Senza glutine - che cos'è? Quali sono i benefici e i danni del glutine?

Senza glutine ... Cos'è questo straniero che ha tanto interessato le persone? Li ha anche divisi in due campi: difensori e oppositori del consumo. Il primo a difendere con veemenza la sua sicurezza e utilità, altri con non meno fervore bisogno di abbandonare questo prodotto a favore di piatti senza glutine. Scopriamo se c'è un mezzo felice in questo dibattito.

Iniziare

Se chiedete ai chimici o ai biologi cosa sia il glutine, allora sentiremo da loro: questo è un composto organico complesso, una proteina che non si dissolve nell'acqua. È basato su combinazioni di vari amminoacidi, come gliadina, prolamina, glutelin. Pensiamo che questa risposta soddisferà solo i chimici. Noi, gente comune, vogliamo una spiegazione più comprensibile. Qualcosa come "questa è una proteina, ci sono aminoacidi in essa, le nostre cellule sono fatte di esse, il che significa che ne abbiamo bisogno".

Naturalmente, il termine "glutine" non è russo, in latino suona come il glutine. La chiamiamo la parola familiare glutine. Dopo aver ascoltato questo nome familiare, molte casalinghe ricordarono immediatamente il processo di impastare la pasta. È nel test che è nato il glutine.

Luogo di glutine in natura

Fin dall'inizio, il glutine non ha infastidito nessuno. Era nato nei cereali, di cui gli piaceva soprattutto grano, avena, orzo e segale. Non era amico di grano saraceno e riso, aveva un po 'di familiarità con la grana di mais. Il glutine si accumulava per tutta l'estate in piccole case che venivano raccolte in autunno dal campo e inviate al mulino. Millers trasformò il grano in farina, in cui la proteina sedeva tranquillamente e non permetteva a nessuno di conoscere se stessa.

E poi la farina arrivò in cucina: la padrona di casa voleva cuocere pan di zenzero o focacce croccanti. Non appena versò la farina nell'acqua, il glutine apparve immediatamente in tutta la sua gloria e mostrò cosa poteva fare, trasformando la miscela di farina e acqua in una massa appiccicosa. Va notato che il glutine non è solubile in acqua, ma interagisce solo con esso. Da questa massa si può facilmente formare un impasto di qualsiasi consistenza.

Quindi, possiamo fare una piccola conclusione: il glutine è la colla che incolla la farina con l'acqua in modo che gli ingredienti non si sbriciolano. Inoltre, aggiunge al pane Vitamine del gruppo B, Il calcio, il ferro, conferisce elasticità ai prodotti della farina, ne migliora il gusto e ne aumenta le proprietà benefiche.

Rilevato elemento di test segreto

La vita tranquilla e sconosciuta del glutine è cambiata radicalmente nel lontano XVIII secolo. Le persone hanno iniziato a imparare rapidamente il mondo in cui vivono. Ciò ha colpito l'industria alimentare. Fino a quel momento, le donne ogni giorno cuocevano il pane e non attribuivano alcuna importanza a questo processo. A volte si lamentavano che una specie di farina cattiva, non volevano impastare, la pasta non si alzava, il pane si sbriciolava. Gli chef maschi si sono comportati in modo diverso. Di fronte a difficoltà simili, non si lamentavano, ma cercavano di capire perché lo stesso processo procede diversamente. Come risultato di una lunga ricerca, il famoso Cesare Beccaria fu in grado di declassare la composizione dell'impasto e di estrarre il glutine da esso. Cosa ha dato all'umanità?

Ora hanno imparato come separare il glutine dalla farina e usarlo da solo. Come si è scoperto, è molto facile da fare. Devi lasciare la pastella pronta in acqua. A poco a poco l'acqua dissolverà tutto tranne il glutine. La soluzione di amido viene drenata e il restante glutine viene schiacciato, essiccato e compattato. In condizioni industriali, questo processo viene effettuato utilizzando separatori addensanti. Le proteine ​​secche sono confezionate e utilizzate attivamente nell'industria alimentare.

Grano o glutine - la sostituzione dei valori

Prima di continuare la nostra storia sulle avventure della proteina del glutine, abbiamo bisogno di gettare un po 'di luce su un evento che ha indirettamente influenzato il suo ulteriore destino. È successo in connessione con il desiderio di superare la fame.

