Tipi, composizione e fonti di proteine ​​del latte

È impossibile immaginare il normale funzionamento del corpo umano limitando o eliminando completamente l'apporto di proteine, grassi o carboidrati dall'esterno. Particolarmente elevati dei gruppi elencati sono proteine ​​tradizionalmente apprezzate, indispensabili nella costruzione di cellule e legami intercellulari. Gli scoiattoli conosciuti dall'umanità erano divisi in due gruppi, concentrandosi sull'origine: vegetale, animale. Il secondo tipo può essere definito il più importante di tutti i composti organici, almeno per gli esseri umani.

Latte e proteine ​​del latte

La natura stessa è pronta a discutere con tutti coloro che non sono pronti a riconoscere il valore e l'importanza delle proteine ​​animali e in particolare del latte. Cosa mangia un neonato, senza il quale è quasi impossibile per lui sopravvivere? È vero, è il latte materno. Nella sua composizione - proteine ​​del latte, necessarie per il bambino per il pieno sviluppo e la crescita. Certo, puoi trasferire il tuo bambino a miscele artificiali (che sono allergiche a molti, quindi non sarà facile farlo), ma solo il cibo prodotto dall'industria non può essere paragonato ad un prodotto naturale.

La moda del vegetarismo, particolarmente popolare negli ultimi anni, invita molti a escludere dal cibo tutti i prodotti animali, incluso il latte e i suoi derivati. Per quanto questa sia una decisione ragionevole, ognuno pensa se stesso. Allo stesso tempo, molti scienziati concordano sul fatto che i prodotti contenenti proteine ​​del latte non possono essere esclusi dal cibo.

Caratteristiche importanti

La proteina è il nome comune per un gruppo di proteine, mentre tutti i tipi di proteine ​​del latte noti alla scienza sono solo una parte di un gruppo proteico. Possono essere distinti dagli altri sottogruppi per le loro caratteristiche principali: composizione aminoacidica (ci sono 20 composti insostituibili), costo (piuttosto basso).

Le proteine ​​di origine vegetale non sono così ricche in vari aminoacidi e quindi meno utili per l'uomo. Bene, se parliamo del prezzo, allora le proteine ​​del latte e dei latticini beneficiano in modo significativo, se li confrontiamo con pesce, carne e uova di uccelli. Le proteine ​​contenute nei prodotti lattiero-caseari sono disponibili per le persone a basso reddito, anche le più povere.

Latte: la composizione specifica

Quali proteine ​​del latte si trovano nel latte? Ci sono due gruppi di componenti: caseina (è anche chiamata caseinato di calcio), proteine ​​del siero del latte. Il primo è la parte principale del prodotto, dall'87 al 100 percento del suo volume. Le proteine ​​del siero del latte nei prodotti lattiero-caseari sono rappresentate dall'albumina, globulina. Rappresentano non più del 18% del prodotto, ma in pratica - meno spesso più del 13%.

Caseinato di calcio

Contenuto nel latte proteina di scoiattolo la caseina in questa forma domina sugli altri componenti. La connessione per il corpo umano è abbastanza difficile da digerire, l'assimilazione - il sistema digestivo spende una grande quantità di energia, ha bisogno di molto tempo per far fronte al prodotto in arrivo. Questo è allo stesso tempo uno svantaggio e una caratteristica positiva.

Poiché il tasso di scissione è basso, gli amminoacidi non entrano nel sangue umano in un sorso, subito dopo aver bevuto un bicchiere di latte, ma gradualmente, in piccole porzioni. A causa di ciò, il corpo è saturato in modo più uniforme con i composti necessari, si stabilisce un livello ottimale costante di concentrazione di amminoacidi, che dura a lungo. Tipicamente, la durata di un periodo stabile è di circa sei ore dal momento dell'ingestione di una fonte proteica. Grazie a questa caratteristica, le proteine ​​del latte, in particolare la caseina, sono indispensabili per l'alimentazione dei bambini piccoli. D'altra parte, il composto non può essere sciolto con acqua, che è considerata una caratteristica negativa.

