Cold shop: organizzazione, inventario, sicurezza

17/03/2020

Oggi nel nostro paese ci sono un gran numero di ristoranti e caffè in cui puoi passare il tempo con gli amici e con la tua amata famiglia. Piatti freddi e snack sono la componente principale del menu di ogni istituzione. ristorazione. Inoltre, molte aziende di catering li usano come alimenti di marca. La loro popolarità è dovuta al fatto che i piatti freddi non sono solo molto gustosi, ma hanno anche un effetto benefico sull'apparato digerente e contribuiscono ad un migliore assorbimento dei piatti principali. Pertanto, l'organizzazione corretta del cold shop - questa è una fase molto importante quando si apre una società di catering.

Informazioni generali

negozio freddo Durante l'operazione di qualsiasi ristorante nel negozio freddo crea il più grande onere. È in esso che vengono preparati pasti leggeri, zuppe fredde gelatina, insalate, bibite analcoliche, insalate e molti altri piatti. In questo caso, la preparazione del cibo e la presentazione della sua fornitura dovrebbero essere effettuati alla temperatura ottimale dell'aria, che è a un livello di 14 gradi di calore. Pertanto, l'organizzazione del lavoro del cold shop è una garanzia non solo del lavoro confortevole del cuoco, ma anche della garanzia della qualità dei piatti serviti.

Caratteristiche principali del workshop

A differenza dei piatti caldi, i piatti freddi vengono cucinati senza alcun trattamento termico. In questo caso, lo chef tocca i prodotti con le mani, li mette sul piano di lavoro e taglia con un coltello.

Pertanto, il cold shop deve soddisfare i seguenti requisiti:

  • il luogo di lavoro deve essere perfettamente pulito;
  • i prodotti devono essere freschi e conservati a temperatura ottimale;
  • le verdure crude e bollite devono essere conservate separatamente l'una dall'altra;
  • tagliare verdure, pesce e carne dovrebbe essere effettuato su diverse superfici.

Queste regole sono obbligatorie e devono essere seguite da qualsiasi ristorante che si rispetti.

Regole per la conservazione dei prodotti in officina

Tutti i prodotti dell'officina fredda utilizzata per cucinare devono essere conservati in apposite celle frigorifere, in cui la temperatura dell'aria è mantenuta a 8 gradi Celsius. Inoltre, tutte le verdure, il pesce e la carne sono collocati in una varietà di muffin, progettati per questo scopo e etichettati in conformità con le regole e le norme di cottura.

organizzazione di cold shop La durata di conservazione del piatto finito è di un'ora, quindi vengono preparati in piccoli lotti e, dopo la data di scadenza, vengono cancellati e smaltiti. Affinché lo chef del cold shop possa far fronte a un grande volume di ordini, preparazioni pre-tagliate per insalate e altri piatti freddi. Per fare questo, le verdure crude o bollite vengono tagliate e messe in magazzino in un contenitore chiuso in frigorifero. Sul tavolo a vapore si incollava allo stesso tempo un'etichetta su cui era stata fatta la data e l'ora in cui era stato fatto il bianco.

Requisiti per la disposizione di HC

Le regole e gli standard tecnici per la sistemazione del cold shop sono enunciati nel SNiP. L'area del negozio è calcolata in base al tipo di struttura di ristorazione e alla capacità di produzione. Dovrebbe consentire di installare tutte le attrezzature necessarie e fornire un ambiente di cottura confortevole. Il cold shop può essere attrezzato su qualsiasi piano, ad eccezione del sottosuolo e della sala da pranzo, nonché dei luoghi in cui viene servito il cibo.

Quale dovrebbe essere la stanza per HT?

prodotti di cold shop Calcolare una cella frigorifera è un processo molto importante quando si imposta un posto di lavoro per un cuoco. L'altezza dei soffitti nella stanza non deve essere inferiore a tre metri. Inoltre, il pavimento, le pareti e il soffitto devono essere rifiniti con materiali speciali che consentono di mantenerli sempre puliti.

