Lievito secco e pressato

Il lievito era noto all'umanità migliaia di anni fa. Questi funghi monocellulari utilizzati nella preparazione di bevande alcoliche e pane. Più tardi apparve il lievito pressato, senza il quale è difficile immaginare la cucina moderna oggi.

Cos'è il lievito?

Il lievito è un organismo vivente unicellulare appartenente al regno dei funghi. Vivono e si moltiplicano a causa dell'ossigeno, ma possono anche adattarsi a vivere in un ambiente con accesso limitato all'aria.

Per attivare la vita di questi microrganismi serve l'energia che ricavano dallo zucchero. Ciò significa che il lievito ha iniziato ad agire, hai bisogno solo di due condizioni. Il primo è l'accesso all'ossigeno, e il secondo è l'ambiente dolce. Come risultato dell'interazione di questi due componenti si forma anidride carbonica e l'energia viene rilasciata. A causa di ciò, ci sono bolle d'aria nella birra e l'impasto aumenta.

Tipi di lievito

I lieviti sono:

• premuto;
• secco attivo;
• asciutto veloce;
• birra;
• vino.

Il lievito non richiede condizioni uniche per la conservazione e l'uso. Possono essere portati in qualsiasi condizione: tritare, asciugare, congelare. L'unica cosa che può danneggiarli sono altri batteri che bloccano l'attività. lievito di birra, così come la febbre alta.

Lievito pressato al forno

Un altro nome per questo lievito - pasticceria. Sono ampiamente utilizzati nella preparazione di prodotti da forno. Per un terzo, il lievito pressato consiste di materia secca e due terzi - di materia prima. L'uso di tali microrganismi unicellulari ha i suoi vantaggi e svantaggi.

Il loro principale vantaggio sta nel fatto che sono già in uno stato attivo. Il principale svantaggio è la breve durata. Il lievito pressato si deteriora rapidamente, quindi devono essere conservati in un congelatore. In tali condizioni, i bricchetti pressati possono essere conservati per circa due mesi. A temperatura ambiente, diventeranno inutilizzabili dopo 3 giorni. Affinché il lievito mostri appieno le sue proprietà uniche, è necessario utilizzarle in un nuovo stato il più rapidamente possibile. Ogni giorno diminuisce la loro capacità di formazione di gas.

Lievito secco

Il lievito secco secco è essiccato da microrganismi fungini. Per portarli allo stato attivo, abbiamo bisogno di determinate condizioni.

Il lievito attivo ad alta velocità è una nuova generazione di lievito secco. Il principale vantaggio di tali funghi secchi è che possono essere aggiunti all'impasto direttamente con la farina senza previa attivazione.

Tutto il lievito secco viene conservato in imballaggi non aperti per un massimo di due anni, nella forma aperta - 4 mesi in frigorifero. I cambiamenti di temperatura influenzano negativamente il loro stato. A causa di condizioni di conservazione insoddisfacenti, la capacità del lievito secco di gassare viene ridotta più volte.

Qual è la differenza

Il lievito può essere in uno stato diverso: sono liquidi, secchi e solidi (pressati). Ogni specie ha il suo ambito di applicazione. In forma liquida, il lievito viene utilizzato nella produzione industriale, mentre in quello secco e pressato viene utilizzato per la preparazione di dolciumi e prodotti da forno. Sono gli ultimi due tipi che possono essere acquistati in una pasticceria domestica.

Il lievito pressato e asciugato altrettanto bene solleva l'impasto. L'unica differenza, a parte la condizione fisica, è che ci vuole tempo per attivare quelli secchi. Un ruolo importante nella scelta di un prodotto è giocato dalla shelf life e dalle preferenze personali.

Attivazione del lievito

I funghi monocellulari in bricchette sono in uno stato vivo. Ma affinché l'impasto salga bene durante la cottura, è necessario dargli tempo e creare le condizioni necessarie per una migliore riproduzione dei funghi.

Per attivare il lievito pressato, l'acqua ordinaria viene utilizzata con una temperatura non superiore a +40 gradi. È importante osservare il regime di temperatura in modo che non muoiano. Lievito fresco (panettieri pressati) si sbriciola finemente in acqua tiepida o latte, zucchero e un po 'di farina vengono aggiunti. Entro 15-20 minuti si riprodurranno attivamente. In pochi minuti, il lievito madre (opara) sarà pronto. Ora deve essere utilizzato per la successiva miscelazione dell'impasto.

Per attivare il lievito secco, devono essere versati nella quantità necessaria in acqua calda e non mescolati per 10 minuti. Durante questo periodo aumenteranno di volume più volte. Dopo questo, il dispositivo d'avviamento dovrebbe essere miscelato e puoi usarlo ulteriormente come previsto.

Come scegliere il lievito pressato?

Lievito fresco di qualità nella preparazione di dolci - questo è metà del successo. Se le condizioni di conservazione non sono state soddisfatte o la data di scadenza è stata inizialmente persa, il lievito non sarà in grado di portare il risultato previsto. L'impasto non salirà e i soldi per i prodotti saranno sprecati.

Cosa devo cercare quando compriamo il lievito pressato? Non dovrebbero avere un odore estraneo e crollare facilmente nelle mani. Inoltre, non dovrebbe esserci muffa sulla superficie del bricchetto, dovrebbe essere liscia e morbida con un piacevole odore di pasta lievitata.

Tecnologia di produzione di lievito pressato secondo GOST

Poiché i lieviti sono già organismi viventi, sono in grado, a determinate condizioni, di moltiplicarsi indipendentemente. Ma per creare le condizioni per loro, è necessario un terreno fertile.

