Cavolo acido in banca. Varietà di cavolo acido

Il cavolo in salamoia in novembre in Russia è una tradizione che risale al lontano passato. Dopotutto, fu durante questo periodo, ai vecchi tempi, che erano impegnati nella lavorazione delle colture. Oggi, allo stesso tempo, le materie prime più economiche per la pasta madre sono offerte nei negozi a causa del massiccio afflusso di teste dai campi. Inoltre, a novembre, si svolgono le prime gelate lentissime, che aumentano il livello di zucchero in questo ortaggio, che ha un effetto positivo sulla qualità del prodotto finale. Tuttavia, è necessario sapere che il cavolo più delizioso si rivelerà se le forche crescono su terreni fertili leggeri (ad esempio, su suolo nero). Se le piantagioni sono fatte su terreni argillosi, allora le teste di cavoli saranno troppo forti e daranno poco succo, e se su quelle sabbiose, allora ci saranno pochi carboidrati nel cavolo, e quindi può vagare molto lentamente.

La direzione del decapaggio dovrebbe essere bianca

La qualità delle forcelle è influenzata in modo significativo dalla presenza di una quantità sufficiente di sole e acqua sulla trama del terreno. Se non ce ne sono molti, la decapitazione di cavoli per l'inverno potrebbe non dare il risultato desiderato. Di conseguenza, all'uscita si avrà un prodotto amaro, e un'eccessiva irrigazione porterà al fatto che le foglie nella salamoia diventeranno pigre, e il cavolo non risulterà croccante. Determinare le condizioni in cui le materie prime sono cresciute, quando si sceglie un negozio, è piuttosto difficile. Pertanto, è necessario concentrarsi sulla regola generalmente accettata. Dice che le teste per il decapaggio dovrebbero essere leggere (poiché la polpa bianca delle foglie di cavolo contiene la quantità massima di zucchero e vitamina C), piuttosto sciolta con strati spessi e leggermente fragili.

Le varietà più adatte

Alcuni giardinieri credono che il miglior cavolo per la fermentazione sia ottenuto dalle varietà "Bielorusso 455", "Gloria 231", "Gloria 1305". Ma va tenuto presente che le varietà di questo ortaggio, come tutte le altre piante, dovrebbero essere suddivise in zone per specifiche condizioni climatiche. Poiché ciò che cresce bene nel sud del nostro paese non sempre sopravvive nel nord.

Componenti aggiuntivi

Il cavolo per l'inverno non può fare a meno di ingredienti aggiuntivi come carote e sale (minimo). Le carote dovrebbero essere succose e produrre fino al tre per cento del peso del cavolo in modo che quest'ultimo non risultasse sfuggente. Il sale prende ordinario, non iodato. Di regola, le hostess preferiscono un grande ambasciatore. Sebbene classico ricette di crauti costo senza l'ultimo componente, cioè l'intero processo avviene solo a causa di batteri lattici in salamoia Dovrebbe essere usato solo lattuga varietà di cavolo per la fermentazione, cavoli che sono densi, con foglie verdi, coperti in cima con un rivestimento ceroso.

Fare salamoia

Dai fogli bianchi e fragili, devi prima preparare il cavolo cappuccio. Per lui, il cavolo viene tritato finemente, messo in un contenitore per la fermentazione, riempito con acqua di sorgente (o fresco, sistemato) fino a quando il prodotto non è completamente coperto. Il contenitore viene messo per 2-3 giorni per l'acidificazione, dopo di che la salamoia viene drenata, e il cavolo stesso viene gettato via, oppure può essere usato per preparare il solyanka o per riempire le torte. Successivamente su questa salamoia, puoi già recuperare il lotto successivo.

Il cavolo fatto in casa comporta la seguente sequenza di operazioni:

1. Pulire le teste dalle foglie superiori e triturarle, aggiungendo le carote grattugiate (fino al 3% in peso), mescolando i due componenti.
2. Posizionamento dell'impasto nel serbatoio di fermentazione in strati di 5-6 cm, tra i quali è possibile mettere aneto, sedano, foglia di alloro grani di pepe nero o senape. Verso l'alto è necessario lasciare 5-10 cm (per succo trasudato).
3. Il cavolo viene versato con salamoia, preparato secondo la ricetta di cui sopra, e messo in una stanza con una temperatura di circa 25 gradi. Se c'è abbastanza calore, i cavoli diventeranno acidi dopo un giorno e mezzo. Se la temperatura è inferiore a 25 gradi, ci vorranno fino a 3 giorni. Il cavolo deve essere perforato sul fondo con un'asta di legno in modo che i gas possano fuoriuscire durante la fermentazione. Il prodotto finito deve essere rimosso per due giorni al freddo, dopo di che può essere mangiato. Il cavolo acido viene conservato nell'intervallo di temperatura da 0 a 2 gradi Celsius.

Fermentiamo intere teste di cavoli

Le stesse varietà di cavolo per decapaggio possono essere adatte se si desidera minimizzare la lavorazione dei prodotti e mettere interi cavoli in un contenitore. Tuttavia, non c'è più senza un conservante naturale come il sale. Le forchette di cavolo sono sbucciate a foglie bianche (si può tagliare a metà la testa), impilate in barili, il cui fondo è rivestito con fogli verdi rimossi. La salamoia viene versata dall'alto alla velocità di 320 grammi di sale per dieci chilogrammi di cavolo e otto litri di acqua. Le foglie verdi sono messe sopra, un tovagliolo, un cerchio e un carico su di esso. Il cavolo non sarà pronto per il consumo veloce come nella versione precedente, come le teste di cavolo lentamente prokvashivayutsya e salate.

