Come cucinare la costata?

Molte persone sono diffidenti nei confronti delle carni bovine - dicono, la carne è dura come una sogliola. E se lo comprano, lo impregnano in diverse salse e marinate per un lungo periodo di tempo, li battono prima di essere mandati in forno o in padella e spesso rimangono insoddisfatti del risultato dei loro sforzi. Non parliamo di altri piatti; dì solo come cucinare la costata. Se la ricetta è sopravvissuta a secoli e si è diffusa in tutto il mondo (spesso ottenendo nuovi nomi), significa che dovresti dare un'occhiata più da vicino e capire perché, quando si mangia un piatto, nessuno si lamenta della rigidità della carne.

Di cosa è fatta una bistecca a coste?

Su qualsiasi tipo di bistecca È adatto solo un certo pezzo di mascara. In totale, solo il 10% di carne bovina è adatto (e questo è già privo di pelle, visceri e testa). Non sorprende che questo piatto sia costoso anche in una versione fatta in casa, che dire delle offerte di ristoranti. Le bistecche sono filetto, sterno, lombare, davanti al taglio posteriore, al diaframma e alla scapola. Cucinare una bistecca a coste richiede una scelta ancora più schizzinosa. Per questo, vengono prese solo le costolette, situate tra la terza e la dodicesima costola. In questo posto ben tre muscoli, che differiscono per il contenuto di grasso e la consistenza. Dato che il carico muscolare in questa sezione dell'animale è minimo, la carne esce molto tenera, quasi ariosa.

Specie di Ribe

Con il nome rib-steak si intende la polpa pura, tagliata dalla sezione desiderata della carcassa. Tuttavia, sono possibili variazioni sul tema. Quindi, se un osso non viene rimosso da un pezzo di manzo, il ribeye viene chiamato bistecca da cowboy. Se questo osso è lungo e rappresenta una costola che è stata spogliata per splendere, allora c'è una bistecca tomahawk di fronte a voi. I metodi di cottura e la scelta della carne sono gli stessi in tutti e tre i casi. In linea di principio, solo il feed è diverso.

Gradi di tostatura

Durante la preparazione di una costata, la ricetta offre una scelta di sei fasi di tostatura - per tutti i gusti. Quindi, puoi usare:

1. Molto raro: la carne si riscalda da 46 a 49 gradi. All'interno, rimane praticamente umido, anche se c'è una bella crosta in cima.
2. Raro: riscalda fino a un massimo di 55 gradi Celsius. All'interno del finale, anche se rimane succosa tonalità rossa.
3. Medio-raro: riscaldamento massimo: 60, il colore diventa rosa brillante.
4. Medio: la temperatura sale a 65 gradi. Questa è la carne di media tostatura.
5. Medio-bene: quasi completamente finito (nel senso tradizionale) manzo con succo chiaro.
6. Ben fatto: il più alto grado di tostatura. La temperatura di lavorazione può raggiungere centinaia di gradi Celsius, non c'è quasi nessun succo.

Quanto friggere di solito dipende dalle preferenze del consumatore. Tuttavia, la costata è spesso preparata nel grado medio, a volte medio bene. Per molti aspetti, anche i gusti nazionali hanno un effetto: in Spagna e in Francia, in genere, viene scelto un arrosto debole, in America, il massimo. Tuttavia, dovresti considerare il contenuto di grassi della carne. Se la carne non è troppo magra, è meglio arrostirla più forte.

I segreti della corretta preparazione

Per non rovinare la bistecca costata con amore, devi seguire le seguenti regole:

1. Non friggere carne fredda. Dopo essere stato rimosso dal frigorifero, dovrebbe riscaldarsi naturalmente.
2. Fai subito fuoco grosso, in modo da non perdere i succhi interni.
3. Non forare mai una costata. Per evitare danni accidentali, giralo con una spatola di legno o di plastica.
4. Se si utilizza una padella, sale e pepe devono essere a fine cottura. Peperoni grigliati (ma non sale!) Possono essere aggiunti all'inizio.