Il lievito pressato (GOST) è prodotto da carbonio (zucchero di melassa), sali contenenti azoto (idrossido di ammonio), fosfati o acido fosforico, vitamine e alcuni componenti ausiliari. Tutte queste sostanze creano le condizioni più favorevoli per la riproduzione dei batteri. Con il loro aiuto, la microflora patogena viene distrutta e i batteri necessari iniziano a crescere rapidamente.

Nella produzione industriale di lievito, i funghi unicellulari si moltiplicano in un mezzo liquido. E solo dopo la maturazione delle imprese vengono trasformati in una forma solida (pressata) o asciutta.

Il rapporto tra lievito secco e pressato

I lieviti attivi e pressati sono intercambiabili. Indipendentemente dallo stato in cui vengono utilizzati i microorganismi unicellulari nella cottura, il risultato è lo stesso.

Molto spesso, solo il lievito secco è indicato come ingrediente nelle ricette. Quanto è necessario il lievito pressato, in questo caso, è facile da determinare. C'è una certa proporzione: ci sono 3 grammi di pressato per 1 grammo di lievito secco. Se ci si attiene, il risultato sarà ugualmente buono in ogni caso.

Il rapporto tra lievito secco e lievito compresso indica che se la ricetta stabilisce che è necessario assumere 10 grammi di lievito secco, allora ne viene premuto uno di 30 grammi.

Quasi tutti i produttori, per comodità, su buste di lievito secco indicano le proporzioni necessarie. Ad esempio, un sacchetto del peso di 10 grammi sostituisce 25 grammi di lievito pressato.

Lievito pressato: test notte ricetta

L'intero vantaggio di fare una pasta così dolce è che può essere cotto la sera, e al mattino puoi modellare i prodotti. A causa del fatto che verrà avvicinato lentamente, i panini risultano insolitamente morbidi e molto gustosi.

Quindi, in 250 ml di latte a temperatura ambiente, è necessario sciogliere 25 g di lievito pressato, dopo averlo schiacciato. L'infuso secondo questa ricetta non è preparato e l'impasto viene impastato da un mixer con un gancio. Le mani non toccheranno l'impasto.

Nel latte con lievito, guidare 2 uova. Mescolare con un mixer con un "gancio". Aggiungere 500 grammi di farina, 80 grammi di zucchero e impastare la pasta a una velocità lenta di 5 minuti. Quindi aggiungere gradualmente 75 grammi di burro, tagliato a pezzi. Mescolare per 5 minuti, fino a quando l'impasto inizia a raccogliere attorno al gancio. Alla fine aggiungere un pizzico di sale e spegnere il mixer dopo un minuto. Coprire la ciotola con la pellicola e metterla in frigo per una notte.

Al mattino, la pasta fredda è pronta per andare. È molto flessibile, è facile da rotolare. È necessario formare prodotti dall'impasto, metterli su una teglia e lasciarli avvicinare a temperatura ambiente fino a quando l'impasto non aumenta di 2 volte. Dopo questo prodotto può essere cotto in forno a 180 gradi per mezz'ora.

Quando si cucina l'impasto notturno, è importante attenersi a tali proporzioni. Altrimenti, se aggiungi meno burro, l'impasto non sarà morbido, ma se aggiungi sale all'inizio e non alla fine dell'impasto, l'approccio sarà troppo veloce e non sarai in grado di ottenere la struttura desiderata.

Pane di lievito pressato

A casa, puoi fare un pane molto gustoso, che non è peggiore di GOST. Il lievito di birra pressato, utilizzato nella sua preparazione, deve essere sempre fresco. Questa è la condizione più importante.

Per cuocere il pane fatto in casa, è necessario prendere il lievito pressato, latte, zucchero, olio vegetale, sale e farina.

1. Il latte (300 ml) deve essere leggermente riscaldato. È importante che sia leggermente caldo, non caldo, altrimenti il ​​lievito morirà in tale liquido.
2. Il lievito pressato viene tritato finemente e aggiunto al latte. Scioglierli nel latte.
3. Aggiungi 2 cucchiaini di zucchero. Mescolare.
4. Setacciare una ciotola di latte, lievito e zucchero, 100 grammi di farina. Mescolare.
5. Metti la ciotola in un luogo caldo per 15-20 minuti. Durante questo periodo, a seguito dell'interazione del lievito con zucchero e ossigeno, si forma anidride carbonica che solleverà la pastella.
6. Dopo un periodo di tempo specificato, il lievito madre (Opara) raddoppierà e sulla sua superficie apparirà un cappuccio schiumoso con numerose bolle d'aria.
7. Nella miscela, aggiungere 3 cucchiai di olio e 1 cucchiaino di sale.
8. Introdurre gradualmente la farina (circa 300-350 grammi).
9. L'impasto deve essere morbido, un piccolo bastoncino per le mani.
10. Coprire la ciotola con un asciugamano e metterla in un luogo caldo per almeno 1 ora.
11. Per cuocere il pane, si adatta una forma rettangolare di 20x15x5 cm, che deve essere oliato e mettere l'impasto che si è formato, che deve essere impastato in anticipo.
12. Il pane viene cotto in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti.
13. La prontezza del prodotto da controllare con uno stuzzicadenti: deve essere asciutto.
14. Il pane va fuori forma Fresco e solo allora può essere tagliato. Altrimenti, si sbriciolerà male e si spezzerà.

Questa ricetta rende delizioso il pane fatto in casa. Il lievito pressato nella sua composizione fornisce un buon innalzamento dell'impasto e conferisce morbidezza e morbidezza al prodotto finito.