Cos'è una reazione di Maillard? La reazione della formazione di prodotti marroni

Un composto chimico che si verifica quando riscaldato e provoca processi tra aminoacidi e zucchero, chiamato la reazione di Maillard. Il suo nome è stato acquisito grazie al medico francese Louis Camille Maillard, che ha indagato su questo fenomeno.

Spesso c'è una interazione di elementi quando si frigge carne, e può anche aver luogo nel processo di cottura dei prodotti del pane, quando a causa del riscaldamento si rilascia un odore particolare, si formano un insolito colore e sapore. Accompagnato da tutte le fermentazioni non enzimatiche dei prodotti. Oltre al cibo, la causa potrebbe essere l'aumento del glucosio nel corpo umano. I prodotti della reazione di Maillard sono il risultato della formazione di detriti cellulari, scorie che possono modificare l'efficienza della cellula, interrompere il suo normale funzionamento.

La formazione e il corso della reazione

Qualsiasi cambiamento nella formula cellulare, la composizione costruttiva ha i suoi periodi, inclusa la reazione di Maillard. Le fasi si formano in sequenza, passando una certa messa in scena.

Fase uno

Questo è lo stadio della condensazione, in conseguenza del quale il gruppo carbonilico di zucchero si ricongiunge con gli amminoacidi, causando reazione chimica con proteine ​​o peptidi. Come risultato di una tale comunità, l'aldosilammina sostituita comincia a formarsi. In parole semplici, si verifica la disidratazione dello zucchero, durante il quale si forma l'acqua. Dopo che la reazione di Maillard inizia a cambiare la struttura delle molecole vicino all'atomo di ossigeno, e la composizione viene riorganizzata, si formano componenti intermedi, che sono la causa della reazione di oscuramento.

Secondo stadio

In questa fase, avviene la decomposizione e la decomposizione del prodotto, che è stato formato a seguito della reazione di Amadori. A seconda delle condizioni, il decadimento può avvenire in tre modi diversi. Quindi, gli amminoacidi sono decomposti a causa dell'ossidazione e dell'esposizione a composti carbonilici, che sono formati dalla decomposizione delle chetosammine. Inoltre, a causa della catalisi degli acidi, inizia il processo di decarbossilazione, che porta al rilascio di anidride carbonica, che promuove l'inizio della reazione di transaminazione. Questo suggerisce che c'è una reazione di Maillard. La formazione di melanoidi è confermata dall'aspetto dell'aroma.

Terzo stadio

Polimerizzazione e oscuramento del prodotto con formazione dell'odore di fritto. La reazione di Maillard in questa fase è in ritardo, con tutte le circostanze. Si verifica la polimerizzazione degli elementi reattivi, che è accompagnata da un forte odore sgradevole. Questo può includere l'odore di prodotti bruciati, marci o singoli, come cipolle, cavoli e anche un solvente o acetone, che indica che si verifica una reazione di Maillard.

Esempi di prodotti non sono limitati all'odore dell'odore, il processo può essere accompagnato da uno sgabello piacevole quando si tratta di caramelle, caffè o crosta di pane al forno. La negatività in questo caso si verifica, perché l'uso di ingredienti per il consumatore è semplicemente sconosciuto.

Ciò che minaccia la reazione per una persona

Il fatto è che oggi l'industria alimentare utilizza nella sua produzione una vasta gamma di prodotti di reazione Maillard. È necessario dare un odore e un sapore gradevoli. Ma la reazione di Maillard in aggiunta all'industria alimentare può verificarsi in un corpo umano vivente. Quando lo stato è stabilizzato, la combinazione di proteine ​​con lo zucchero è molto lenta, quindi il corpo riesce a digerire i prodotti. Nel caso di un aumento del livello di zucchero, inizia l'accelerazione, l'assorbimento non è completo, il che porta all'accumulo di scorie che possono causare gravi malattie. Soggetti per reazione sono le persone con diabete. Pertanto, durante la reazione di Maillard, possono avere problemi alla vista e disturbi del tessuto.

Cambio di biomolecole

La reazione di Maillard, la cui formula è in grado di modificare le biomolecole, provoca gravi danni a vari organi di un organismo funzionante. Questo accade dal collagene, che si trova nei tessuti, nei tendini, nelle ossa e in quantità significative sul peso corporeo. Quando la struttura cambia, c'è una violazione della componente tissutale, possono comparire rughe premature, la pelle diventa flaccida, perde la sua naturale bellezza e questo accade prima di quanto dovrebbe essere dovuto all'età. Pertanto, le persone con diabete sono inclini al cosiddetto invecchiamento precoce.