Sacca d'acqua al posto del giogo

Il decapaggio di cavoli in banca oggi ha sostituito la stessa procedura utilizzando grandi contenitori. Dopo tutto, la maggior parte della popolazione della Russia vive in città in appartamenti abbastanza piccoli. L'aspetto positivo di questo contenitore è che non dà odori estranei, puoi sempre vedere come avviene il processo di fermentazione negli strati profondi e puoi anche posizionare comodamente il carico. Questo è applicabile anche per vasi con un collo piuttosto stretto. In questo caso, le casalinghe russe prendono un sacchetto di plastica pulito e resistente, lo spingono nel collo del contenitore e versano acqua nella confezione. Così si scopre un ottimo sostituto per il cerchio tradizionale con il carico. Solo quando si posa il cavolo è necessario ricordare di lasciare spazio a tali operazioni sopra il barattolo.

Kvsim sulla luna crescente

Oggigiorno, poche persone pensano che ci siano giorni favorevoli per il cavolo in salamoia. Ma in Russia furono coinvolti in tali processi in un tempo strettamente definito - dopo il 14 ottobre, in cui cadde la festa della Santissima Theotokos. Inoltre, i segni popolari raccomandano di tenere conto del ciclo lunare. Per esempio, nella luna piena, il cavolo non è kvas. Meglio di tutto, i processi di fermentazione, come credevano i nostri antenati, si svolgono durante la luna crescente. Se seguire questa regola dipende da te. Ma se decidi di saltare il cavolo in barattolo su una luna crescente, nel 2015 questi periodi cadono nei seguenti periodi: dal 18 febbraio al 26 febbraio, dal 20 marzo al 4 aprile, dal 19 aprile al 3 maggio, ecc. In autunno, la luna crescerà dal 13 ottobre al 27 ottobre e dall'11 novembre al 26 novembre.

Quindi, abbiamo scoperto che per determinare i giorni per il cavolo decapato nel modo più preciso, si dovrebbe prestare attenzione al momento esatto in cui si verifica l'una o l'altra fase del satellite terrestre.

Varie combinazioni

Ci sono una varietà di ricette per il cavolo in barattoli. Anche qui è necessario separare le opzioni di cottura con e senza l'uso di sale (fermentazione pura). Alcuni fan di questo prodotto credono che i crauti possano essere combinati con altre verdure. Ad esempio, è possibile aggiungere cipolle, cetrioli, pomodori, peperoni dolci, sedano. Le proporzioni possono essere usate arbitrariamente, ma per i cavoli di 3-4 cm in banca è necessario prendere uno strato di verdure in un centimetro e mezzo e distruggerli all'incirca come cavoli. Tutti i componenti sono formati nel contenitore e riempiti con acqua di sorgente o salamoia. Il cavolo che si versa in un barattolo si presenta in un luogo caldo per cinque giorni con un periodico piercing della massa in fermentazione con un bastoncino. Quindi metti il ​​contenitore per un paio di giorni in frigo ed è pronto. Un gusto interessante è la combinazione di cavoli con aglio, che è necessario prendere un po '- circa 5 chiodi di garofano per barattolo da tre litri (lo stesso metodo di cottura).

Un modo interessante per cucinare

I foodisti crudi possono usare una grande varietà di ricette di sottaceti in lattina. Quindi, sulla base di un paio di chili di cavolo e un litro d'acqua, una barbabietola è presa, un paio di carote, un pezzo di rafano lungo un paio di centimetri e dello stesso diametro, succo di due limoni, tre foglie di alloro, una testa d'aglio, tre cucchiai di miele, dieci pepe nero . Gli ingredienti vengono schiacciati e impilati alternativamente in strati. La radice di rafano (che è un conservante) deve essere tritata e messa in cima. Quindi il cavolo viene versato con acqua mescolata con succo di limone e miele e fatto fermentare per circa gli stessi cinque giorni. Tale cavolo con una piccola quantità di olio vegetale può essere immediatamente servito come insalata di cibi crudi, e la salamoia è perfetta per il borscht.

Quanto sale da prendere per il cavolo acido?

Questa misura è impostata da ciascun cuoco in modo indipendente. Ad esempio, in una ricetta con mele per dieci chilogrammi di cavolo, vengono presi 0,3 kg di carote, un chilo di mele e un quarto di chilo di sale. Se si fanno i cavoli con i mirtilli rossi, il sale e le carote devono essere consumati tanto, ma i mirtilli rossi - solo 200 grammi. Quando cuciniamo i crauti piccanti, prendiamo solo 100 grammi di sale, trecento grammi di carote, due cucchiaini di semi di cumino, dieci piselli di pimento, 0,8 kg di mele (a fette) e un quarto di un cucchiaino di semi di coriandolo per dieci chilogrammi di teste. Per la ricetta con alloro, ancora una volta è necessario prendere più - 0,25 kg per 10 kg di cavolo. Il cavolo viene salato con 0,3 kg di carote e dieci foglie di alloro. Ecco quanto sale per i crauti devi prendere per ricette diverse.

La raccolta del cavolo usando il sale avviene secondo uno scenario simile alla fermentazione. Ma la materia prima in questo caso non è riempita con acqua o acqua salata. I prodotti vengono semplicemente mescolati o disposti in strati sotto pressione, e quindi tutti i processi vanno nel succo che spicca sotto pressione. L'aspersione del cavolo nel barattolo può richiedere da tre a sei giorni (anche la massa deve essere forata con un bastone sul fondo), dopodiché il prodotto finito viene spostato in cantina o in frigorifero.