HACCP è un sistema di gestione della sicurezza alimentare. Principi di HACCP

La produzione alimentare è una procedura molto responsabile. Non molto tempo fa, presso le imprese della specializzazione corrispondente, la qualità dei prodotti semilavorati fabbricati, carne, latte, ecc., È stata verificata, sfortunatamente, solo nella fase finale - prima di essere inviata ai negozi. Nel 2013, in Russia è stato adottato un nuovo regolamento, secondo il quale tutte le società del settore alimentare dovevano introdurre un nuovo sistema di controllo HACCP nella produzione.

Principi di base

ХАССП - это инновационная технология, представляющая собой набор обязательных для каждого предприятия действий, направленных на обеспечение безопасности потребителей пищевой продукции в России. Infatti, l' HACCP è una tecnologia innovativa , che è un insieme obbligatorio per ogni azione aziendale volta a garantire la sicurezza dei consumatori di prodotti alimentari in Russia. та популярная на Западе методика была применена в США в 60-х годах прошлого века. Per la prima volta, questo metodo popolare in Occidente fu applicato negli Stati Uniti negli anni '60 del secolo scorso. на российских предприятиях системы контроля качества ХАССП отличается кардинальным образом. Dal precedente sistema di controllo di qualità delle imprese russe HACCP differisce radicalmente.

предполагает разбивку всего производственного процесса на несколько ключевых моментов, напрямую влияющих на конечный результа т. Далее все такие этапы объединяются в единую, хорошо продуманную систему . Prima di tutto, l'introduzione dell'HACCP comporta una suddivisione dell'intero processo produttivo in diversi punti chiave che influenzano direttamente il risultato finale , inoltre tutti questi stadi sono combinati in un unico sistema ben congegnato . разработке проекта ХАССП, помимо всего прочего, определяются важные контрольные точки , по которым в дальнейшем можно легко отследить технологически проблемные места предприятия и, конечно же, исправить их в короткие сроки. Nello sviluppo del progetto HACCP, tra le altre cose, vengono determinati importanti punti di controllo , in base ai quali in futuro è possibile tracciare facilmente i luoghi tecnologicamente problematici dell'impresa e, naturalmente, correggerli in breve tempo.

т от же ГОСТ, но более конкретный, расширенный и адаптированный к современным реалиям. In poche parole, HACCP è dello stesso GOST, ma più specifico, ampliato e adattato alle realtà moderne. многие отечественные эксперты, безусловно доказала свою полезность и эффективность. Per molti anni di utilizzo all'estero, questo sistema, come credono molti esperti nazionali, ha sicuramente dimostrato la sua utilità ed efficacia. Qualità del prodotto nella sua applicazione, è aumentato anche tra quei produttori occidentali, la cui reputazione a questo riguardo era quasi impeccabile in precedenza.

Quando hai iniziato a mettere radici?

предприятия пищевой промышленности должны в 2013 году. Inizialmente si presumeva che l' industria alimentare dovesse passare al nuovo sistema di controllo della qualità nel 2013. на внедрение этой технологии была установлена отсрочка сроком на два года. Tuttavia, in seguito, una decisione speciale dell'unione doganale sull'introduzione di questa tecnologia è stata accantonata per un periodo di due anni. 15 февраля 2015 г. In effetti, le imprese dovrebbero aver introdotto l'HACCP nella loro produzione entro il 15 febbraio 2015.

Dove dovrebbe essere implementato?

Le seguenti imprese dell'industria alimentare e del complesso agrario rientrano nei requisiti per l'attuazione dell'HACCP:

• orticoltura, e anche impegnata nella coltivazione di tè, cereali, spezie, frutta;

• produttori di prodotti alimentari finiti e prodotti semilavorati;

• aziende di trasporto coinvolte nel trasporto di alimenti;

• imprese di magazzino della stessa specializzazione;

• negozi di alimentari;

• istituzioni cibo ;

• laboratori, specializzati nella confezione di prodotti finiti.

Secondo i regolamenti, non è necessario ricevere il certificato HACCP per tutte queste imprese. È importante introdurre questo sistema nella produzione. Durante le ispezioni, le organizzazioni di controllo presteranno attenzione non alla presenza del documento di conferma, ma all'uso effettivo della metodologia.

Ho bisogno di un certificato e per cosa?

