Alain Ducasse: biografia, attività professionali

Tutti hanno sentito parlare di ristoranti a tre stelle e hotel a cinque stelle. Ma c'è uno chef a 14 stelle. Appena tre mesi prima del suo sessantesimo compleanno, Alain Ducasse accumulò così tanti premi da parte della Michelin che riuscì a formare la sua stessa costellazione.

Invece di introdurre

Quando aveva solo 33 anni, è diventato lo chef più giovane, che è riuscito a ottenere 3 stelle. 16 anni dopo, nel 2006, la Guida Michelin di New York ha onorato il suo ristorante Essex House con 3 stelle. Questo lo ha reso il primo chef a dirigere 3 stabilimenti a tre stelle contemporaneamente (gli altri due sono "Luigi XV" a Monte Carlo e "Alain Ducasse" al Plaza Athénée Hotel di Parigi). Se aggiungi altri cinque stelle, 4 in Francia e 1 a Monaco, allora saranno 14!

Allo stesso tempo, ha creato una catena di hotel, ristoranti e bistrot, che si estende da Las Vegas a Tokyo. Dyukass: il sogno di qualsiasi cacciatore di teste. È in grado di scrivere contemporaneamente il testo della parola e rispondere alle domande del giornalista. Jean-Francois Piège, mentre lo chef del ristorante Ducass in Plaza-Athénée, sentendo questo, ha chiesto perplesso: "Intendi dire che ha fatto solo due cose contemporaneamente?" Anche le sue scuse per essere in ritardo sono irrimediabilmente alte. "Mi dispiace," dice, come se si scusasse, "Sono stato chiamato per un'udienza urgente con il Principe Alberto."

Le foto di Alain Ducasse sono presentate più avanti nell'articolo.

Gusto per la vita

L'ossessione di Ducass di riempire la sua vita di quante più cose possibili può essere rintracciata dopo il 1984, quando divenne partecipe del terribile incidente aereo avvenuto durante il suo volo verso Courchevel nelle Alpi francesi. Sfortunatamente, il Piper Aztec, sul quale volò, si schiantò contro una montagna. Quattro dei colleghi di Ducass sono morti e lui è stato buttato fuori dal taxi, e lui è sopravvissuto miracolosamente. Secondo il ristoratore francese, questo lo ha aiutato a capire cosa è importante e cosa no. Ducasse si allontanò dalla cucina e aprì gli occhi al vasto mondo.

Divenne un fenomeno di scala internazionale. Le idee che Alain Ducasse emette continuamente, libri tradotti in dozzine di lingue, diffusi in tutto il mondo. Elegantemente vestito e perfettamente curato, sembra più un diplomatico, un imprenditore di successo o un direttore generale che uno chef. E lui, naturalmente, personifica tutti e quattro. Nel ducass apparentemente calmo e fiducioso, le unghie sembrano rosicchiate alla vita. "Non sono nervoso", ha detto una volta alla rivista Fortune. "Preferisco rendere gli altri nervosi."

Alain Ducasse: biografia e lavoro professionale di un cuoco

Il futuro chef è nato il 13.09.1956 ed è cresciuto nella fattoria dei suoi genitori a Castelsarrazien, nel sud-ovest della Francia. Secondo lui, quando cresci vicino a uccelli e campi, giardini e mercati, non puoi fare a meno di sviluppare una sete istintiva per il cibo di alta qualità. All'età di 12 anni, decise che voleva essere un cuoco. Forse questo fu ispirato da sua nonna, le cui cene domenicali riempivano la sua stanza sopra la cucina con odori di funghi e vitello stufato.

All'età di 16 anni, Ducasse ha iniziato i suoi studi in un ristorante locale, ma solo dopo aver lavorato con il grande Alain Chapelle a Myonne, vicino a Lione, ha iniziato a percepire il suo scopo. Fino ad oggi, chiama Chapelle sua insegnante spirituale. Secondo Ducasse, la parola chiave qui è "la perfezione". Chapelle gli ha insegnato a onorare e rispettare i prodotti e offrirli al cliente nello stato più puro e perfetto.

