Per sbollentare - cosa significa?

Blanch - cosa significa? Una bella parola dal lessico professionale di cuochi e pasticceri implica una lavorazione a breve termine del cibo con vapore o acqua bollente. Per quale scopo? Quali prodotti devono sbollentare? E come eseguire questa procedura? Prendiamolo in ordine.

Cosa sta sbollentando?

Lo sbiancamento è, grosso modo, scottature o scottature. Di norma, il prodotto dopo un tale impatto perde il suo colore o diventa bianco. Da qui il nome: dalla parola francese blanchir - "diventa bianco". Molto spesso, tale elaborazione viene applicata a verdure, frutta, carne, pesce.

Anche se non sai esattamente quali prodotti e come sbiancare, probabilmente lo hai fatto ripetutamente. Ad esempio, quando si cucina il borscht o la salsa di pomodoro con pomodori freschi. O rifornito per l'inverno verdure surgelate

Ad esempio, qual è il modo più semplice per rimuovere la pelle da un pomodoro? Tenere in acqua bollente, quindi risciacquare con acqua fredda e rimuovere inutili con un coltello, non è vero? Quindi, sbollentare i pomodori, significa solo che devono essere elaborati in questo modo.

A cosa serve sbiancare?

La procedura viene applicata per rimuovere l'odore o il gusto specifico, nonché l'amarezza. Per alleggerire il prodotto o, al contrario, per migliorarne il colore. Per la disinfezione Infine, alcune verdure (asparagi, spinaci, cavolfiore, carciofi) diventano più gustosi dopo lo scottatura.

Nella produzione di cibo in scatola da alcune specie di pesci (saury, sardine), viene applicato anche lo sbiancamento, dopodiché il prodotto viene posto in olio d'oliva e non viene fatto altro. Il pesce raggiunge la prontezza stessa, che gli conferisce una consistenza morbida.

La mela tagliata diventa marrone in pochi minuti, e il porcello arancione diventa blu. Il trattamento con acqua bollente consente di evitare questo.

Scottare le verdure prima di salarle o congelarle, tra le altre cose, aiuta a ridurre il loro volume, perché durante questa procedura, una parte dell'aria viene spostata dal frutto. Se, per esempio, i cetrioli non vengono sbiancati prima della salatura, ciò porterà al fatto che avrete poche verdure e molto liquido nei vasi, poiché il volume dei frutti diminuirà ancora durante la sterilizzazione.

E a volte, per esempio, mandorle sbollentate. Questa è la solita mandorla, sbucciata dal guscio. E se non ne trovi uno nel negozio, puoi farlo facilmente da solo, risparmiando denaro.

Stiamo sbollentando: primo stadio

Mettere il frutto in un colino e versare acqua bollente non significa scottare, poiché in questo caso l'acqua scomparirà immediatamente e la sua azione sarà troppo breve. Sbollentare le verdure è cucinarle per un certo tempo e poi raffreddarle. Entrambe le procedure devono essere eseguite rapidamente.

Versa l'acqua nella pentola e mettila a fuoco. Mentre il liquido si sta riscaldando, preparare i prodotti e metterli in uno scolapasta o una rete per la sbollentatura, quindi abbassarli nell'acqua bollente. Assicurati che copra completamente il frutto - questo riduce al minimo la perdita di nutrienti.

Se, dopo aver immerso i prodotti nell'acqua, la sua temperatura scende così tanto che l'ebollizione si ferma, è necessario riscaldarla di nuovo il più presto possibile. È più conveniente elaborare i prodotti in piccoli lotti al fine di non creare tali difficoltà.

Il tempo di cottura dipende da ciò che si sta sbollentando. Di seguito abbiamo indicato la durata approssimativa per diversi prodotti, ma quasi sempre sarà entro cinque minuti. Soprattutto, ricorda che il blanching non sta cucinando. Non c'è bisogno di aspettare "solo un minuto per ogni evenienza", dal momento che verdure e frutta a causa dell'eccessiva esposizione al calore possono bollire in modo soffice e perdere un po 'di gusto.

Sbiancamento: fase due

Dopo il trattamento termico, i prodotti devono essere raffreddati. Altrimenti continueranno a riscaldarsi dalla propria temperatura.

