Zuppa di cavolo: una ricetta. Zuppa di cavolo classico

Come si dice nel noto proverbio, zuppa e polenta: questo è il cibo tradizionale del popolo russo! Il nome più breve nasconde la storia secolare del piatto caldo più importante della cucina russa.

Schi: cos'è questa zuppa?

Zuppa acida dai crauti è una sorta di "attrazione culinaria" del nostro paese. Se segui la classificazione dei cuochi professionisti, allora questa è una zuppa di riempimento con molti componenti. Ma non esiste una tale definizione dell'anima. Per noi, zuppa, come per gli italiani, il minestrone e per i francesi - una julienne. Questo è un alimento che è nato nelle capanne di grandi famiglie contadine e, di conseguenza, è diventato popolare tra tutti i settori della società. La storia di questo piatto inizia nel nono secolo, quando i cavoli arrivarono per la prima volta in Russia. Vegetali senza pretese venivano a gustare e prendevano un posto importante nella dieta quotidiana, non solo le persone comuni.

Come cucinare la zuppa in Russia?

In ogni regione, la zuppa di cavolo era cucinata diversamente dai crauti, la ricetta poteva variare, ma il metodo di preparazione è rimasto invariato per molti secoli. La caratteristica principale è, ovviamente, quella reale. Stufa russa Ha creato un microclima unico quando il calore è stato uniformemente distribuito e non si sono verificati sbalzi di temperatura. Il cibo non era cotto e languiva per 4-5 ore. Considerando il fatto che la stufa cominciava a scaldarsi presto al mattino, a cena c'erano già sul tavolo una zuppa acida e fragrante di crauti. Il secondo prerequisito per la preparazione era un vaso speciale, argilla o ghisa. Era usato esclusivamente per cucinare zuppe e nient'altro. I buoni e ora tali piatti possono essere trovati senza difficoltà.

Quali prodotti saranno necessari?

La zuppa include molti ingredienti. La loro composizione non è cambiata molto nel corso dei secoli, adattata solo alle spezie e alle spezie che sono diventate disponibili nel tempo. Un altro cambiamento ha interessato un componente come la farina di segale. In precedenza, è stato aggiunto per dare spessore e sazietà alla zuppa, ma nel 19 ° secolo, sotto l'influenza di cuochi francesi, è stato escluso dalla composizione, e il brodo divenne trasparente. Ma perché non provare a cucinare la zuppa di crauti nel modo tradizionale e antico? Tutto è nelle tue mani e dipende dalle tue preferenze gastronomiche personali. I componenti richiesti sono i seguenti:

• fresco o crauti, spesso sostituito da una massa vegetale verde (acetosa, ortica);
• carne (una o più specie), pesce o funghi;
• varie radici da gustare, ad esempio prezzemolo, sedano, pastinaca, finocchio, ecc .;
• varie spezie (cipolle, foglia di alloro aglio, aneto e prezzemolo);
• condimento acida sotto forma di cavolo sottaceto, panna acida o mele.

Le patate in zuppa sono state aggiunte relativamente di recente, prima che venissero sostituite dalle rape. La caratteristica principale della preparazione di questa zuppa è che tutti i componenti sono posti nel brodo crudo, senza prima friggere in olio e altri trattamenti termici.

Cosa sono le zuppe?

La zuppa russa non ha rango sociale, hanno cucinato in grandi famiglie povere di contadini e in case di proprietari terrieri e nobili. Da qui le radici e la prima classificazione di questo piatto - vuoto e ricco. Ognuno cucinato da ciò che era. Le persone semplici avevano un ospite raro sul tavolo, quindi in pratica aggiungevano lardo o guarnizioni schiacciate, i resti di carne tagliata dalle ossa, una tale zuppa era chiamata squadre nazionali. Un'opinione erronea è considerata che per fare questa zuppa veniva usato solo cavolo. È stato spesso sostituito con acetosa, e poi sono stati chiamati verdi. Presero giovani foglie di cavolo (a volte fermentate in anticipo) - erano grigie, o zuppa di trapianto.

Un altro punto di vista si trova da solo, il suo nome è dovuto al metodo di preparazione. Il segreto principale è che la pentola di zuppa pronta è stata prima avvolta in modo che il calore fosse conservato per tre o quattro ore, quindi esposto al freddo e tenuto lì per un giorno intero. Questi sono zuppa di cavolo quotidiana, con carne di maiale, manzo (nella versione tradizionale), pollame o pesce, o potrebbero essere magri. Il loro sapore è intenso, con acidità caratteristica.

