Ristorazione: regole, GOST. Servizi di catering Ristorazione di prodotti tecnologici. Organizzazione del catering

Allo stato attuale, l'importanza della ristorazione è in aumento. Ciò è dovuto ai cambiamenti nei metodi di lavorazione delle materie prime, allo sviluppo delle comunicazioni, all'intensificazione di molti processi produttivi, al miglioramento dei metodi di consegna. Considerare ulteriormente ciò che oggi è un catering pubblico.

Caratteristiche generali

Le principali questioni che riguardano la sfera in questione sono spiegate in vari regolamenti di tipo internazionale e interno. Standard e requisiti per questo settore sono stabiliti da GOST. La ristorazione può essere descritta in molti modi. Quindi, sotto, capisce come cucinare cibo in grandi quantità, venduto senza contratto preliminare con i consumatori. Inoltre, il nome pubblico qualsiasi tipo di cibo, organizzato al di fuori della casa.

Classificazione generale

Le strutture di ristorazione possono appartenere al settore pubblico o privato. Quest'ultimo include istituzioni per scolaresche e bambini in età prescolare, persone condannate, personale militare, nonché persone impiegate nell'amministrazione pubblica e sottoposte a cure ospedaliere. Il settore privato può includere molti degli esercizi di ristorazione sopra elencati. Comprende anche ristoranti e altri tipi di punti vendita che generano reddito. Il settore privato comprende organizzazioni che producono alimenti già pronti venduti attraverso qualsiasi canale sopra elencato.

Valore di portata

Lo sviluppo della società ha contribuito alla formazione di una natura di nutrizione organizzata socialmente. L'importanza economica di quest'area è creare condizioni per aumentare la produttività e migliorare la qualità dell'attività lavorativa. Ciò si ottiene fornendo una buona alimentazione nel luogo di studio e di lavoro dei cittadini. I compiti più importanti della sfera considerata includono anche la fornitura di manodopera e risparmi sui costi, la creazione di prerequisiti per aumentare il tempo libero delle persone, in particolare delle donne. Il catering è un tipo di attività legata alla produzione, alla lavorazione, alla commercializzazione e al consumo di prodotti pertinenti, oltre a fornire servizi ai cittadini.

specificità

La sfera della ristorazione pubblica comprende tutte le forme organizzative in cui viene espresso il consumo di massa (nelle istituzioni dei bambini, negli ospedali, ecc.), I cui compiti comprendono il ripristino e il mantenimento della salute della popolazione al livello richiesto. I servizi all'interno dell'industria considerata sono forniti in cambio del denaro dei cittadini. Una delle caratteristiche principali del settore è la comunanza delle strutture commerciali e tecnologiche, logistiche, amministrative ed economiche.

Funzioni industriali

Nell'ambito del settore in questione, vengono effettuate la produzione e la vendita di prodotti, nonché l'organizzazione del catering. La prima funzione è considerata principale e iniziale. Nella produzione alimentare, i costi del lavoro rappresentano circa il 70-90% dei costi totali dell'industria. Questo processo comporta la creazione di un nuovo prodotto. I propri prodotti di catering sono in vendita con costi aggiuntivi e nuove qualità di consumo. Dal complesso delle loro funzioni, le organizzazioni dell'industria considerata differiscono dalle società coinvolte in altri settori. Ad esempio, le imprese che operano nel settore alimentare producono prodotti che possono essere consumati di solito dopo ulteriori elaborazioni. Per quanto riguarda i beni prodotti in questo settore, non sono soggetti a stoccaggio e trasporto prolungati. Questo, a sua volta, richiede l'organizzazione del consumo di prodotti sul posto. Tuttavia, va notato che negli ultimi anni la situazione è leggermente cambiata. In particolare, le imprese impegnate nella ristorazione pubblica stabiliscono la produzione di prodotti dolciari e culinari, prodotti semilavorati e altri beni, nonché la loro vendita alla rete di vendita al dettaglio attraverso la distribuzione all'ingrosso.

soggetti

I servizi di catering oggi forniscono:

- snack bar;

- sale da pranzo;

- ristoranti;

- barre;

- cafe.

La loro attività può essere svolta attraverso l'uso di materie prime non lavorate o prodotti semilavorati. Possono entrare nel sistema di educazione strutturale o essere indipendenti. L'organizzazione di un'impresa di ristorazione pubblica è un processo a cui sono imposti requisiti piuttosto severi. In particolare, si riferiscono alla progettazione esterna e interna di istituzioni, microclima interno, elettrodomestici e stoviglie, mobili, assortimento e menu, servizi musicali, ecc. Le regole della ristorazione pubblica previste dagli atti normativi devono essere rigorosamente osservate da tutte le entità coinvolte nel settore.