Il primo problema è ottenere un buon raccolto in condizioni ambientali sfavorevoli. Dopo averlo risolto, affronti un problema di archiviazione. È difficile risparmiare grano, poiché si deteriora rapidamente. E se consideri che questo è un alimento base in tutto il mondo, lo è anche problema globale si scopre.

La soluzione a questi problemi è stata la rimozione di tali grani, che sarebbero resistenti alle intemperie, conterrebbero più sostanze nutritive e potrebbero essere conservati a lungo. E un tale grano è stato allevato negli anni Cinquanta dall'allevatore Norman Borlaug. La particolarità di questa varietà è il suo alto contenuto di glutine.

Tutti amavano questa varietà, ma non perché risolvesse i problemi della fame, ma perché conteneva una grande quantità di glutine. Le proteine ​​naturali del grano, che vengono estratte dalla farina di alta qualità, sono diventate più preziose agli occhi dei produttori che al grano.

Euforia di glutine nell'industria alimentare

Avendo isolato il glutine in un prodotto separato, i produttori di alimenti hanno trovato rapidamente applicazione alle sue proprietà principali:

1. Migliora la struttura dell'impasto, è un buon conservante - prodotti da forno (pasta, pasta, biscotti, scaglie, fette di pane) anzichè la farina in grande quantità aggiunge glutine pulito, quindi il prodotto non smorza, non diventa stantio, ha una crosta croccante, rimane per lungo tempo aria.
2. Il glutine non si scioglie in acqua e, quando interagisce con esso, forma fibre - i produttori di prodotti semilavorati di carne (polpette surgelate, gnocchi, salsicce, carne macinata, salsicce, bastoncini di granchio, salsicce, patatine fritte, prosciutto, tutti i prodotti affumicati) sono molto affezionati a questa proprietà, dal momento che usano questo componente nei loro prodotti, per sostituirli con una parte di carne cruda.
3. È un addensante a causa dell'amido e delle caratteristiche viscose. Questa proprietà viene utilizzata nella produzione di quei prodotti dove è necessario raggiungere uniformità di struttura e consistenza densa: salse, formaggio fuso, ketchup, gelato, maionese, dolci, yogurt, ricotta, semilavorati caseari, dolci con ripieno, condimenti, sughi.

Effetti dell'euforia

Gli esperimenti culinari iniziarono gradualmente a dare frutti. La popolazione urbana è abituata a mangiare prodotti semilavorati ad alto contenuto di glutine. Cosa significa questo per il corpo?

Immagina che a colazione mangi la ricotta, a pranzo - salsicce o polpette surgelate con pane o cereali, e per cena un'insalata di bastoncini di granchio o gelato. Durante il giorno, fai uno spuntino con ciambelle o patatine. Se ricordi il contenuto di glutine negli alimenti che hai mangiato, alla fine della giornata ti rendi conto che il tuo corpo ha ricevuto una dose mensile di questa sostanza in un giorno. Indovina come si sentirà dopo questo?

L'effetto del glutine sul corpo umano

Cosa succede nel corpo quando prende il glutine? I benefici e i danni di questa proteina sono determinati da due fattori: ereditarietà e quantità.

Prima di tutto, c'è un piccolo gruppo di persone sul pianeta che non sono amici del glutine sin dalla nascita. Soffrono della sindrome scoperta da diversi medici in diversi paesi. Questa malattia si chiama sindrome di Guy-Herter-Heubner. Il corpo di questo gruppo di persone non è in grado di produrre un enzima che scinde le catene di glutine del peptide. I chimici hanno già detto che questi sono gli aminoacidi legati in una proteina complessa. Il corpo deve smontarli in elementi separati e utilizzare per i propri scopi. Le persone con questa sindrome non hanno gli strumenti necessari per farlo.

In secondo luogo, le persone il cui cibo si basa su prodotti contenenti glutine lo consumano in quantità molto elevate. Si accumula nel corpo, sistema digestivo logora. Di conseguenza, una persona sviluppa un'allergia acquisita al glutine - la cosiddetta intolleranza al glutine.

