Amido modificato Danno dell'amido modificato

Molte casalinghe usano l'amido, sia patate che mais, per preparare pasti deliziosi o quotidiani. Viene anche usato nella produzione di molti alimenti. E più spesso è un amido modificato, che molte persone cercano di evitare così tanto, riferendosi al danno alla salute. Ma è davvero?

Cos'è l'amido?

Questo è un prodotto che viene utilizzato nell'industria alimentare. È contenuto sia nelle verdure che nella frutta. Dopo che entra nello stomaco, si verifica il processo di trasformazione in glucosio, che è necessario per il corpo come fonte principale di energia. L'amido è contenuto nei bulbi, nei tuberi, nelle bacche delle piante. La sua più grande quantità è in farina (circa 80%), patate (25%), riso (dal 75%), mais (70%).

La proprietà principale di questo prodotto è la sua capacità di dissolversi facilmente e rapidamente in acqua durante il processo di riscaldamento. E come risultato di questa esposizione alla temperatura, si formano soluzioni viscose, che si chiamano paste.

L'amido si forma sotto l'influenza della luce solare nel processo di fotosintesi. La sua composizione e struttura possono variare a seconda della pianta in cui viene prodotta la sostanza.

Funzionalità esterne

In apparenza, è una polvere bianca (nella maggior parte dei casi è sbiancata artificialmente, che è già una modifica), senza sapore o odore. Non si dissolve in acqua fredda, per questo è necessario aumentare la temperatura del liquido. Quando si osserva una sostanza in un microscopio, si può vedere chiaramente che si tratta di una polvere granulare. Se ne stringi una certa quantità nella mano, puoi sentire un suono distintivo che assomiglia a uno scricchiolio. Un'altra caratteristica è l'eterogeneità delle molecole di questa sostanza. In particolare, riguarda le loro dimensioni. In forma sono lineari e ramificati.

Come è il processo di modifica?

Il processo di modifica è un trattamento speciale al fine di modificare una o più caratteristiche. Non confondere un cambiamento ordinario con uno genetico. Per la coltivazione di quest'ultimo si usano metodi di ingegneria genetica del nostro tempo. Lo scopo principale di questo cambiamento codice genetico è un aumento della resa (particolarmente importante in aree che soffrono di mancanza di cibo a causa delle condizioni climatiche), resistenza delle piante coltivate a varie malattie e parassiti (ad esempio, resistenza della patata allo scarabeo della patata del Colorado), miglioramento del gusto (ad esempio, nello sviluppo di nuove varietà ).

Per modificare l'amido, che verrà successivamente utilizzato per la produzione, vengono utilizzati tre metodi principali:

• fisico, che significa riscaldare il prodotto a temperature elevate;
• sostanza chimica, che utilizza acidi e alcali;
• enzimatica.

Indipendentemente dal metodo di modifica scelto, la struttura del DNA non è influenzata in alcun modo, ma solo in una certa misura migliora la sua proprietà di addensante (se usata, la possibilità di formazione di grumi diminuisce significativamente). Sebbene per quanto riguarda la formula, in questa parte l'amido modificato è leggermente diverso dal solito.

Perché hai bisogno di una modifica?

Molto spesso, l'amido subisce il processo di modificazione per impartire un colore bianco puro e il processo viene eseguito già con la materia prima finita e non nella fase di coltivazione di patate o mais.

Altri metodi, che sono anche usati abbastanza spesso nella produzione, implicano l'esposizione del prodotto a vari acidi, per esempio cloridrico o ortofosfato. Viene anche utilizzato il metodo di esterificazione con altri acidi e fosfati.

Perché abbiamo bisogno di produrre amidi modificati (nocivi o meno il loro uso dipende dalla quantità nella composizione del prodotto)? Espandere le sue proprietà e in alcuni casi acquisirne di nuove, che sono essenziali per migliorare la qualità degli altri prodotti alimentari, nella preparazione di cui sono utilizzati.

Il risultato è:

• diminuire o aumentare la viscosità del prodotto finito;
• resistenza alle alte temperature (l'amido ordinario perde le sue proprietà dopo un'esposizione prolungata alla temperatura);
• la possibilità di più sbrinamento e congelamento del prodotto con piena conservazione delle sue proprietà e della sua qualità;
• ridurre il tempo di gel del prodotto finito (o, al contrario, il suo aumento);
• cambiamento della trama;
• maggiore durata e molte altre proprietà.

Tipi di amidi modificati

Il mercato moderno è pieno di prodotti che includono questo componente, dal momento che il ruolo principale dell'addensatore usato è quello di raggiungere la necessaria consistenza finale. Più di venti varietà di amido modificato, ma non tutte sono consentite per l'uso nell'industria alimentare.

Ora il più delle volte nella composizione dei prodotti è un componente, per modificare la struttura di cui sono state utilizzate la temperatura (Е1400), l'acido (Е1401), l'alcali (Е1402), la candeggina alimentare (Е1403) e gli enzimi (Е1405).

Secondo il documento ufficiale GOST, viene chiamato l'amido modificato, le cui proprietà sono cambiate intenzionalmente come risultato dell'elaborazione: fisica, chimica, biochimica o combinata.

La composizione dell'amido modificato

L'amido modificato, la cui composizione non è molto diversa dal solito, contiene molte sostanze utili per il corpo (anche se non dovresti abusarne ancora). In particolare, tale sostanze minerali come il magnesio, il calcio, il sodio, il potassio e il fosforo. Anche qui sono in quantità sufficiente organico e acidi grassi polinsaturi, in cui il corpo umano ha bisogno.