Classificazione della compagnia

Le imprese di catering per natura della produzione si dividono in:

1. Dogotovochnye.
2. Dispense.
3. Billet.

Questi ultimi possono essere negozi singoli o complessi. Ciascuna di queste unità può avere compiti e funzioni di produzione separati. Le officine sono intese per la produzione meccanizzata centralizzata di prodotti culinari, di prodotti da forno e di pasticceria, nonché per la fornitura di aziende di dogmaking, negozi, punti di vendita al dettaglio. Tali imprese sono specializzate nella lavorazione di materie prime e nella produzione di prodotti semilavorati di diverso grado di preparazione, oltre a prodotti culinari di carne di pollame e altri animali, pesce e verdure. Le aziende preparatorie effettuano la cottura diretta con la successiva vendita e formazione di un sistema di consumo. Tali istituzioni nel loro lavoro usano una varietà di ricette. Per le imprese di catering del tipo di distribuzione, la presenza di qualsiasi produzione speciale non è tipica. Tali stabilimenti vendono prodotti finiti che, a loro volta, ricevono dagli appalti e da altre società. L'organizzazione della ristorazione da parte di tali istituzioni viene effettuata in sale speciali. Per le società miste eseguire il processo di produzione e di negoziazione a ciclo completo.

assortimento

A seconda di ciò, le imprese di catering sono universali e specializzate. Il primo esegue la preparazione di piatti da diversi, e il secondo - da un tipo specifico di materia prima. Oggi, il riempimento del mercato dei servizi avviene orizzontalmente. Ciò significa che molti ristoranti cinesi e giapponesi stanno aprendo, e tradizionalmente pochi ristoranti europei.

Natura del servizio

I servizi di catering possono essere forniti a diversi livelli:

• Primo.
• Superiore.
• Suite.

La classe di un'istituzione è un complesso di caratteristiche distintive di un particolare tipo di impresa, che caratterizza le condizioni, il livello e la qualità del servizio. Le categorie di cui sopra sono assegnate a bar e ristoranti. Caffè, mense e snack bar non hanno classi. A seconda del contingente, sono accessibili al pubblico e situati nei territori delle istituzioni educative e mediche, delle strutture industriali.

Tempo e luogo di operazione

Le strutture di ristorazione possono essere permanenti o stagionali. In primavera e in estate, ci sono vari caffè estivi. Offrono una gamma relativamente piccola di piatti fatti in casa e oggetti acquistati. Tali istituzioni si trovano in edifici semi-chiusi, chiusi o aperti. Le attrezzature per la ristorazione in questi caffè temporanei sono semplici. Non hanno mobili squisiti, i banchi, di regola, sono fatti simili a quelli che sono presenti nei padiglioni e nei chioschi. Gli stabilimenti permanenti sono radicalmente diversi dai caffè estivi. Innanzitutto, si trovano in strutture chiuse, equipaggiate con attrezzature per eseguire varie operazioni. A seconda dell'ubicazione dell'istituzione può essere fermo o mobile.

Affiliazione funzionale

Un gruppo separato comprende l'organizzazione della ristorazione in aereo, su strada, in mare e su rotaia. Il servizio alberghiero copre diversi segmenti di mercato. Specifico è anche una fornitura sul campo di prodotti, il rilascio di prodotti culinari. Il sistema "fast food" comprende chioschi mobili e stabilimenti fissi.

Altri esercizi di ristorazione

Tali istituzioni come buffet sono considerati separatamente. Sono unità strutturali destinate alla vendita di prodotti culinari in un intervallo limitato. I buffet possono lavorare indipendentemente o agire con altre strutture in cui viene fornito il catering (ristoranti, mense). In quest'ultimo caso, l'istituzione deve avere la stessa categoria della struttura a cui appartiene.

mulini

Sono produzione e complessi economici. Sono costituiti da istituzioni di pre-raccolta e billette che utilizzano una tecnologia per la preparazione di prodotti, negozi di cucina e servizi ausiliari. Di solito agiscono come gli oggetti principali di un'impresa unitaria nel sistema di cooperazione dei consumatori. Combinazione culinaria è un'impresa calza. I laboratori sono progettati per la produzione centralizzata di prodotti da forno, prodotti culinari e dolciumi. Forniscono anche le compagnie cinofile, le catene di negozi e i negozi. Quando le associazioni culinarie gestiscono i loro punti vendita e le mense.