La stanza del laboratorio freddo deve essere collegata al sistema fognario, acqua fredda e calda, a una rete di alimentazione affidabile in grado di sopportare carichi elevati e dotata anche di un sistema di ventilazione produttivo. Di notevole importanza è l'illuminazione. La sua parte principale dovrebbe essere di origine naturale. Inoltre è integrato con lampade fluorescenti per offrire condizioni di lavoro confortevoli al buio. La temperatura media in estate dovrebbe essere al livello di +18 gradi, quindi l'aria condizionata deve essere installata nella stanza.

Organizzazione della produzione

L'organizzazione del cold-shop di lavoro dipende in gran parte dal tipo di impresa di catering e dalla sua specializzazione. Nei ristoranti e nei caffè, serve per la preparazione e il design di servire piatti freddi. Nelle mense delle varie strutture della fredda officina vengono preparati grandi volumi di cibo, senza prestare attenzione alla decorazione dei piatti. Pertanto, in entrambi i casi, i processi di lavoro del laboratorio per la preparazione di piatti freddi saranno diversi.

equipaggiamento di sicurezza nella cella frigorifera Indipendentemente dalle specificità della ristorazione, nel laboratorio freddo dovrebbero esserci luoghi separati per tagliare verdure, pesce, carne e cucinare. Per migliorare la qualità dei piatti, alcuni ristoranti utilizzano attrezzature specializzate per il taglio di prodotti alimentari, consentendo di raggiungere le dimensioni ideali per la triturazione.

Di grande importanza è l'inventario del cold shop. Il posto di lavoro deve essere equipaggiato con vari tipi di coltelli progettati per tagliare le verdure e tagli di carne, taglieri e contenitori per la conservazione di billette nei magazzini frigoriferi.

Per la progettazione di servire pasti pronti viene allestita un'area di lavoro separata. Dovrebbe essere al tavolo del frigorifero e avere accesso a condimenti e salse, che sono necessari per decorare i piatti. Vicino al muro sono montati scaffali con piatti.

Che attrezzatura è necessaria?

L'organizzazione del cold shop è impossibile senza alcune attrezzature. Il posto di lavoro del cuoco dovrebbe essere dotato di frigoriferi per la conservazione di alimenti e billette, attrezzature meccaniche e attrezzature ausiliarie in grado di accelerare il processo di cottura e migliorare la qualità del cibo servito. È severamente vietato installare fornelli, forni, forni a microonde e qualsiasi altra attrezzatura associata al trattamento termico degli alimenti in una cella frigorifera. Il volume delle apparecchiature di refrigerazione è calcolato in base alla capacità di produzione e al volume delle scorte che si prevede di conservare nei frigoriferi.

Per accelerare il processo di tagliare verdure, il posto di lavoro è attrezzato tagliaverdure manuale con una serie di ugelli, che consente di effettuare il taglio dei prodotti da parte di vari tecnici. Per affettare carne, formaggio e gastronomia utilizzare un'affettatrice, che consente di regolare lo spessore delle fette e mantenere il loro aspetto estetico attraente.

Un componente obbligatorio del menu della maggior parte dei ristoranti e dei caffè sono patè e salse. Per la loro preparazione, il cold shop dovrebbe essere dotato di un cutter, con il quale è possibile anche preparare creme, mousse e panna montata.

inventario del negozio freddo L'attrezzatura ausiliaria comprende bagni di lavaggio, tavoli di cottura aggiuntivi, bilance a porzione e sottobicchieri metallici.

Ingegneria della sicurezza

La sicurezza in una cella frigorifera svolge un ruolo non meno importante delle attrezzature. Pertanto, dovrebbe prestare grande attenzione e monitorare la costante attuazione delle sue regole da parte di tutti i lavoratori della cucina.

Requisiti generali

Il lavoro con attrezzatura elettrica da cucina è consentito a persone che hanno raggiunto la maggiore età, oltre a essere stato sottoposto a briefing appropriati e visite mediche.

Il rispetto delle regole del TOR è obbligatorio per tutti i dipendenti del cold shop, indipendentemente dalle loro funzioni funzionali.

Il lavoro con le apparecchiature elettriche è accompagnato dai seguenti fattori e rischi negativi:

  • lesioni agli arti superiori quando si lavora senza spacciatori;
  • scosse elettriche in assenza di messa a terra di apparecchiature elettriche;
  • aumento del livello di rumore;
  • alta umidità;
  • scarsi livelli di luce;
  • aumento dello sforzo fisico;
  • probabilità di ottenere tagli da bordi affilati di inventario e contenitori metallici.

