Tipi di bistecche di manzo: nomi, foto

Quindi, qual è la bistecca? È un pezzo di carne a forma di quadrato, cerchio o rettangolo? O qualcosa di più?

In realtà, una bistecca è un pezzo di carne, di solito di manzo, tagliato perpendicolarmente alle fibre muscolari. Quali tipi di bistecche ci sono? Quale carne di mucca è più apprezzata? Troverete le risposte a tutte queste domande di seguito.

Da dove viene l'amore per le bistecche?

Ci sono molte leggende attorno a questo piatto. Si dice che le bistecche apparissero nell'antica Roma, quando durante il sacrificio arrostivano pezzi di carne sulla griglia (a proposito, significa "pezzo" dall'inglese) e uno dei preti prendeva un pezzo caldo e, senza tenerlo, lo lasciava cadere. Vedendo il succo di carne sulle sue dita, non riuscì a resistere e provò. E lui era deliziato. Forse è stato lui a inventare le bistecche.

In Europa nel Medioevo, la carne bovina non era molto popolare, perché i poveri non potevano permettersi di uccidere una mucca che le porta latte e quindi si nutre. Pertanto, la carne che potevano ottenere era di mezza età, dura e insipida.

E solo nel XV secolo, l'amore per le bistecche fu rianimato in Inghilterra. Nello stesso luogo per la prima volta in uno dei libri è apparso la ricetta della sua preparazione. E tre secoli dopo, questo piatto conquistò l'America. Lì apparvero diversi tipi di bistecche di manzo.

A proposito, è l'America che è considerata il principale produttore di carne bovina, e questo piatto è stato a lungo nazionale. Coloro che coltivano le mucche sono molto gentili con la loro dieta. Gli animali dovrebbero mangiare grano (mais o grano) e consumare meno erba. Quindi la loro carne sarà tenera.

Bistecche: tipi e nomi

Le bistecche più tenere si ottengono dal controfiletto e dalle costole, cotte molto velocemente ad alta temperatura. La carne può essere uno qualsiasi dei gradi di tostatura - da molto crudo, appena scaldato e "sigillato" a fritti. È importante comprendere e accettare i rischi per la sicurezza e la salute derivanti dal consumo di qualsiasi tipo di carne cruda o semicotta. Considera i tipi di bistecca di manzo popolari e non molto con nomi e foto.

Chateaubriand

La bistecca di manzo più spessa senza osso. Sembra un altro tipo di bistecca - filet mignon, ma molte volte di più. Servitelo spesso sotto forma di porzioni per due. Il vino bianco, la cipolla, il burro, il succo di limone e il condimento al dragoncello sono perfetti.

Questo è il tipo più costoso, dal momento che solo un pezzo viene prodotto da una carcassa.

Bistecca di nome Viscount, il cui chef ha creato questo piatto per lui personalmente.

Chuck steak

Questa carne proviene dalla parte della scapola. Poiché le ossa hanno la forma del numero "7", questa è la cosiddetta bistecca 7-Bone. Questo è uno dei tipi più economici di bistecche di manzo (nella foto), ma ha un grande aroma e un gusto ricco di carne. Poiché ha un rapporto eccezionale di sego di manzo con la carne, è spesso usato per produrre carne macinata.

Dal momento che questa carne contiene molto tessuto connettivo e collagene, che dovrebbe dissolversi durante la cottura, è più indicata per fritture, stufati lenti o lunghi o carne macinata. La marinatura è facoltativa.

Filet Minion

Tritato dalla piccola parte del filetto, il filet mignon è solitamente il più tenero di tutte le bistecche, e quindi è piccolo ma costoso. La parola francese significa "filetto gourmet". Con un pezzo di carne, grasso, cartilagine e pellicola vengono rimossi. Il pezzo in sé è molto spesso, poiché è di piccole dimensioni. La carne è tenera, magra. Si prepara nel modo seguente: si frigge velocemente per sigillare le fette e per evitare il rilascio di succo, e quindi mettere in forno.

Bistecca di fianco

Taglia dall'inguine e dall'addome, è un lungo e piatto filetto. Non tenero come la carne delle costole o del taglio del lonza, ma molte persone se ne sono innamorate e per loro è stata un'ossessione migliorare la loro cucina. Questa bistecca non contiene ossa e una grande quantità di grasso, ma è obbligatorio farlo marinare prima della cottura. Cuocere su una griglia ben grigliata fino a quando non appare una buona crosta, quindi portarla a fuoco basso.

Bistecca di ferro piatto

Deve il suo strano nome all'aspetto, poiché nella sua forma questo pezzo di carne assomiglia alla suola di un ferro. È tagliato dalla parte anteriore della carcassa, compreso il collo e la scapola. Per tenerezza secondo dopo filet mignon.