Posti fast food

La ristorazione può essere effettuata nel "fast food" in oggetti fissi o portatili. I ristoranti per un servizio rapido sono destinati alla produzione e alla vendita, oltre a garantire il consumo al posto di una gamma costante di piatti semplici. Nelle loro attività, tali imprese utilizzano la produzione industriale o propria di semilavorati.

Oggetti stazionari

Una tenda è una struttura di ristorazione in cui viene venduta una piccola gamma di prodotti fatti in casa e di beni acquistati. La tenda appartiene alla rete fissa, situata in un edificio chiuso leggero. Fornisce due o più lavori, ripostiglio. Manca la stanza di trading. Il padiglione è una struttura di ristorazione in cui la vendita dei propri prodotti in una gamma ristretta e beni acquistati. Si trova in una costruzione temporanea o permanente. Il padiglione può prevedere una sala di scambi.

Requisiti generali

La nomenclatura degli standard è stabilita da GOST R 52113. I requisiti generali per le attività sono i seguenti:

1. Targeting sociale.
2. Idoneità funzionale
3. Sicurezza.
4. Ergonomia.
5. Estetica.
6. Informatività.
7. Flessibilità.

Targeting sociale

Questo requisito di ristorazione prevede:

1. Sicurezza e disponibilità per i consumatori di diverse categorie.
2. Conformità dei servizi forniti con le aspettative dei clienti, anche in relazione alla gamma, forma e metodo di servizio, professionalità del personale.
3. La presenza di determinate condizioni e benefici per le categorie di cittadini non protetti (bambini, disabili e così via).

Fitness funzionale

Questo requisito implica:

1. Tempestività e accuratezza del lavoro, compreso il rispetto del regime stabilito in azienda, l'elenco assortimento di piatti, bevande e prodotti, il rispetto dei tempi di attesa e l'esecuzione degli ordini, e così via.
2. Fornire la possibilità di scelta dei servizi da parte del consumatore.
3. Conformità del personale addetto alla manutenzione, scopo professionale, qualifica, competenza e così via.

Altri requisiti

I servizi ergonomici riflettono la conformità delle condizioni della loro fornitura e dei dispositivi e mobili utilizzati nel processo di manutenzione alle possibilità fisiologiche, antropometriche e igieniche dei clienti. Estetica caratterizza l'armonia del design e l'unità di stile dei locali. Questo requisito si applica anche all'aspetto dei dipendenti, all'impostazione della tabella, alla struttura del menu e altro ancora. L'informatività implica la ricezione tempestiva, affidabile e completa delle informazioni da parte dei consumatori all'interno e all'esterno della sala dei servizi riguardanti i servizi, i prodotti e l'azienda stessa. Il requisito della flessibilità caratterizza la capacità di cambiare. L'adeguamento dell'elenco dei servizi forniti viene effettuato in base alle esigenze della popolazione e delle condizioni di vita.

Tecnologia di catering

Senza la conoscenza di questa sfera è impossibile costruire la produzione. Il catering di prodotti tecnologici comprende vari modi di cucinare, la lavorazione delle materie prime, gli standard dei componenti. Gli specialisti coinvolti in questo campo dovrebbero conoscere la procedura per la distribuzione dei prodotti, i limiti dei costi di produzione. Uno dei momenti più importanti è l'equipaggiamento tecnico dell'intero processo. Gli specialisti dovrebbero conoscere le caratteristiche ed essere in grado di utilizzare razionalmente i vari dispositivi utilizzati nella produzione e nella vendita di prodotti. Il catering di prodotti tecnologici include anche una cultura del servizio. La formazione di specialisti viene effettuata presso le relative istituzioni specializzate. I doveri del dipendente includono:

1. Sviluppo e implementazione di modalità di produzione ottimali.
2. L'uso dei moderni metodi di cottura.
3. Sviluppo di standard di materiali e costi di manodopera, ordine di lavoro.
4. Ottimizzazione del processo e riduzione dei costi.
5. Controllo sull'osservanza della disciplina e il corretto funzionamento delle attrezzature.
6. Supervisione dell'attuazione delle norme igienico-sanitarie nel processo di produzione.

Il catering tecnologico coinvolge anche lo studio e l'uso di esperienze di istituzioni di livello mondiale che si sono dimostrate in questo campo.