Gli elementi principali sono (per 100 g di amido modificato):

• fosforo - 20 mg;
• potassio - 1 mg;
• sodio - 17 mg;
• magnesio - 8 mg;
• calcio - 20 mg;
• acidi organici - 30 g;
• fibra alimentare - 0,2 g;
• acidi grassi polinsaturi - 0,1 g.

Aree di applicazione

L'amido modificato, il cui uso è piuttosto esteso, viene spesso utilizzato nell'industria alimentare.

1. Produzione di prodotti a base di carne, comprese le salsicce, che appartengono alla categoria dei prezzi medi. Ciò è dovuto al fatto che, durante la cottura, vengono utilizzate materie prime di seconda scelta, di regola, non possiede le caratteristiche necessarie per un prodotto di qualità. Il deterioramento della materia prima si verifica per molte ragioni: ripetuto scongelamento e congelamento del prodotto, una scadenza scaduta o la presenza di una grande quantità di tessuto connettivo. Un altro motivo per utilizzare l'amido modificato nella produzione di salsicce è la sostituzione di carne di manzo di seconda scelta o di soia isolata. Questo succede a causa del costo delle materie prime. L'amido modificato, il cui prezzo è più volte inferiore, può ridurre significativamente il costo del prodotto finale. Aiuta anche la massa della salsiccia a legare l'umidità libera che viene rilasciata quando la materia prima viene riscaldata. Secondo gli standard, la quantità di amido non deve superare il 10% della massa totale, altrimenti il ​​prodotto finito può acquisire la consistenza della gomma, le caratteristiche del gusto si deteriorano in modo significativo e, dopo l'uso, l'equilibrio acido-base dello stomaco sarà disturbato.
2. Produzione di salse, ketchup, maionese per dare a questi prodotti la necessaria consistenza.

3. Produzione di prodotti caseari come yogurt e kefir per dare la consistenza desiderata.

4. Preparare torte, dolci e prodotti da forno per migliorare l'aspetto.

Indipendentemente dalla portata, l'amido modificato, prodotto in tutti i paesi del mondo, agisce come addensante, emulsionante e stabilizzante.

La principale proprietà dell'amido modificato

I grani di amido non cambiano la loro struttura se esposti all'acqua a temperatura ambiente. Se, tuttavia, l'amido viene riscaldato in acqua, la struttura interna di questi grani viene distrutta, consentendo in tal modo all'amilosio di uscire dall'ambiente esterno, cioè dal liquido, e l'amilopectina si gonfia fortemente. Questo processo inizia già a 50 gradi, ma la forma delle molecole è completamente preservata. È distrutto a temperature più elevate. I cereali hanno elevate capacità di legare l'acqua, che vengono utilizzati nella produzione di salsicce.

Amido e alimenti per l'infanzia

È necessario temere la presenza di questo additivo in prodotti destinati all'alimentazione dei bambini? Oggi, nell'industria alimentare, compreso questo vale per la Russia, non vengono usati più di venti tipi di amido, sebbene si sappia molto di più. Per quanto riguarda le pappe, è una parte di molti yogurt e varie bevande da latte, che svolgono la funzione di addensante, così come contenute in quasi tutti i dolciumi e nella cottura. Il danno derivante dall'uso di tali prodotti non sarà il caso se lo fai con attenzione e non superi la dose raccomandata. Anche se questo riguarda non solo il cibo contenente amido modificato, ma anche qualsiasi alimento in linea di principio. Il consumo eccessivo di prodotti, che include additivi contrassegnati con E (che includono l'amido modificato), aumenta il rischio di problemi nel pancreas.

Possibile danno quando usato

Come accennato in precedenza, nella produzione industriale oggi è consentito l'uso di non più di venti modifiche di questo prodotto. Tuttavia, non aver paura di questo. Tutti hanno superato i test, le approvazioni e i test necessari e hanno ricevuto i documenti pertinenti. Gli esperti dicono che l'amido alimentare modificato è assolutamente sicuro da usare come additivo alimentare. La maggior parte dei medici e degli scienziati che studiano organismi modificati e geneticamente modificati, così come i loro effetti sulla salute umana, sono assolutamente sicuri che tale amido e persino quello prodotto da prodotti OGM non interferirà in alcun modo con il normale funzionamento del corpo. Tuttavia, è ancora necessario abbandonare l'uso eccessivo.

L'amido modificato (dannoso o meno il suo uso dipende da molti parametri) è molto probabilmente contenuto in tutti i prodotti alimentari nei negozi moderni. Sfortunatamente, c'è il problema dei produttori senza scrupoli che nascondono specificamente l'informazione che questo additivo è presente in un particolare prodotto alimentare e non lo indicano sulla confezione.

E qualche altra informazione.

Amido modificato, mais o patata, non possono essere definiti prodotti non nutritivi. Valore energetico un tale additivo è di circa 330 kcal. Proteine, grassi e carboidrati ha anche:

• proteine: 1 g per 100 g del prodotto finito (circa 4 kcal);
• grassi: non più di 0,6 g per 100 g del prodotto finito (circa 5 kcal);
• carboidrati: la maggior parte del prodotto, circa 86 g (circa 3410 kcal).

In percentuale, questo rapporto è il seguente: 1% / 2% / 104%.