Cold shop: organizzazione, inventario, sicurezza

Oggi nel nostro paese ci sono un gran numero di ristoranti e caffè in cui puoi passare il tempo con gli amici e con la tua amata famiglia. Piatti freddi e snack sono la componente principale del menu di ogni istituzione. ristorazione. Inoltre, molte aziende di catering li usano come alimenti di marca. La loro popolarità è dovuta al fatto che i piatti freddi non sono solo molto gustosi, ma hanno anche un effetto benefico sull'apparato digerente e contribuiscono ad un migliore assorbimento dei piatti principali. Pertanto, l'organizzazione corretta del cold shop - questa è una fase molto importante quando si apre una società di catering.

Informazioni generali

Durante l'operazione di qualsiasi ristorante nel negozio freddo crea il più grande onere. È in esso che vengono preparati pasti leggeri, zuppe fredde gelatina, insalate, bibite analcoliche, insalate e molti altri piatti. In questo caso, la preparazione del cibo e la presentazione della sua fornitura dovrebbero essere effettuati alla temperatura ottimale dell'aria, che è a un livello di 14 gradi di calore. Pertanto, l'organizzazione del lavoro del cold shop è una garanzia non solo del lavoro confortevole del cuoco, ma anche della garanzia della qualità dei piatti serviti.

Caratteristiche principali del workshop

A differenza dei piatti caldi, i piatti freddi vengono cucinati senza alcun trattamento termico. In questo caso, lo chef tocca i prodotti con le mani, li mette sul piano di lavoro e taglia con un coltello.

Pertanto, il cold shop deve soddisfare i seguenti requisiti:

• il luogo di lavoro deve essere perfettamente pulito;
• i prodotti devono essere freschi e conservati a temperatura ottimale;
• le verdure crude e bollite devono essere conservate separatamente l'una dall'altra;
• tagliare verdure, pesce e carne dovrebbe essere effettuato su diverse superfici.

Queste regole sono obbligatorie e devono essere seguite da qualsiasi ristorante che si rispetti.

Regole per la conservazione dei prodotti in officina

Tutti i prodotti dell'officina fredda utilizzata per cucinare devono essere conservati in apposite celle frigorifere, in cui la temperatura dell'aria è mantenuta a 8 gradi Celsius. Inoltre, tutte le verdure, il pesce e la carne sono collocati in una varietà di muffin, progettati per questo scopo e etichettati in conformità con le regole e le norme di cottura.

La durata di conservazione del piatto finito è di un'ora, quindi vengono preparati in piccoli lotti e, dopo la data di scadenza, vengono cancellati e smaltiti. Affinché lo chef del cold shop possa far fronte a un grande volume di ordini, preparazioni pre-tagliate per insalate e altri piatti freddi. Per fare questo, le verdure crude o bollite vengono tagliate e messe in magazzino in un contenitore chiuso in frigorifero. Sul tavolo a vapore si incollava allo stesso tempo un'etichetta su cui era stata fatta la data e l'ora in cui era stato fatto il bianco.

Requisiti per la disposizione di HC

Le regole e gli standard tecnici per la sistemazione del cold shop sono enunciati nel SNiP. L'area del negozio è calcolata in base al tipo di struttura di ristorazione e alla capacità di produzione. Dovrebbe consentire di installare tutte le attrezzature necessarie e fornire un ambiente di cottura confortevole. Il cold shop può essere attrezzato su qualsiasi piano, ad eccezione del sottosuolo e della sala da pranzo, nonché dei luoghi in cui viene servito il cibo.

Quale dovrebbe essere la stanza per HT?

Calcolare una cella frigorifera è un processo molto importante quando si imposta un posto di lavoro per un cuoco. L'altezza dei soffitti nella stanza non deve essere inferiore a tre metri. Inoltre, il pavimento, le pareti e il soffitto devono essere rifiniti con materiali speciali che consentono di mantenerli sempre puliti.