Trasferitosi in Costa Azzurra, Alain Ducasse è diventato chef presso l'Hotel Juan di Juan-les-Pins, dove nel 1985 ha ricevuto due stelle Michelin. Due anni dopo, è stato contattato dall'Hotel de Paris con la proposta di dirigere il raffinato ristorante Luigi XV. Agendo, sembrerebbe, sotto l'influenza di una sciocca spavalderia, Ducasse accettò una clausola nel contratto, secondo la quale entro quattro anni avrebbe dovuto ricevere tre stelle Michelin, il che è un compito quasi impossibile.

È riuscito a raggiungere questo in 3 anni. E lo ha fatto disintossicando l'alta cucina francese e purificandola dalla maggior parte degli eccessi. Ducasse ha molto meno panna acida e burro e sapori molto più semplici, come l'olio extravergine di oliva, i limoni, le erbe e il sale marino.

Squisita semplicità

"Se la mia cucina dovesse essere identificata con un solo gusto, sarebbe un olio d'oliva eccellente, aromatico, di classe", dice Ducasse. "Perché nascondere il sapore delle verdure appena colte con salsa ricca?"

Alcuni critici in una volta rifiutarono il suo amore per la cucina mediterranea rustica, ma il successo era dalla sua parte. Poi, quando un giovane chef chiaramente ambizioso si è trasferito in un ristorante a tre stelle, dove il grande Joel Robuchon aveva lavorato in precedenza, i critici hanno di nuovo percepito questo come l'atto spudorato di un avventuriero egoista. Ma Ducasse ha impiegato solo 8 mesi per ottenere le sue 3 stelle.

Quando nel 2000 ha trasferito il suo ristorante nel lussuoso hotel Plaza Athénée, la guida Michelin lo ha decorato con il massimo riconoscimento solo 5 mesi dopo l'apertura. Ma non è tutto. Allo stesso tempo, la Michelin ha preso una stella da "Louis XV", nonostante il fatto che lo chef, il menu, lo staff e gli standard non siano cambiati affatto. Dyukass ritiene che questo fosse un avvertimento per lui, non un ristorante. "Se la Michelin fosse l'unica guida al mondo, allora penso che varrebbe la pena di preoccuparsi", dice. "Ma questo non è vero."

Tuttavia, quando la terza stella fu riassegnata nel 2003, riconobbe che sentiva che la giustizia era stata ripristinata. Raramente sapori semplici e naturali della Provenza si trovano nella magnifica cornice della sala da pranzo Luigi XV con il suo soffitto verso l'alto, affreschi complessi e lampadari di cristallo.

Questa combinazione funziona perché la cucina emana un odore insolitamente pulito. Una raccolta delle migliori verdure provenzali avvolte in cipolline e leggermente cotte con tartufo e olive taggiasche sono ridicolmente buone. E l'assenza di ingredienti artificiali in un piatto di fragranti fragole locali con il sorbetto al mascarpone bianco come la neve è bilanciata dal magnifico sapore di una tavoletta di cioccolato morbido e caramello croccante, decorato con un foglio d'oro.

Chef creativo

Lo chef Alain Ducasse, tuttavia, non cucina di persona. Quei tempi sono lontani. Ammette che ora trascorre poco tempo in cucina e non conosce i motivi per cui dovrebbe farlo, posizionandosi come "chef creativo". Chi ha idee, lasciando la loro implementazione a un team accuratamente selezionato e formato. Secondo Ducasse, cucina la maggior parte dei piatti nella sua testa.

Il suo vero segreto sta nel selezionare i cuochi reclutati e mantenuti, come il nativo di Nizza, Frank Cherutti, lo chef estremamente talentuoso di "Luigi XV". Lavora con Ducasse dal 1980 e cucinava insieme all'Hotel Juana.

Guru culinario

È allettante vedere un leader della setta a Ducasse. Ma alla domanda se sia giusto supporre che egli gestisca i suoi affari come un culto religioso, e che i suoi subordinati debbano credere incondizionatamente al loro capo e ai suoi valori, risponde a breve: "No, non sarebbe giusto". Tuttavia, molti lo considerano un genio e un guru, incluso il creatore britannico dell'impero culinario, Gordon Ramsay. "Cerco di seguire le sue orme", dice. - La sua assoluta coerenza è sorprendente. Ha 3 ristoranti a tre stelle, e sono tutti fenomenali. "

