Delizie culinarie della cucina nazionale russa: orecchie da luccio
Il pesce è uno dei prodotti più popolari della cucina nazionale di molti gruppi etnici della Russia fin dai tempi antichi. Nel corso di tutto andò: e la solita carpa, e crucian, sorprendentemente delizioso cotto con panna acida; e pesce gatto pesante, da cui le casalinghe riuscivano a cucinare diversi piatti diversi per la festa e per la tavola quotidiana; e il pesce "di razza" - storione, bottatrice, salmone rosa, considerato una prelibatezza. Tuttavia, la regina dei laghi e dei fiumi della Russia per lungo tempo era solo un luccio. Un'opinione così alta di questo pesce esiste anche all'estero. Così, in Inghilterra, fino alla metà del secolo scorso, i piatti di luccio erano equiparati a prelibatezze costose.
Imparare a scolpire
La zuppa di luccio è un piatto nutriente ed estremamente gustoso, naturalmente, se lo cucini correttamente. Tuttavia, ogni casalinga ha bisogno di conoscere alcune regole per tagliare il pesce prima di mangiare. Se hai un luccio vivo (ed è da questo e si ottiene l'orecchio migliore), dovrebbe essere pugnalato. Per questo, un taglio lungo e profondo è fatto con un coltello affilato con una lunga lama sulla gola tra le pinne della testa. Dovresti aspettare fino a quando il sangue non si esaurisce. Poi le pinne vengono tagliate dall'addome e le scaglie vengono raschiate via con un coltello o una grattugia. Poi sventrato, facendo una profonda incisione dalla testa lungo la pancia fino alla pinna vicino alla coda. Per ottenere un buon orecchio da un luccio, il fegato e la cistifellea vengono estratti molto attentamente prima. È importante che non sia danneggiato e che la bile non rovini la carne. Se il problema si verifica ancora, la situazione può essere corretta strofinando con cura i punti sporchi del luccio con il sale. Quella parte del pesce che ha la bile è meglio rimuoverla. Quindi tutto il resto viene tolto, comprese le branchie; il film che copre la colonna vertebrale è tagliato da un'incisione longitudinale. Il pesce stesso viene pulito in acqua corrente, liberato dal sangue. La carcassa finita è divisa in pezzi, a partire dalla testa. Se pesa un chilogrammo, la carne viene incisa all'osso dall'alto, e le ossa della colonna vertebrale vengono tagliate con un'accetta, poi la parte inferiore viene tagliata e così via per tutta la lunghezza del pesce. Se il luccio è più grande, la carne viene tagliata per l'intera lunghezza su un lato del pesce e sull'altro, quindi tagliata trasversalmente. Poiché l'orecchio del luccio è bollito non solo dalla carne, ma dalla testa, le pinne, dovrebbero essere lavate di nuovo bene. Per quanto riguarda le branchie già menzionate, anche gli occhi devono essere rimossi. 
Preparazione e preparazione
- Quindi, il pesce è preparato per cucinare. Ora diamo un'occhiata alle proporzioni. Ci vorranno un chilo di piccoli pesci o teste di lucci, mezzo chilo del suo filetto, poche patate, un paio di carote, due cipolle di medie dimensioni, radice di sedano, prezzemolo, condimento, pimento. E ancora utile cetriolo sottaceto all'orecchio dal luccio non dà un odore sgradevole di pesce.
- Se i pesciolini sono piccoli, vengono gettati nell'acqua bollente. Se i pezzi sono grandi, quindi immersi in acqua fredda. Le radici e le carote tagliate a pezzi piccoli, mettono le cipolle intere.
- Per ogni litro d'acqua, aggiungere mezzo bicchiere di salamoia e un cucchiaino di sale. Tuttavia, è possibile aggiungere dosaliv e con quasi completa disponibilità, in modo da non esagerare. Questa osservazione si applica non solo a come cucinare l'orecchio dal luccio, ma anche a qualsiasi primo piatto.
Acqua bollita - il fuoco è ridotto, il pesce è cotto fino a quando è tenero. Per determinare se è pronto, la carne deve essere forata con uno spiedino di legno. - Il pesce deve essere rimosso e le teste e le pinne devono essere lasciate a bollire per altri 40-50 minuti. Quindi tirali fuori e sforzati l'orecchio.
- Come cucinare l'orecchio dal luccio per renderlo leggero? Per questo, se disponibile, viene estratto caviale pressato o granulare (50 g). Viene macinato in un mortaio, aggiungendo un po 'di acqua fredda fino ad ottenere una massa di pasta. Un bicchiere di acqua fredda e lo stesso brodo caldo della padella vengono aggiunti nello stesso posto. Quindi metà della miscela viene versata nella padella, mescolata. L'orecchio bolle, la miscela rimanente viene versata in essa. Bollire la seconda volta - è necessario rimuovere il coperchio, mettere le patate tritate finemente, dovarit e spegnere il fuoco sotto la padella.
- Coprire la padella, lasciare riposare la zuppa per circa 10 minuti, versare nei piatti, mettere il luccio su un pezzo e cospargere con le cipolle verdi. Invia panna acida e rafano.