Qual è pericoloso mangiare troppo glutine

Il processo digestivo avviene con la partecipazione di succo gastrico. Se l'apporto di glutine nel corpo è piccolo (come lo era quando lo consumavamo nella sua forma naturale come parte dei normali cereali e pane), gli enzimi di una persona sana sono in grado di elaborarli. Tuttavia, se il glutine arriva in grandi quantità, il corpo non ce la fa.

Di conseguenza, i residui non trattati si accumulano nell'intestino. A poco a poco, distruggono i villi della mucosa e le papille, che dovrebbero assorbire i nutrienti, smettere di rispondere e perdere la sensibilità. Di conseguenza, si sviluppano due condizioni dolorose: avvelenamento e fame.

Attraverso le pareti danneggiate dell'intestino entrano nel sangue sostanze nocive. Avvelenano il corpo, distruggono il sistema nervoso, danneggiano il lavoro del cervello. A causa del fatto che i villi dell'intestino non sono completamente in grado di assorbire le sostanze benefiche, una persona perde molti degli oligoelementi dal cibo che il corpo stesso non è in grado di produrre.

La proteina del glutine va sottoterra

Dall'euforia, la società cadde nell'isteria. Il glutine, precedentemente elogiato da tutti, è diventato un terribile assassino. In realtà, la colpa non risiede nella proteina, ma nei produttori, che la usano per altri scopi. Questi ultimi si rifiutano di ammettere la loro colpevolezza e non vogliono cambiare nulla nella produzione dei loro prodotti.

Di conseguenza, nella composizione di prodotti fabbricati in condizioni industriali, il glutine di grano è sempre meno comune - è stato sostituito da componenti così strani come amido modificato , proteine ​​vegetali testurizzate, addensante idrolizzato e altre combinazioni. Tuttavia, tutti questi nomi sono tradotti in russo semplice come "glutine di grano".

Effetti collaterali della guerra con il glutine

Il desiderio delle persone di essere in salute ha approfittato di altri produttori di prodotti che hanno escluso il glutine. Cosa comportava questo? Verdure, frutta, pesce naturale e carne, fagioli e noci sono diventati di moda. Tuttavia, ci sono nuovi concetti in cucina. Ad esempio, oggi le persone hanno l'opportunità di provare il pane senza glutine. Che tipo di pane è questo e come potrebbe essere fatto?

Molto spesso, i prodotti di farina che non contengono proteine ​​del glutine sono costituiti da farina di quei cereali che non contengono questa proteina. Può essere riso, grano saraceno o farina di mais. Tuttavia, tale impasto deve aggiungere più addensanti grassi e sintetici in modo che non si sbricioli e abbia una viscosità. Il risultato: il prodotto non contiene glutine, ma è comunque dannoso per il corpo.

Stallo senza glutine

Come evitare un pericoloso effetto sul corpo del cibo senza glutine, se anche gli analoghi privi di glutine sono dannosi? La risposta è molto semplice! Non c'è bisogno di reinventare la ruota. Ricorda cosa è il glutine. Non è un nemico, fin dall'inizio ha vissuto in un chicco di grano fino a quando non è diventato un eroe.

Se vuoi evitare i suoi effetti dannosi, mantieniti come hai fatto prima. Prepara deliziosi pasti a casa, soprattutto dalle verdure. Non abusare dei prodotti semilavorati del negozio di carne. Se hai un'allergia al glutine congenita, segui una dieta.

Un altro paradosso dell'industria alimentare

Anche se sempre più persone passano a una dieta sana, i produttori di alimenti non si arrenderanno e le scoperte relativamente recenti nell'industria chimica hanno instillato in loro un nuovo giro di ottimismo. Su cosa si basa?

Per molto tempo si è creduto che la granella di mais non contenesse glutine. Tuttavia, oggi all'udienza di molte cose come il glutine di mais. Cos'è questo paradosso? Questa è una nuova invenzione dell'industria alimentare, che è stata ottenuta per caso.

Poiché il mais è utilizzato principalmente per la produzione di mangimi per animali, viene spesso lavorato. Quando hanno cercato di fare l'amido e la melassa dal mais, si sono persi sotto forma di glutine. La cosa più interessante è che questo tipo di proteina del glutine non è dannoso per i villi dell'intestino, quindi davanti a noi stiamo aspettando nuovi prodotti, che includeranno un nuovo tipo di glutine.