Per Ramsay, il fattore decisivo è stato che Ducasse ha dimostrato che non era necessario che lo chef partecipasse direttamente alla preparazione del cibo per il successo. Infatti, la sua dichiarazione più famosa ai suoi critici è che oggi lo chef dovrebbe fare di più che ingrassare ai fornelli. "La differenza tra me e Ducassus è," dice Ramsay, "che io investo nel talento e lui li clona. I suoi chef non lavorano mai per se stessi. Questo è sempre il ristorante di Alain Ducasse. "

12 comandamenti

Nel libro rosso, che viene dato a ogni recluta Ducasse, sono stati delineati 12 valori fondamentali. Questi includono:

• passione ("l'amore è sufficiente, il resto verrà");
• armonia ("agisci immediatamente come uno");
• diversità ("mescolare le culture è un tesoro per la mente");
• coraggio ("non aver paura e non osare").

visionario

Un uomo d'affari francese Alain Ducasse può osare. "Immagino i luoghi che voglio visitare come cliente, e poi li creo", dice. "Una volta ho immaginato un ristorante in città in cui potevi sederti e creare la tua cena, diventare uno chef, combinandolo con questo." È così che è nato il menu della sua rete Spoon, che opera in cinque diversi paesi.

Custode di tradizioni

E mentre, da un lato, Ducasse sta spingendo i confini delle strutture di ristorazione, allo stesso tempo è impegnato a preservare tradizioni e storia. Unendo le forze con Thierry de la Brosse del bistrot L'Ami Louis, ha acquistato due bistrot parigini (Aux Lyonnais e Benoit) deliziosamente all'antica e unici, trasformandoli in ... due affascinanti bistrot vecchio stile. Aux Lyonnais è un ottimo posto dove mangiare e sentire lo splendore sicuro della vecchia Parigi. Benoit - l'esperienza perduta di inferriate in ottone, tende di pizzo e piatti sostanziosi di lunga durata.

In qualche modo, lo chef francese Alain Ducasse ha preso il tempo per acquistare tre meravigliosi hotel di campagna: in Provenza, a Paese Basco e in Toscana. È anche presidente del prestigioso gruppo privato Châteaux et Hôtels de France e presiede il centro di formazione industriale, scuola di cucina e casa editrice (Les Editions d'Alain Ducasse). Inoltre, Ducasse ha scritto dozzine di libri, tra cui: La Riviera d'Alain Ducasse (1992), Cucchiaio, cibo e vino (1999), Dizionario della cucina (2003), Spoon Cook Book (2006), Natura: Semplice, sain et bon (2009). Ha anche lanciato un negozio online dove è possibile acquistare cioccolato, piatti, libri di cucina, tra cui l'edizione di lusso dell'enciclopedia culinaria di Alain Ducasse, disponibile in russo.

Fan Stockmans

Oltre al perfezionismo controllato, nella sua vita ci sono momenti di fantasia, quasi un capriccio. Divenne così ossessionato dal lavoro del designer di ceramiche belga Pete Stockmans che lo incaricò di creare un set per "Louis XV". Secondo Ducasse, le sue creazioni sono il risultato di una visione completamente nuova della porcellana. Piatti bluette di fiordaliso e accessori firmati: una presenza brillante, aliena, denim nel luccichio dorato del "Louis XV". Ma il maestro ha detto, quindi dovrebbe essere.

investitore

Come Joel Robuchon e Gordon Ramsay, il ristoratore di Alain Ducasse investe attivamente in Giappone. Secondo lui, è impossibile rimanere indifferenti alla cultura giapponese. Questa è un'altra civiltà, dove tutto ciò che è stato appreso prima deve essere dimenticato. Questa è un'enorme sfida intellettuale e una grande esperienza sensuale. Sebbene l'adattamento di Tokyo di Benoit si sia già mostrato bene, grandi speranze sono state collocate nell'elite del ristorante Beige. Ducasse è convinto che sarà in grado di raggiungere le stesse altezze vertiginose delle sue attuali strutture a tre stelle, e non c'è motivo di pensarla diversamente.

Piani spaziali

Alain Ducasse collabora con l'Agenzia spaziale europea, lavorando su pranzi ermeticamente confezionati progettati per condizioni estreme, come i viaggi spaziali (che lui chiama "cibo per il piacere estremo"), e crea anche ricette basate su nove ingredienti che Secondo l'agenzia, potrebbe essere coltivata in serra su Marte. Com'è intelligente e simile a Dukas! Lui sa che prima o poi le sue opportunità di ottenere stelle Michelin qui sulla Terra si esauriranno.