Bistecca di Henger

Uno dei tagli, particolarmente amato dai cuochi. Possiede un gusto profondo e un retrogusto divino. Il pezzo consiste di due muscoli collegati, tagliati da sotto il peritoneo di un ghiozzo, che è stato alimentato solo con mais. Friggere questa bistecca a fuoco molto alto, quindi passare alla padella e portare la griglia. Servito di solito con patate

Ribeye

È anche chiamato filetto scozzese. Può essere venduto con o senza osso. Ha un sacco di strati grassi e grassi tra le fibre della carne, il che lo rende molto succoso e tenero. Al centro è meno grasso che ai bordi.

Cuocere in una padella per sigillare i bordi con una crosta, quindi portare a prontezza nel forno. Questo è uno dei tipi più popolari di bistecche.

Raundramb

La carne per questa bistecca viene tagliata dalla parte superiore dell'anca della carcassa.

Questa bistecca può essere molto dura se viene cucinata in modo errato, ma con le giuste abilità è un bel pezzo di manzo. Servito tagliato a fettine sottili.

Bistecca di Sirloyn

Carne molto dura tagliata dal lombare. Popolare in America a causa della sua economicità rispetto ad altri tipi di bistecche.

Bistecca di gonna

Fatto di un diaframma, molto gustoso, ma duro pezzo di carne. Di solito lungo e piuttosto spesso. Molto popolare nella cucina messicana e sudamericana, ma anche non meno popolare nel Regno Unito, e gli italiani usano la bistecca per bolognese.

Bistecca

Ha qualche altro nome: New York, Striploan, Kansas Steak. È tagliato da un bordo sottile lungo la parte costale, ha un basso contenuto di tessuto connettivo e quasi non partecipa al lavoro muscolare, e di conseguenza è una delle bistecche più tenere.

Ha una sottile striscia di grasso su un lato e sottili venature ("marmorizzazione") tra le fibre della carne. La carne è tenera e fragrante. Sicuramente prende il terzo posto dopo il filet mignon e ribai. Prepararlo a fuoco alto.

Bistecca di Tibon e Porterhouse

Questi due tipi di bistecca (vedi foto sopra) sono simili, ma il secondo ha un peso maggiore rispetto al primo. Necessariamente contiene un osso nella forma della lettera "T". Qual è la sua caratteristica? Il fatto è che l'osso separa due tipi di bistecca - filet mignon e striploin. Quindi, in tibone, puoi provare due gusti contemporaneamente. Ma cucinare è difficile. È necessario assicurarsi che la parte più piccola (raccordo) non si surriscaldi e non diventi rigida, quindi deve essere rimossa dal fuoco in modo tempestivo. L'osso darà alla bistecca un sapore ancora più forte.

A differenza del tibon, che è tagliato dalla parte sottile della lombare, la portineria è parte del filo spesso. Pesa un pezzo di almeno 500 grammi.

Come cucinare la bistecca

Ci sono molti modi per cucinare una bistecca, ma l'opzione migliore è quella di grigliare. Molte persone preferiscono in padella, altre come il forno, possono friggere o stufare. Alcuni addirittura cucinano. Non importa come lo cucini, tutti i pezzi di carne sono diversi, e l'unico modo per ottenere le bistecche giuste è monitorare costantemente la temperatura al suo interno con un termometro speciale. Sfondandoli con un pezzo di carne cotta e controllando la temperatura, puoi ottenere la bistecca perfetta del grado desiderato di tostatura. Ma se il cuoco è ancora inesperto e il numero di assegni supera dieci volte, allora un pezzo così stanco non è l'ideale. C'è un'altra opzione per la verifica - meno accurata, ma non deformante carne costosa. Collegare il pollice e l'indice e fare clic sulla parte inferiore del pollice. Il livello di morbidezza sarà esattamente uguale a quello di una bistecca con un grado minimo di tostatura, con sangue. Middle plus thumb - e morbidezza ti ricordano la carne arrosto debole; senza nome e grande - medio; e il mignolo con quello grosso viene arrostito.

La quantità di tempo assegnata per cucinare è sempre basata sulle preferenze personali dello chef.

Tipi e gradi di tostatura

Mentre le bistecche possono essere cucinate praticamente a qualsiasi livello di tostatura, esiste un set standard di regole o sistemi di tostatura utilizzati dalla maggior parte degli chef professionisti:

• Extra rare (blu rare) - un pezzo di carne crudo ma caldo riscaldato a 47-48 gradi.
• Bistecca con sangue - pezzo di carne quasi cruda, emette succo rosso. Fuori sembra fritto. La temperatura interna è al massimo di 55 gradi.
• Tostatura debole - fritto esterno con un centro rosso brillante, il succo è rosa caldo, la temperatura interna non è superiore a 60 gradi.
• Tostatura media - temperatura - un massimo di 65 gradi con un centro rosa-rossastro. Il tipo più popolare di bistecche.
• Quasi cotto - la temperatura è di circa 68 gradi, il succo è chiaro, l'interno è marrone chiaro con una sfumatura rosata.
• Arrosto: non c'è quasi succo, la temperatura interna è compresa tra 79 e 100 gradi.
• Ben arrostito - il succo non spicca, la temperatura supera i 100 gradi.