Zuppa classica: ricetta di cucina

Quindi, avrai bisogno di:

• cavolo acido (in salamoia) - 1 kg;
• carne (manzo con l'osso) - 1 kg;
• cipolle - 2 pezzi;
• radice di sedano ;
• alloro;
• radice di prezzemolo ;
• sale, pepe;
• farina di segale - pochi cucchiai (2-3).

Per iniziare, cuocere il brodo di carne, far bollire la carne in un grosso pezzo in acqua per circa due ore. Aggiungere una cipolla intera e radici fragranti (prezzemolo e sedano). Mentre si cuoce il brodo, stufare i crauti con un filo d'olio (burro o verdura). Questo può essere fatto in una padella o una pentola di terracotta nel forno. Quando la carne è pronta, deve essere rimossa dalla padella e divisa in porzioni. Estrarre radici intere e bulbo. Non sono più necessari, poiché hanno già dato tutti i loro succhi e gusto. Disporre il cavolo, i funghi, le cipolle tritate e la farina di segale nel brodo. La zuppa dovrebbe essere cotta fino a quando tutti i componenti sono morbidi, quindi rimosso dal fuoco, avvolgere e lasciare riposare per circa un'ora. Le spezie e le spezie vengono aggiunte 10 minuti prima della preparazione finale e, prima di servire, vengono condite con panna acida. Schi classico, russo, crauti, cucina in modo semplice e con la forza anche di cuochi alle prime armi. In Russia, venivano sempre mangiati con pane integrale. Ora viene sostituito con segale o nero, Borodino e talvolta bianco (o rotoli). Ma l'ultima opzione, secondo i cuochi, è la più inappropriata e senza speranza rovina il gusto di un piatto tradizionale.

Squadra di ricette

Non è un segreto che il brodo di diversi tipi di carne risulta più delizioso e ricco. La zuppa di pesce con pollo, la cui ricetta può essere vista in vari libri di cucina, di solito non veniva preparata in Russia. Ma le squadre nazionali (comprese quelle con vari tipi di pollame), di 3 o 4 tipi di carne, erano comuni. Per loro avrai bisogno di:

• manzo magro - 250 g;
• agnello - 200 g;
• carne di pollo (filetto) - 200 g;
• carne d'anatra o d'oca - 200 g;
• crauti - 700 g;
• una piccola rapa;
• due grandi cipolle a bulbo;
• grani di pepe neri;
• carote;
• prezzemolo, alloro, aneto;
• sale;
• panna acida - 100 g

La sequenza di cottura è simile a quella descritta nella ricetta precedente. Inizialmente, la carne viene cotta fino a metà cottura, il cavolo viene stufato separatamente. Quindi vengono combinati, aggiungere i componenti rimanenti e tutte le spezie, quando rimangono 10 minuti circa finché la zuppa non è pronta.

Ricetta zuppa di cavolo fresco

L'uso di foglie fresche di cavolo verde o bianco era sempre consentito, ma per dare un sapore aspro sarebbe necessario un ingrediente aggiuntivo (in questo caso, mele). Per cucinare hai bisogno di:

• cavolo - 1 testa di media grandezza;
• filetto di manzo - 500-600 g;
• mele (Antonovka) - 6 pezzi;
• una carota (media);
• due grandi cipolle;
• alloro;
• sale;
• pepe;
• sedano, prezzemolo, aneto;
• piccola rapa;
• panna acida grassa - 100 g

È necessario far bollire il brodo a carne parzialmente cotta. Quindi aggiungere il cavolo tritato, le cipolle e le radici. Lasciare sobbollire tutto per mezz'ora in modo che i componenti siano intrisi di succhi l'uno dell'altro. Dopo di ciò, addormentate le mele Antonov tagliate a strisce sottili. A volte venivano bolliti in un contenitore separato e aggiunti qualche minuto fino a cottura (5-10). Pochi minuti dopo aggiungere verdure tritate. Lessare la zuppa fino a quando le mele non si sono bollite. Questo metodo non è peggio della zuppa di cavolo. La ricetta può essere leggermente cambiata (togliere la carne) - e quindi ottenere una versione magra della zuppa.