Cucinare come fonte di reazione

La reazione di Maillard in cucina occupa un posto di rilievo, perché utilizza molti additivi e aromi. Oggi, gli additivi alimentari chimici riempiono quasi tutti gli alimenti. Ma non tutti gli integratori possono essere utili per l'organismo, perché non è un prodotto naturale, ma una particella creata dalle molecole interagenti con mezzi artificiali.

Il risultato di mangiare cibi può essere una reazione di Maillard. La formula dipende dall'uso di sostanze che vanno ad ottenere un prodotto efficace che viene utilizzato nell'industria alimentare. D'altra parte, il risultato della creazione non differisce da quello ottenuto per mezzo di componenti naturali. Ma l'insieme e la disposizione degli atomi nella produzione industriale possono variare in modo significativo, il che rende il risultato finale degli alimenti consumati pericolosi per la salute.

Il problema è che l'industria degli additivi alimentari aromatizzanti sta progredendo il più rapidamente possibile, perché è necessario sviluppare nuovi sapori, sapori che promuovano vendite operative, domanda tra la popolazione, e questa potrebbe essere la reazione di Maillard. La bistecca, che ha un profumo delizioso, come se fosse sciolta in bocca, attrae una persona molto più di una fetta di polpette fatte in casa con cipolle, motivo per cui la popolazione ha bisogno di sedersi su tali prodotti, il che significa che la produzione di aromi per almeno il prossimo decennio non rimarrà senza richiesta.

Cucina casalinga

Con la propria cucina ci può essere una reazione di Maillard. La carne arrostita contribuisce alla comparsa di un certo aroma, un gusto specifico, sebbene nella sua forma grezza il prodotto non possieda queste caratteristiche. Ciò è dovuto al fatto che l'interazione di diverse sostanze, che sono combinate con altri elementi, dà luogo all'emergere di varie particelle che hanno diverse formazioni in natura. Questi processi sono le cause di un odore gradevole. Oltre ai prodotti a base di carne, qui possono essere inclusi caffè, pane, dolci e molto altro. Queste reazioni sono dovute all'interazione degli elementi quando vengono riscaldati, quindi l'uso dei prodotti nella propria cucina dovrebbe essere molto accurato. L'inosservanza delle proporzioni, l'aggiunta eccessiva di aromi, ecc., Diventano tranquillamente le cause della reazione di Maillard. Spesso, i condimenti, i cubetti Rollton o Maggi, gli aromi per i diversi tipi di frittura sono aggiunti all'appetibilità, che sono saturi di elementi che innescano la reazione. Questo è usato dalle imprese industriali per la produzione di additivi alimentari, per piantare una persona sulla spezia attraverso l'uso di condimenti per cucinare.

Inoltre, tali additivi vengono costantemente utilizzati nei caffè, dove vengono offerte massicciamente patatine fritte, bistecche, hamburger, cheeseburger ecc., In modo che il gusto gradevole e l'odore ricco vengano costantemente attratti. Dopo diverse visite, il corpo umano non si preoccupa di ripetere l'uso di questo cibo, perché inizia l'assuefazione e il cibo fatto in casa non è più così allettante.

Come proteggersi

La reazione di Maillard non ha un modello specifico, perché sono coinvolti molti composti di elementi, che hanno almeno una proteina nella loro composizione. Inoltre, non ci sono cure per la reazione: ci sono solo alcuni farmaci che contengono componenti che possono minimizzare o calmare il cambiamento che è già iniziato. Pertanto, per mantenere la salute, è necessario innanzitutto monitorare il livello di zucchero nel sangue. In età avanzata sottoporsi a test per eliminare l'insorgenza del diabete.

Vale anche la pena di rifiutare di visitare i luoghi della ristorazione pubblica, dove i prodotti principali sono i cibi fritti. Per cucinare a casa vale la pena di ridurre al minimo l'uso di aromi e condimenti, più preferire la cottura a vapore. È impossibile escludere completamente prodotti contenenti elementi in grado di provocare la reazione di Maillard, perché l'industria moderna in quest'area ha catturato quasi tutte le industrie alimentari. Resta solo da proteggere se stessi mangiando cibi rischiosi nella quantità più piccola.