Ad ogni impiegato della cella frigorifera devono essere dati indumenti speciali e equipaggiamento protettivo personale che includono un accappatoio, un grembiule, un cappello, mezzoguanti e scarpe con punta chiusa.

Assolutamente ogni lavoratore è obbligato a monitorare le condizioni delle sue unghie e lavarsi accuratamente le mani prima di lavorare con il cibo e cucinare. Per il mancato rispetto di queste regole, un addetto alla cucina è punibile.

Cosa dovrebbe cucinare prima di iniziare il lavoro?

Il lavoratore del cold shop, quando inizia a lavorare, dovrebbe indossare indumenti specializzati, nascondere i capelli sotto il copricapo e arrotolare le maniche fino ai gomiti in modo che non interferiscano durante il lavoro e non entrino in contatto con i prodotti. Successivamente, lo chef è obbligato a svolgere un controllo sul posto di lavoro, durante il quale vengono presi in considerazione i seguenti fattori:

  • equipaggiamento e manutenibilità di tutte le apparecchiature elettriche;
  • stabilità degli apparecchi elettrici;
  • buona messa a terra;
  • la presenza di recinti.

sicurezza del negozio freddo Se vengono rilevati errori, è vietato iniziare il lavoro e tutti i guasti devono essere segnalati al direttore di produzione.

Regole di sicurezza sul lavoro

Se il frigorifero, la cui sicurezza è stata controllata, è in buone condizioni e il cuoco può iniziare a cucinare, allora è obbligato a osservare le seguenti regole durante il lavoro:

  • quando si lavora con un tritacarne, è necessario spingere i prodotti solo con uno spintore;
  • non trascurare gli apparecchi elettrici inclusi;
  • la sostituzione di dischi e coltelli rimovibili su apparecchiature elettriche è consentita se il dispositivo è scollegato dalla rete elettrica;
  • È vietato installare i prodotti in trituratori e regolare lo spessore di taglio quando il motore è acceso;
  • durante il taglio, il prodotto deve essere guidato esclusivamente con l'aiuto di strumenti specializzati progettati per questo scopo;
  • L'attrezzatura dovrebbe essere lavata solo dopo che è stata diseccitata.

Quando si lavora manualmente, è necessario utilizzare un inventario progettato per eseguire un'attività specifica. Usano corde per tagliare il burro, un coltello speciale per lavorare con il pesce, ecc. I prodotti triturati vengono fatti esclusivamente su un tagliere.

Requisiti alla fine della giornata lavorativa

organizzazione del cold shop Lasciando il negozio freddo, il lavoratore deve:

  • spegnere tutti gli apparecchi elettrici e scollegarli dalla rete;
  • lavare le attrezzature di produzione con detergenti speciali;
  • quando si rimuovono i coltelli e si tagliano gli ugelli, è necessario fare molta attenzione a non tagliarsi;
  • utilizzare spazzole e raschietti speciali per pulire la superficie di lavoro da residui di cibo e sporco;
  • dopo il completamento del lavaggio a secco, i piani di cottura, le attrezzature e gli utensili vengono accuratamente lavati;
  • tira fuori i sacchi della spazzatura e pulisci il pavimento.

Prima di andare a vestirti con i tuoi vestiti di tutti i giorni, dovresti lavarti accuratamente le mani con acqua e sapone.

Come comportarsi in caso di emergenza

In caso di situazioni di emergenza sul lavoro, è necessario rispettare le seguenti regole di sicurezza:

  • se le apparecchiature elettriche nel corso del suo lavoro hanno iniziato a emettere suoni e rumori insoliti, devono essere disconnessi dalla rete e segnalati al comandante;
  • quando l'apparecchiatura viene accesa, viene diseccitata e la fiamma si spegne con un estintore ed è vietato utilizzare acqua o altri liquidi;
  • se un collega è ferito, dovrebbe ricevere il primo soccorso; se la lesione è complessa, dovrebbe essere chiamata un'ambulanza;
  • se il liquido è versato sul pavimento, dovrebbe essere immediatamente rimosso.

Indipendentemente dalla natura dell'emergenza, deve essere segnalato al direttore di produzione.