Salsiccia affumicata - prelibatezza di carne

Caratteristiche di questo prodotto salsiccia

Poche persone non amano un prodotto a base di carne come la salsiccia affumicata. Il suo gusto eccellente non può essere confuso con nessun altro prodotto alimentare. Qual è la differenza tra salsicce affumicate e altri prodotti a base di carne? La principale differenza di questo prodotto sta nella speciale tecnologia del fumo. La salsiccia non cotta non è sottoposta a trattamento ad alta temperatura. Viene affumicato dal cosiddetto fumo "freddo" a una temperatura di 20-25 ° С per un lungo periodo. Nel processo di tale trattamento si verifica la disidratazione e la fermentazione della carne. Di norma, la "maturazione" di questo tipo di prodotto dura circa 30-40 giorni.

Danni e benefici del prodotto

La salsiccia affumicata cruda, il cui danno era precedentemente associato alla presenza di una grande quantità di spezie e sale, ora può contenere altre sostanze che possono avere un cattivo effetto sulla salute umana. Ad esempio, per ridurre il processo di maturazione di un prodotto (fino a 20-25 giorni), alcuni produttori aggiungono glucono-delta-lattone (E575) - un acido ad esso, che influenza il pH del prodotto. Questi prodotti non sono raccomandati per le persone con infiammazione dello stomaco e duodeno, pancreatite, nefrite e colecistite. I microrganismi di lievito che si nutrono di zucchero contenuto in questa salsiccia vengono utilizzati come colture starter. A causa dei prodotti della loro vita e del processo di fermentazione. La salsiccia cruda contiene dal 15 al 30% di proteine ​​e dal 27 al 56% di grassi. Il contenuto calorico di 100 g del prodotto, a seconda della varietà, varia tra 340 e 580 kcal.

Tecnologia di produzione

La salsiccia affumicata ha sempre avuto un costo maggiore rispetto ad altri tipi di prodotti a base di carne. Ciò è dovuto al fatto che per la sua produzione vengono utilizzati i migliori tipi di carne e pancetta, nonché con una complessa tecnologia di produzione. Se sul bancone c'è una salsiccia affumicata non cotta a buon mercato, questo indica un prodotto di scarsa qualità. Poiché il processo di produzione di questo tipo di salumi elimina la maggior parte dell'umidità, si ritiene che per la produzione di 60 kg di questo prodotto, è necessario utilizzare circa 100 kg di materie prime. Su di esso sono imposti i seguenti requisiti: carne animale (maiale, manzo) fino a 5 anni; il lardo spinale dei maiali dovrebbe avere alta temperatura di fusione; le spezie devono essere disidratate e sterilizzate; sale evaporato di pulizia speciale e grado superiore; Il guscio proteico non deve essere seminato con microrganismi e deve passare bene l'aria. Nel processo di produzione della salsiccia affumicata vengono utilizzate attrezzature speciali: cutter (carne macinata e chopper di pancetta); riempitivo per siringhe per carne macinata pesante; camera climatica responsabile della disidratazione della carne macinata. Dopo un'attenta selezione delle materie prime, producono disossamento, rifilatura, smistamento di carne e preparazione di speck e spezie. Quindi, vengono modellate le pagnotte, dopo di che la salsiccia affumicata viene sottoposta al processo di fanghi (imbottitura), disidratazione e maturazione. Come spezie si usano pepe macinato (nero, bianco), noce moscata, aglio fresco, cumino macinato e altri condimenti. Secondo la ricetta, ad alcune varietà di salsiccia vengono aggiunti cognac di alta qualità e zucchero semolato.

Le varietà più popolari di salsicce affumicate

Tra i più popolari tra i consumatori ci sono tali varietà di questo prodotto a base di carne come "Moskovskaya", "Grano", "Nevskaya", "Maikopskaya", "Maiale", "Sovetskaya", "Braunschweig", "Cervelat", "Stolichnaya". "Salsicce turistiche" e "Sudzhuk" sono molto richiesti. Queste varietà di salsicce sono prodotte secondo GOST 16131-86, ma molte imprese producono altre varietà secondo le loro specifiche.