Dopo il tempo stabilito, rimuovere lo scolapasta dall'acqua bollente e metterlo immediatamente in un contenitore con acqua fredda. Aggiungi ghiaccio per assicurarti che il liquido sia veramente freddo e rimanga così più a lungo.

Mettere un colino sotto il rubinetto nel lavandino è una cattiva idea. Non solo con questo metodo, i prodotti sono raffreddati in modo non uniforme, ma anche le sostanze utili vengono lavate via.

Raffreddamento significa che le verdure sono calde, non ghiacciate, quindi non tenerle fredde.

Quindi, utilizzare la frutta o la carne trasformata in base alla ricetta.

Quanto dura il blanching?

Dipende non solo dal tipo e dalla varietà di frutti, ma anche dal grado della loro maturità. Si noti inoltre che non è consigliabile sbollentare alcuni prodotti con acqua bollente. Ciò significa che devi usare un bagno di vapore o acqua calda.

frutti:

• mele e pere non hanno bisogno di acqua bollente, è sufficiente per 3-5 minuti per rimanere in acqua riscaldata a 90-95 gradi;
• prugne - pochi secondi in una soluzione di soda riscaldata a 90 gradi con una soluzione allo 0,5-1%;
• albicocche - 1 minuto in acqua bollente;
• Cotogna - 3-5 minuti in acqua bollente.

Verdure e verdure:

• verdi - 1-1,5 minuti in un bagno di vapore;
• piselli verdi - 2-4 minuti in acqua bollente, se i piselli nei baccelli, poi 4-5 minuti;
• cavolo - 4-6 minuti in acqua bollente;
• cavolfiore - 3-5 minuti in acqua bollente;
• Cavoletti di Bruxelles - 5 minuti in acqua bollente;
• spinaci - 1-2 minuti in acqua bollente;
• asparagi - 2-3 minuti in acqua bollente;
• broccoli - 3-4 minuti in acqua bollente;
• sedano, melanzane - 3-5 minuti in acqua bollente;
• cipolle - 2-3 minuti in acqua bollente;
• funghi - 5 minuti in acqua bollente;
• carote - 7-12 minuti in acqua bollente;
• patate - 5-8 minuti in acqua bollente;
• barbabietole non sbucciate - 20-25 minuti in acqua bollente.

Altro:

• Mandorle - 1 minuto in acqua bollente, è possibile più a lungo, ma poi il dado si ammorbidisce e smette di scricchiolare;
• pannocchia - 4-6 minuti.

Il tempo è indicato per i frutti interi. Se li macini, il tempo di elaborazione è significativamente ridotto. Le carote tritate, ad esempio, dureranno 2-4 minuti e gli anelli di cipolla dureranno 10-15 secondi.

Consigli utili

Se sbollisci i frutti, come le mele, puoi aggiungere un po 'di acido citrico in acqua bollente. A proposito, nel liquido in cui sono state lavorate verdure e frutta, rimangono molti preziosi micronutrienti, quindi è consigliabile usarlo per composta, sciroppo, brodo - a seconda di ciò che si è imbiancato.

Alcune varietà di mele sono bollite morbide, quindi sono preferibilmente riscaldate nello sciroppo di zucchero ad una temperatura di 80-90 gradi per 4-5 minuti.

Si consiglia di usare per sbollentare almeno 4 litri di liquido per 1 chilogrammo di prodotto. Se si processa la frutta in lotti, è possibile utilizzare la stessa acqua, riscaldandola ogni volta.

Svantaggi dello sbiancamento

Insieme con gli elementi nocivi sono distrutti e utili. Ad esempio, lo sbiancamento riduce il contenuto di vitamina C, zuccheri, acidi e altre sostanze idrosolubili nel prodotto. Più lunga è la procedura, maggiore è la perdita.

Per ridurre al minimo il "danno", è possibile utilizzare sbiancamento del vapore e raffreddamento ad aria.

Inoltre, non utilizzare questo metodo senza particolari esigenze. È buono per patate, carote, cavoli, pere, mele, ma non richiede bacche dolci e mature di lamponi, ciliegie, ciliegie.

Ora che abbiamo affrontato il termine "blanch" (cosa significa, come è fatto, a quali prodotti è destinato), sappiamo che questo è solo il trattamento di prodotti con acqua calda o vapore con ulteriore raffreddamento.