La stanza del laboratorio freddo deve essere collegata al sistema fognario, acqua fredda e calda, a una rete di alimentazione affidabile in grado di sopportare carichi elevati e dotata anche di un sistema di ventilazione produttivo. Di notevole importanza è l'illuminazione. La sua parte principale dovrebbe essere di origine naturale. Inoltre è integrato con lampade fluorescenti per offrire condizioni di lavoro confortevoli al buio. La temperatura media in estate dovrebbe essere al livello di +18 gradi, quindi l'aria condizionata deve essere installata nella stanza.

Organizzazione della produzione

L'organizzazione del cold-shop di lavoro dipende in gran parte dal tipo di impresa di catering e dalla sua specializzazione. Nei ristoranti e nei caffè, serve per la preparazione e il design di servire piatti freddi. Nelle mense delle varie strutture della fredda officina vengono preparati grandi volumi di cibo, senza prestare attenzione alla decorazione dei piatti. Pertanto, in entrambi i casi, i processi di lavoro del laboratorio per la preparazione di piatti freddi saranno diversi.

Indipendentemente dalle specificità della ristorazione, nel laboratorio freddo dovrebbero esserci luoghi separati per tagliare verdure, pesce, carne e cucinare. Per migliorare la qualità dei piatti, alcuni ristoranti utilizzano attrezzature specializzate per il taglio di prodotti alimentari, consentendo di raggiungere le dimensioni ideali per la triturazione.

Di grande importanza è l'inventario del cold shop. Il posto di lavoro deve essere equipaggiato con vari tipi di coltelli progettati per tagliare le verdure e tagli di carne, taglieri e contenitori per la conservazione di billette nei magazzini frigoriferi.

Per la progettazione di servire pasti pronti viene allestita un'area di lavoro separata. Dovrebbe essere al tavolo del frigorifero e avere accesso a condimenti e salse, che sono necessari per decorare i piatti. Vicino al muro sono montati scaffali con piatti.

Che attrezzatura è necessaria?

L'organizzazione del cold shop è impossibile senza alcune attrezzature. Il posto di lavoro del cuoco dovrebbe essere dotato di frigoriferi per la conservazione di alimenti e billette, attrezzature meccaniche e attrezzature ausiliarie in grado di accelerare il processo di cottura e migliorare la qualità del cibo servito. È severamente vietato installare fornelli, forni, forni a microonde e qualsiasi altra attrezzatura associata al trattamento termico degli alimenti in una cella frigorifera. Il volume delle apparecchiature di refrigerazione è calcolato in base alla capacità di produzione e al volume delle scorte che si prevede di conservare nei frigoriferi.

Per accelerare il processo di tagliare verdure, il posto di lavoro è attrezzato tagliaverdure manuale con una serie di ugelli, che consente di effettuare il taglio dei prodotti da parte di vari tecnici. Per affettare carne, formaggio e gastronomia utilizzare un'affettatrice, che consente di regolare lo spessore delle fette e mantenere il loro aspetto estetico attraente.

Un componente obbligatorio del menu della maggior parte dei ristoranti e dei caffè sono patè e salse. Per la loro preparazione, il cold shop dovrebbe essere dotato di un cutter, con il quale è possibile anche preparare creme, mousse e panna montata.

L'attrezzatura ausiliaria comprende bagni di lavaggio, tavoli di cottura aggiuntivi, bilance a porzione e sottobicchieri metallici.

Ingegneria della sicurezza

La sicurezza in una cella frigorifera svolge un ruolo non meno importante delle attrezzature. Pertanto, dovrebbe prestare grande attenzione e monitorare la costante attuazione delle sue regole da parte di tutti i lavoratori della cucina.

Requisiti generali

Il lavoro con attrezzatura elettrica da cucina è consentito a persone che hanno raggiunto la maggiore età, oltre a essere stato sottoposto a briefing appropriati e visite mediche.

Il rispetto delle regole del TOR è obbligatorio per tutti i dipendenti del cold shop, indipendentemente dalle loro funzioni funzionali.

Il lavoro con le apparecchiature elettriche è accompagnato dai seguenti fattori e rischi negativi:

• lesioni agli arti superiori quando si lavora senza spacciatori;
• scosse elettriche in assenza di messa a terra di apparecchiature elettriche;
• aumento del livello di rumore;
• alta umidità;
• scarsi livelli di luce;
• aumento dello sforzo fisico;
• probabilità di ottenere tagli da bordi affilati di inventario e contenitori metallici.