Le imprese del settore alimentare che hanno implementato il sistema HACCP possono ricevere questo documento a propria discrezione. L'uso del certificato, secondo le normative, è necessario solo nei seguenti casi:

• quando partecipano a gare per appalti pubblici;

• al momento della firma degli accordi relativi alla distribuzione dei prodotti attraverso le catene di negozi;

• firmare contratti con imprese straniere della stessa specializzazione;

• a conclusione di importanti operazioni nel settore alimentare.

Preparazione per l'implementazione

принципы ХАССП п онятны. Pertanto, i principi di base dell'HACCP sono chiari. La qualità controllata del prodotto durante l'applicazione di questa tecnica dovrebbe avvenire in tutte le fasi della produzione. внедрения такой технологии, следовательно, на предприятиях пищевой промышленности должны быть проведены такие мероприятия : Nel quadro dell'introduzione di tale tecnologia, pertanto, le seguenti misure dovrebbero essere adottate nell'industria alimentare :

• è fatta controllo di audit tutte le fasi di produzione e stoccaggio;

• комплексный мониторинг менеджмента принятой системы безопасности; monitoraggio completo della gestione del sistema di sicurezza adottato;

• основным требованиям ИСО 22000; la formazione del personale è stata condotta sui requisiti di base della ISO 22000;

• азработан собственно сам проект ХАССП на предприятии общественного питания, в хлебопекарне, на ферме и т. д; Il progetto HACCP stesso è stato sviluppato presso un catering, un panificio, un'azienda agricola e così via;

• punti chiave identificati del processo di produzione che hanno un impatto critico sulla qualità del prodotto finale.

проводится финальный аудит с указанием обнаруженных недочетов и способов их устранения. Nella fase finale della preparazione , viene effettuato un audit finale con l'indicazione delle carenze riscontrate e delle modalità per eliminarle. разработанной программы в процессе производства. Quindi è possibile procedere all'attuazione effettiva del programma sviluppato nel processo di produzione.

Come viene implementato il sistema

ХАССП на пищевом предприятии обычно включает в себя несколько шагов: L'introduzione del controllo HACCP in un'impresa alimentare comporta in genere diversi passaggi:

1. Viene creato un gruppo HACCP. Dovrebbe essere composto da due o più persone. Inoltre, la società dovrebbe coinvolgere anche esperti esterni per risolvere problemi non standard.

2. Una descrizione delle materie prime e dei prodotti finiti. Questo documento costituisce il gruppo creato. In realtà, la descrizione stessa indica il nome dei prodotti, la composizione, la durata di conservazione, le istruzioni per l'uso, il tipo di imballaggio, ecc.

3. I modi possibili di usare i prodotti sono determinati (per scopo, circolazione involontaria, effetto degli ingredienti sui bambini, donne incinte).

4. Un diagramma di flusso del processo è in fase di sviluppo. Il diagramma dovrebbe tenere conto di tutte le fasi della produzione di prodotti alimentari.

5. Il circuito è testato sul posto di lavoro.

6. I possibili rischi e rischi sono analizzati.

7. I punti di produzione critici più importanti sono determinati.

8. I limiti critici sono stabiliti per ogni punto.

9. Viene creato un sistema di monitoraggio per ogni fase della produzione.

10. È in fase di sviluppo un piano di azioni correttive. такие пункты, как превышение критического предела, установка и способ устранения возникшей опасности, определение технологии утилизации некачественного продукта и т. д. Questo documento dovrebbe includere elementi come il superamento del limite critico, l'installazione e il metodo di eliminazione del pericolo, la definizione della tecnologia di riciclaggio di prodotti di scarsa qualità, ecc.

11. I metodi di verifica sono determinati (convalida, verifica).

12. È stata introdotta la documentazione contabile (ordine per la nomina di un gruppo, diagramma di flusso, descrizione delle materie prime, protocollo per la determinazione del CCP, elenco delle persone responsabili).

Mantenere riviste e orari

HACCP è un sistema chiaro, la cui implementazione in un'azienda, ovviamente, deve essere documentata. E sulla carta dovrebbe seguire tutte le fasi del controllo della produzione.

1. Controllo di input L'azienda ha un record di sicurezza per inventario, materie prime e materiali. Inoltre, dovrebbero essere disponibili certificati di qualità, certificati veterinari, ecc.

2. Programma di controllo della produzione È approvato dalla direzione o da SES. Inoltre, l'impresa dovrebbe avere programmi di stato sanitario e igienico di produzione, controllo microbiologico e chimico.

