Salsiccia affumicata Tipi di salsicce affumicate e loro composizione

Un tale prodotto preferito, come la salsiccia, è noto all'umanità da tempo immemorabile. Inizialmente, il piatto è stato inventato come uno dei modi per risparmiare carne per un tempo più lungo. Ne è menzionato sia nell'antica Cina che a Babilonia. E anche gli antichi Greci e Romani lo usavano durante le feste della nobiltà. Nelle fonti slave, è menzionato dal 12 ° secolo - nella carta di Novgorod, scritta sulla corteccia di betulla. E in Russia, i laboratori in cui è stata fatta la salsiccia affumicata appaiono solo dal 17 ° secolo. Ciò era dovuto, come credono gli storici della cucina, alla proliferazione di mini-affumicato nelle fattorie locali.

Tipi di salsiccia

In precedenza, la salsiccia era fatta a mano, riempiendo le budella di agnello con una varietà di carne macinata, a volte usando additivi e ogni sorta di spezie. Oggi, ovviamente, il processo è automatizzato e il metodo di produzione distingue alcuni tipi di prodotti, tra cui la salsiccia affumicata non occupa l'ultimo posto. Lei, a sua volta, è suddivisa in diverse sottospecie, che descriveremo in maggior dettaglio.

Salsiccia affumicata cotta

Inizialmente è preparato come bollito e quindi sottoposto al processo del fumo. Di norma, questo tipo di prodotto contiene un po 'più di spezie rispetto al normale bollito. Una salsiccia affumicata cotta può anche consistere in pezzi di piccole dimensioni, e non solo di carne macinata, che rappresenta una massa omogenea. Inoltre, questi additivi come farina e amido, pancetta e latte vengono utilizzati attivamente (questo è il caso migliore, se la soia e il seitan non sono miscelati). È interessante notare che questo tipo di salsiccia affumicata può essere conservato in frigorifero per soli 15 giorni. E di solito contiene fino al 15-20% di proteine, fino al 40% di grassi, il contenuto calorico è fino a 400 kcal per ogni 100 grammi, a seconda della varietà. Un rappresentante di spicco di questo tipo è la salsiccia affumicata "Mosca". Ha un sapore unico che fornisce noce moscata e pepe nero. La parte principale della sua composizione è la carne di manzo con additivi di lardo di maiale (intercalati non più di 5-6 millimetri). A proposito, producono anche una variazione di "Moskovskaya" affumicata.

affumicato

Le salsicce mezzo affumicate hanno una durata leggermente più lunga. Il prodotto semilavorato viene prima fritto, poi bollito e poi affumicato. Il gusto di un prodotto del genere è praticamente indistinguibile dalla versione precedente. La differenza è un po 'più alto prezzo e metodo di cottura. Tuttavia, con tale trattamento termico si perde peso meno utile, e il gusto del fumo diventa meno pronunciato.

Crudo affumicato

La salsiccia affumicata, fatta in modo simile, in precedenza veniva chiamata affumicata. Secondo le tecniche di produzione, non è esposto ad effetti termici ad alte temperature. Il fumo si verifica in modo freddo, a 20 o un massimo di 25 gradi più. E la carne o la carne macinata viene sottoposta a trattamento enzimatico e disidratata. Affinché una tale salsiccia possa maturare pienamente e correttamente, è necessario da uno a uno e mezzo. Durante tutti questi giorni, l'acqua in eccesso va via, e la carne è intrisa di un aroma caratteristico e ottiene un gusto sorprendente (anche se secondo le nuove e più moderne tecnologie, la carne affumicata cruda viene prodotta in un periodo più breve - 20 giorni). Qui viene utilizzato l'additivo alimentare E575, che modifica il pH del prodotto, le spezie in quantità sufficiente, a volte un po 'di cognac. Tipicamente, l'uso dell'esposizione alle colture di lievito, che possono mangiare zuccheri che sono inclusi negli ingredienti. Quindi si scopre il processo di fermentazione, caratteristico di questa tecnologia. La salsiccia affumicata di questo tipo ha il più alto valore energetico di tutte le varietà - fino a 600 kcal per 100 grammi (in alcune varietà). Ha meno proteine ​​(fino al 25%), ma più grassi (a volte fino al 60%).

Tipi di fumo

Tutti sanno fumare un prodotto, devi esporlo a fumare. Ma non tutti sanno che il fumo è freddo e caldo, a seconda della temperatura alla quale procede il processo stesso. Inoltre, questi due metodi differiscono nella durata della produzione. Quindi, il fumo freddo è un processo piuttosto lungo e si svolge a temperature piuttosto basse (di solito 20-25 gradi). E il fumo bollente è un processo più veloce e si svolge a temperature piuttosto elevate, tanto che a volte il prodotto affumicato può prendere fuoco (questo deve essere costantemente monitorato adottando le misure appropriate).

GOST R5545 del 2013

Secondo i nuovi requisiti di GOST, la salsiccia affumicata può contenere carne di maiale, manzo, carne di cavallo, montone - di scelta o mista. Può anche includere sottoprodotti come lingua, fegato; grasso, grasso laterale e spinale. È inoltre ammessa la presenza di latte in polvere, sale, zucchero e glucosio. Dalle spezie - aglio e spezie. Da additivi alimentari - antiossidanti, regolatori di gusto, aroma e acidità. Quindi, come si suol dire, se ami davvero la salsiccia, allora è meglio che tu non sia interessato a quello che è fatto!

Salsiccia affumicata fatta in casa

E, naturalmente, il modo migliore è cucinare la salsiccia con le tue mani, a casa, da solo. Quindi, almeno, sarai sicuramente sicuro che ci finirà dentro. Sì, e può essere molto più gustoso. Se non c'è un affumicatoio appositamente attrezzato - non importa. È possibile utilizzare un comune camino o un paio di barili senza fondo, separati da una griglia per appendere la salsiccia. In generale, il peso delle opzioni esistenti. Per fumare con successo è necessario rispettare diverse condizioni.

1. Indipendentemente dal modo in cui vengono fumati, la carne e gli altri ingredienti per le salsicce devono essere ben preparati e salati.
2. Il fumo dovrebbe essere il fumo più debole, aumentando gradualmente il fumo. Assicurarsi che a caldo, ad esempio, affumicato, il fuoco non si infiammi troppo attivamente.
3. Per il processo è meglio usare segatura di alberi decidui, non grezzi. Resinoso (abete, pino) può dare un sapore amaro al fumo.
4. Il miglior risultato si ottiene con lenta combustione.
5. Può essere usato per aromatizzare menta e ginepro.
6. I prodotti affumicati a caldo non durano più di un'ora o due, altrimenti si perde il gusto e l'aroma del prodotto.