Ad ogni impiegato della cella frigorifera devono essere dati indumenti speciali e equipaggiamento protettivo personale che includono un accappatoio, un grembiule, un cappello, mezzoguanti e scarpe con punta chiusa.

Assolutamente ogni lavoratore è obbligato a monitorare le condizioni delle sue unghie e lavarsi accuratamente le mani prima di lavorare con il cibo e cucinare. Per il mancato rispetto di queste regole, un addetto alla cucina è punibile.

Cosa dovrebbe cucinare prima di iniziare il lavoro?

Il lavoratore del cold shop, quando inizia a lavorare, dovrebbe indossare indumenti specializzati, nascondere i capelli sotto il copricapo e arrotolare le maniche fino ai gomiti in modo che non interferiscano durante il lavoro e non entrino in contatto con i prodotti. Successivamente, lo chef è obbligato a svolgere un controllo sul posto di lavoro, durante il quale vengono presi in considerazione i seguenti fattori:

• equipaggiamento e manutenibilità di tutte le apparecchiature elettriche;
• stabilità degli apparecchi elettrici;
• buona messa a terra;
• la presenza di recinti.

Se vengono rilevati errori, è vietato iniziare il lavoro e tutti i guasti devono essere segnalati al direttore di produzione.

Regole di sicurezza sul lavoro

Se il frigorifero, la cui sicurezza è stata controllata, è in buone condizioni e il cuoco può iniziare a cucinare, allora è obbligato a osservare le seguenti regole durante il lavoro:

• quando si lavora con un tritacarne, è necessario spingere i prodotti solo con uno spintore;
• non trascurare gli apparecchi elettrici inclusi;
• la sostituzione di dischi e coltelli rimovibili su apparecchiature elettriche è consentita se il dispositivo è scollegato dalla rete elettrica;
• È vietato installare i prodotti in trituratori e regolare lo spessore di taglio quando il motore è acceso;
• durante il taglio, il prodotto deve essere guidato esclusivamente con l'aiuto di strumenti specializzati progettati per questo scopo;
• L'attrezzatura dovrebbe essere lavata solo dopo che è stata diseccitata.

Quando si lavora manualmente, è necessario utilizzare un inventario progettato per eseguire un'attività specifica. Usano corde per tagliare il burro, un coltello speciale per lavorare con il pesce, ecc. I prodotti triturati vengono fatti esclusivamente su un tagliere.

Requisiti alla fine della giornata lavorativa

Lasciando il negozio freddo, il lavoratore deve:

• spegnere tutti gli apparecchi elettrici e scollegarli dalla rete;
• lavare le attrezzature di produzione con detergenti speciali;
• quando si rimuovono i coltelli e si tagliano gli ugelli, è necessario fare molta attenzione a non tagliarsi;
• utilizzare spazzole e raschietti speciali per pulire la superficie di lavoro da residui di cibo e sporco;
• dopo il completamento del lavaggio a secco, i piani di cottura, le attrezzature e gli utensili vengono accuratamente lavati;
• tira fuori i sacchi della spazzatura e pulisci il pavimento.

Prima di andare a vestirti con i tuoi vestiti di tutti i giorni, dovresti lavarti accuratamente le mani con acqua e sapone.

Come comportarsi in caso di emergenza

In caso di situazioni di emergenza sul lavoro, è necessario rispettare le seguenti regole di sicurezza:

• se le apparecchiature elettriche nel corso del suo lavoro hanno iniziato a emettere suoni e rumori insoliti, devono essere disconnessi dalla rete e segnalati al comandante;
• quando l'apparecchiatura viene accesa, viene diseccitata e la fiamma si spegne con un estintore ed è vietato utilizzare acqua o altri liquidi;
• se un collega è ferito, dovrebbe ricevere il primo soccorso; se la lesione è complessa, dovrebbe essere chiamata un'ambulanza;
• se il liquido è versato sul pavimento, dovrebbe essere immediatamente rimosso.

Indipendentemente dalla natura dell'emergenza, deve essere segnalato al direttore di produzione.