Shchi green: ricetta

In generale, questa versione di questa zuppa può essere preparata non solo da foglie di cavolo verdi (fermentate o fresche), ma anche da acetosa, spinaci. Servire una zuppa di questo tipo è necessaria, annaffiando con panna acida e guarnito con metà di uovo sodo. Questa ricetta richiederà:

• filetto di manzo - 500 g;
• acetosa - 1 grosso mazzo;
• due grandi cipolle;
• diversi spicchi d'aglio - 4-5 pezzi;
• aneto;
• carote - 1 pz.;
• radice di prezzemolo e sedano;
• due uova di pollo sode;
• panna acida - 100 g

Questo piatto piacerà sicuramente a coloro a cui piace la classica zuppa di cavoli fatta con i crauti. La ricetta è incredibilmente semplice. Per prima cosa devi cucinare la carne. L'acetosa deve essere lavata sotto l'acqua corrente, rimuovere la parte spessa dello stelo e sminuzzarla finemente. Quindi immergilo e il resto degli ingredienti nel brodo bollente. Il tempo di cottura dura circa quindici minuti, fino al momento in cui l'acetosa si scurisce. Qualche minuto prima della prontezza dovrebbe assolutamente aggiungere l'aglio e l'aneto tritati.

Zuppa di cavoli Schi dalla vecchia ricetta russa

Si tratta di zuppa di cavolo magro a base di crauti, la cui ricetta è semplicemente indispensabile per le persone che seguono il digiuno, oltre che utile per chi vuole mangiare gustoso e non ingrassare. Per la loro preparazione richiederà:

• crauti - 700 g;
• funghi porcini secchi - 5-6 pezzi;
• due grandi cipolle;
• olio vegetale (girasole, oliva) - 50 ml;
• patata - 1 pz. (Grande);
• grano saraceno - 1 cucchiaio. l.;
• aneto, alloro;
• 4 spicchi d'aglio;
• grani di pepe neri;
• acqua.

Idealmente, il cavolo dovrebbe essere versato con acqua e messo nel forno per circa un'ora. Ma in condizioni moderne lo sostituiamo con un forno e riduciamo il tempo a circa mezz'ora. Quindi la salamoia viene versata in un contenitore separato e aggiungere olio vegetale, cipolle tritate finemente. Pestare la miscela di verdure con un cucchiaio di legno fino a renderle morbide, in modo che gli ingredienti si scambino i sapori tra loro. Quindi ricollegare con la salamoia e cuocere a fuoco basso aperto. Funghi e patate, tagliati in quattro parti, immergere in acqua fredda. Dovrebbero essere necessari circa 1,2-1,3 litri. Lascia che bolle. Quindi con una schiumarola, togliere i funghi bianchi, sbriciolarli e rimetterli nel brodo, eseguire le spezie. Cuocere tutto fino a quando le patate sono pronte. Quindi aggiungere cavoli, grano saraceno e fuoco lento. Zuppa pronta per la stagione con purè di aglio e aneto.

Come cucinare la zuppa in una pentola a cottura lenta?

Ora c'è poco che cosa fa la cucina senza questo miracolo della tecnologia moderna: il multicooker. Le condizioni di cottura in esso, forse, sono più vicine a quelle della stufa russa. A causa del riscaldamento uniforme della ciotola, la zuppa non bollirà, ma languirà. Utilizzare una delle suddette ricette per cucinare la zuppa in una pentola a cottura lenta. È più opportuno soffermarsi sulla modalità "Quenching", con esso la zuppa verrà cotta per alcune ore senza ebollizione, quindi insistere sulla modalità di riscaldamento.

Zuppa di pesce

Erano meno popolari delle loro controparti di carne. Questa zuppa era cucinata principalmente nelle regioni settentrionali del paese. Si chiamava "zuppa del tuttofare", cioè pesce piccolo (di solito a rocchetto), essiccato nel forno. Ora può essere facilmente fatto in forno, usare, ad esempio, un piccolo pesce persico. Il Sushchiki veniva spesso macinato in farina, e in inverno veniva semplicemente diluito con acqua bollente, venivano aggiunti crauti e altre verdure (tutto secondo la ricetta base) e bollite. Quindi cucina ancora, per esempio, in Carelia. È inoltre possibile utilizzare pesce storione essiccato, essiccato o fresco.

Molto raramente cuciniamo la zuppa di crauti crauti in casa, sono stati sostituiti da nuovi tipi di zuppe. Ed è invano, perché non sono solo molto gustosi, ma anche utili e conservano tutto ciò che è in crauti o cavoli freschi, così come altre verdure. Questo è un piatto indispensabile nella dieta quotidiana per le persone che stanno digiunando, o anche nella dieta. Sono semplici da preparare, ma allo stesso tempo unici nel gusto.