acetico o citrico.
Ma è meglio usare quest'ultimo, poiché, a differenza degli altri, è inodore e entra in produzione in uno stato cristallino, abbastanza stabile. Gli acidi lattici e acetici sono disponibili solo in forma liquida.
Benefici di Inverti Sciroppo
Rispetto allo zucchero, lo sciroppo invertito presenta molti vantaggi:
- Sapore più dolce. Vale la pena notare che lo sciroppo invertito, la cui preparazione non richiede molto tempo, è il 20% più dolce dello zucchero.
- Il prodotto è altamente igroscopico. A causa di ciò, lo sciroppo rimane fresco per lungo tempo e il processo di staling rallenta.
- Inoltre, il prodotto ha proprietà anti-cristallizzazione. Ciò rallenterà significativamente il processo di zuccheraggio.
- Inoltre, lo sciroppo di zucchero invertito può aumentare la plasticità dell'impasto.
Proprietà dello sciroppo invertito
Durante lo stoccaggio, questo prodotto è abbastanza stabile. È facile da usare e da dosare. Sciroppo perfettamente solubile in acqua. In questo caso, la temperatura del fluido può essere qualsiasi. Lo sciroppo invertito può essere miscelato con quasi tutti i prodotti che fanno parte dell'impasto.
Quando riscaldato, il prodotto può diventare più scuro, poiché all'aumentare della temperatura, il monosaccaride viene distrutto e si forma un colorante. In un ambiente alcalino, questo processo è più intenso.
Affinché il prodotto mantenga il suo colore, è necessario neutralizzare correttamente gli acidi alla fine del processo di inversione dello zucchero. Per fare questo, raffreddare lo sciroppo a 70 ° C e aggiungere la soluzione di soda. Inserirlo nel prodotto dovrebbe essere piccole porzioni con agitazione vigorosa. In questo caso, la neutralizzazione fino alla fine non dovrebbe portare. In relazione alla soda, l'acido nel prodotto finale dovrebbe essere in eccesso. Questa è una condizione importante. Neutralizzato solitamente sciroppato dall'85 al 90% dell'acido totale.
Cosa cucinare sciroppo
Per la preparazione dello sciroppo di zucchero invertito, gli esperti sconsigliano l'uso di piatti in alluminio, in quanto questo materiale si dissolve in un ambiente acido. Di conseguenza, il prodotto finale è contaminato da composti tossici. È meglio usare contenitori di vetro o piatti ricoperti con smalto non ossidante speciale. 
Ricetta di cucina
Per la preparazione di sciroppo invertito con acido citrico è richiesto:
- 44 litri di acqua;
- 10 libbre di zucchero;
- 35 grammi di acido citrico;
- 42 grammi di bicarbonato di sodio (è possibile sostituirlo con una soluzione al 10% - sono necessari 420 grammi per il numero specificato di prodotti).
Per preparare lo sciroppo invertito con acido lattico è necessario:
- 44 litri di acqua;
- 10 kg di zucchero semolato;
- Soluzione di acido lattico al 55% - 73 grammi;
- 40 grammi di bicarbonato di sodio o 400 grammi di una soluzione al 10%.
Riscaldare il prodotto con acido lattico può essere da 40 a 50 minuti. Il contenuto di umidità dello sciroppo finito è solo del 30%.
Come cucinare lo sciroppo
Quindi, come fare lo sciroppo invertito? La ricetta per questo prodotto è abbastanza semplice.
È necessario prendere un serbatoio del volume appropriato e versarvi dell'acqua. I piatti dovrebbero essere dati alle fiamme e riscaldare il contenuto.
Lo zucchero dovrebbe essere aggiunto all'acqua e portato a completa dissoluzione. In questo caso, il contenuto del serbatoio deve essere costantemente miscelato.
La soluzione di zucchero dovrebbe essere portata ad ebollizione e aggiungere acido citrico. Il contenuto del serbatoio deve essere accuratamente miscelato. 
Far bollire lo sciroppo a fuoco basso. Allo stesso tempo ha bisogno di interferire costantemente. Questo processo richiede da 20 a 25 minuti. Il prodotto può essere considerato completamente pronto quando la sua temperatura raggiunge i 108 ° C. Puoi controllare questo con un termometro speciale. Il vetro non vale la pena usare.
Una volta pronto, lo sciroppo invertito deve essere raffreddato a 70 ° C e quindi aggiungere il 10% di bicarbonato di sodio. La cosa principale è calcolare correttamente la quantità di bicarbonato di sodio. È necessario aggiungere la soluzione nelle piccole porzioni, nello stesso momento accuratamente mescolando. Quando ciò si verifica, il rilascio di grandi quantità di anidride carbonica. Il prodotto potrebbe spumeggiare molto.
Quando si cucina lo sciroppo invertito, è necessario rispettare il rapporto dei prodotti. Sono necessarie solo 100 parti di acqua pura per 100 parti di zucchero normale. Per quanto riguarda la quantità di soda e acido, questo indicatore può variare entro certi limiti.
Conservare lo sciroppo invertito, la cui ricetta è molto semplice, deve essere conservato in un contenitore ermeticamente chiuso, a una temperatura compresa tra 16 e 20 ° C, non più di 30 giorni.