Ricetta di base

Una bisteccheria classica a coste piatte viene servita con uno spessore di due centimetri (5 centimetri). In caso di dubbio, puoi tagliare più sottile - ma almeno due centimetri. Prima della cottura, la carne non viene lavata, ma asciugata con tovaglioli. Da entrambi i lati, il pezzo era a malapena imbrattato di olio vegetale. La padella è fortemente riscaldata, in modo che la superficie della carne non sia cotta a vapore, ma immediatamente afferra. Entro un minuto, la costata viene cotta sul fuoco più grande, quindi viene ridotta a media e in tre o quattro minuti viene portata allo stato desiderato. Periodicamente deve essere girato. Alla fine della cottura, la carne viene stesa su un tagliere e "riposa" per cinque minuti. Solo in seguito la fetta viene pepata, salata e tagliata in diagonale.

Ribeye con salsa di Jack Daniel

Le tecniche di base per fare la costata da ricetta a ricetta sono le stesse. La varietà è fatta con salse e aggiunte piacevoli correlate. Ad esempio, in questa variante, un rametto di rosmarino viene messo in una padella antiaderente prima di friggere - abbastanza spesso usato per dare più sapore al manzo. E per la salsa di Jack Daniel, teriyaki (sei cucchiai), salsa di soia (cucchiaio), mezza tazza di succo d'ananas più cinque cucchiai vengono versati in una casseruola. zucchero di canna. La miscela viene riscaldata a fuoco basso fino a scioglimento dello zucchero, quindi mezzo bicchiere d'acqua viene versato con olio d'oliva e succo di limone (un cucchiaio), e dopo altri cinque minuti - whisky, anche un cucchiaio. Tutto questo viene cotto mescolando fino a quando non è denso, circa mezz'ora.

Costolette speziate

Di solito, quando si cuoce una costata, la ricetta non offre la marinatura della carne - come è già stato detto, in un taglio adatto, la carne è così morbida. Tuttavia, ci sono opzioni quando la marinata è ancora necessaria - non per ammorbidire, ma per acquisire un gusto speciale. Ad esempio, è fatto in questo modo: cipolla tritata e otto spicchi d'aglio e caramellato nel burro per circa un quarto d'ora. Poi le verdure vengono rimosse dalla padella, al posto di esse viene versata una tazza di caffè forte (naturalmente preparato, non solubile), tanto soia e un quarto del volume Salsa Worcestershire più tre cucchiai di salsa al vino bianco. Inoltre, è necessario versare un cucchiaio di scaglie di peperoncino rosso, metà di origano e sale marino - quanto volete. Il bicchiere della salsa risultante viene versato, il resto delle bistecche vengono immerse, la ciotola viene avvolta con un foglio e riposta in un frigorifero durante la notte. Il giorno dopo, le bistecche vengono tostate in un modo standard, solo quando le nappe sono rosolate, sono imbrattate con la salsa del cast. La carne è estremamente tenera e molto profumata.

Antrecote de Paris

In Francia, una costata viene chiamata così. Prima di cucinare, i re della cucina spalmare una fetta di manzo con burro e lasciar riposare per un quarto d'ora. Nel tempo libero vengono tagliate due teste di scalogno e un paio di steli di timo; di loro è d'oro fritto in olio d'oliva. Versa mezzo bicchiere di vino porto e dà fuoco a secondi per venti. Quindi, la base risultante viene versata in un brodo di carne forte (mezza tazza); la salsa è evaporata a uno spessore. La costata è anch'essa fritta per quattro minuti su ciascun lato: il grado di preparazione è medio. Importante: devi solo girarlo una volta. Il sugo viene versato immediatamente e mangiato caldo.

Bistecca alla rib-eye con agrumi

Questa è una ricetta spagnola. E offre anche pre-marinatura. Lime, due limoni medi e tre piccole arance spremono succo in cui sono immerse due bistecche di dimensioni normali. Per riposare nella marinata, hanno un quarto d'ora. Poi sono disposti su una piastra calda con una piccola quantità di oliva (ma non extra, non tollera alte temperature e ha il suo odore troppo pronunciato) oli e fritto a fuoco vivo per sei minuti in totale. È necessario girare più volte - a causa della marinata, la carne può provare a rimanere attaccata al fondo.

Sbrigati, prepara una grande bistecca di Ribeye (la foto ti convincerà di quanto sia appetitoso). Vedrai - non vedrai l'ora che la prossima festa torni a coccolarti con una tale delicatezza.