3. Ricezione di visitatori (sviluppo di regole).

4. Visite mediche Per tutti i lavoratori, dovrebbero esserci libri speciali con note sul passaggio della fluorografia e corsi di formazione igienica. Inoltre, l'impresa ha un registro degli addetti al controllo delle malattie e l'ammissione al lavoro. Gli organismi di ispezione sono inoltre dotati di un contratto per l'esame dei dipendenti e il programma delle ispezioni.

5. Lavaggio e disinfezione. Il programma HACCP implementato prevede lo sviluppo di un programma per l'organizzazione di giornate sanitarie in azienda, la conservazione di un registro di preparazione detergenti e la stesura di un manuale per la disinfezione.

6. Il lavoro dei sistemi di ingegneria. Inoltre, l'impresa dovrebbe avere un contratto per il mantenimento della ventilazione e un registro di controllo della temperatura e dell'umidità.

7. Trasporto automobilistico. Nell'impianto, i registri dovrebbero essere tenuti a controllare la temperatura del trasporto del prodotto e registrare la disinfezione dei corpi delle auto. Inoltre, gli ispettori dovranno presentare un accordo per l'igiene dei veicoli.

8. Equipaggiamento. La produzione di cibo nel sistema HACCP è possibile solo su apparecchiature dotate di schede tecniche.

9. Gestione dei rifiuti A questo punto, l'azienda deve avere un contratto per la raccolta e il riciclaggio dei rifiuti. È in fase di sviluppo anche un programma per questa procedura.

10. Controllo di qualità . Per tutti i prodotti venduti dall'azienda deve avere una conclusione epidemiologica sanitaria . È richiesto anche un certificato di qualità.

Requisiti dei dipendenti

HACCP è un sistema la cui implementazione implica:

• Passaggio periodico da parte di tutti i lavoratori delle visite mediche (anche nel mondo del lavoro);

• conformità del personale con gli standard sanitari nei locali di produzione e commerciali.

Per mangiare, ad esempio, sul posto di lavoro, secondo le nuove regole, i dipendenti delle imprese non sono ammessi. Le persone con malattie infettive o con sospetto di loro non possono essere affatto nei laboratori in nessuna circostanza.

Qual è la penalità per mancanza di controllo?

, на которых новая с истема ХАССП внедрена не была, в случае проверки придется заплатить крупный штраф. Le imprese in cui non è stato implementato un nuovo sistema HACCP dovranno pagare una multa di importo elevato in caso di assegno . с компании взимается 600 тыс. р. Quando viene rilevata una violazione per la prima volta , la compagnia paga 600 mila rubli. La seconda volta che l'azienda dovrà pagare già 1 milione di rubli. на наличие системы ХАССП на предприятии, согласно регламенту, могут только уполномоченные сотрудники Роспотребнадзора. Solo i dipendenti autorizzati del Rospotrebnadzor possono effettuare controlli sulla presenza del sistema HACCP in azienda, secondo le normative .

Opinione degli agricoltori

L'adozione dei regolamenti per l'introduzione di una nuova tecnologia di controllo, ovviamente, ha causato qualche malcontento tra gli agricoltori russi. I principi dell'HACCP e i metodi della sua attuazione sono stati considerati, tra le altre cose, al Congresso degli agricoltori russi di Mosca. Molti partecipanti a questo evento hanno espresso l'opinione che il nuovo "gadget" straniero è stato loro imposto nel momento sbagliato.

Secondo gli agricoltori, il complesso agroindustriale russo non è attualmente in una buona posizione per introdurre nuovi sistemi. Inoltre, molti agricoltori hanno espresso preoccupazione per il fatto che le autorità di regolamentazione avrebbero ricevuto un'altra leva di pressione sugli imprenditori. C'erano anche speculazioni sull'imminente aumento dei prezzi dei prodotti alimentari.

Il risultato

Qualunque cosa fosse, ma per introdurre un nuovo sistema HACCP nel complesso agro-industriale domestico iniziò lentamente. Naturalmente, anche se ancora lontane da tutte le imprese del settore alimentare, già utilizzano questa tecnica innovativa. Sì, e le agenzie di regolamentazione troppi imprenditori non hanno fretta. Tuttavia, in molte fabbriche e complessi di allevamento di bovini, il sistema HACCP è già in atto e ha persino iniziato a dare i suoi frutti. La qualità dei prodotti di tali imprese, come notano gli esperti, è effettivamente migliorata in modo significativo.