Caseina: un po 'di chimica

In quali prodotti caseari si forma la caseina? Di solito in forma libera, è caratteristico del latte acido. In termini di chimica, i processi sono i seguenti: gli enzimi influenzano lo zucchero del latte, chiamato lattosio. La fonte degli enzimi sono le colture di acido lattico, la cui concentrazione negli ultimi anni è diventata un potente strumento pubblicitario. Quindi, la fermentazione rende il lattosio. lattato (acido lattico), sotto l'influenza di quale caseina di calcio viene convertita in caseina.

Per il corpo umano, un complesso di caseina e lattato è molto più semplice per l'elaborazione rispetto al caseinato di calcio originale. Il composto trattato con enzima diventa solubile in acqua.

Caseina: scientificamente ma a prezzi accessibili

Se consideriamo le proteine ​​dal punto di vista della scienza, si può notare che è una fosfoproteina. Il termine significa che contiene una molecola di caseina acido fosforico, idrossi amminoacidi associati. Questo composto è combinato con treonina, serina e dà estere.

Il legame con il calcio nel prodotto conferisce attività alla caseina e il composto è chiamato complesso di fosfato di calcio. Una certa percentuale di proteine ​​è rappresentata dai sali di calcio, che sono chiamati caseinati. È lui che interagisce attivamente con l'acido lattico, che si traduce in calcio acido lattico in seguito ai risultati della reazione e con esso la caseina già citata, che di solito agisce come un precipitato in tale reazione.

Ci sono tre forme principali di caseina, conosciute come alfa, beta, gamma. Tra di loro si distinguono, valutando la quantità di fosforo contenuta nel composto. Nella versione alpha di questo componente dell'ordine di 1% e in gamma - già 10 volte di meno. È la forma alfa della caseina che è considerata la principale, la sua concentrazione è circa l'85% delle proteine. Nel processo di coagulazione, diventa un coagulo, ma beta e gamma mantengono uno stato liquido.

Siero di latte proteine

La particolarità di questo gruppo di proteine ​​del latte è nella composizione completa di amminoacidi. Allo stesso tempo, si differenziano dal caseinato di calcio, dalla caseina, perché sono simili nella composizione al tessuto che forma i muscoli umani. Le proteine ​​del siero del latte sono conosciute per le proprietà anaboliche migliorate. Le proteine ​​del latte di questo gruppo conducono tra tutte le altre varietà del gruppo proteico noto alla scienza nella concentrazione di BCAA - aminoacidi, che sono caratterizzati da una catena ramificata.

Salute e latte

Non è un segreto che l'intolleranza alle proteine ​​del latte sia abbastanza comune. Questo è particolarmente caratteristico dei paesi scandinavi, della Finlandia e della Cina. Ma questo non è ancora un'indicazione che i prodotti contenenti proteine ​​del latte sono pericolosi per l'uomo - anzi, è vero il contrario.

Sin dai tempi antichi, la gente sapeva che il latte e i prodotti che ne derivano hanno un effetto positivo sulla salute umana. Tuttavia, a quei tempi non era ancora chiaro come spiegare questo fenomeno. Gli scienziati moderni sanno esattamente quali componenti influenzano il corpo umano e quali benefici portano. Per comprendere i benefici del latte, è necessario tenere conto delle caratteristiche dei gruppi di composti che costituiscono tutte le proteine ​​del latte, poiché ognuna di esse ha le sue caratteristiche e influenza la persona solo in questa connessione intrinseca.

Caseina: buona

Questa proteina del latte è assolutamente indispensabile per il corpo di un bambino piccolo, così come con esso vengono componenti per la costruzione di tessuti di un corpo in crescita e in via di sviluppo. Ma non solo i genitori dei bambini apprezzano molto la caseina. Ha un effetto positivo indispensabile sul corpo di coloro che stanno cercando di perdere peso ed è anche utile per gli atleti avidi.

La caseina è un composto anti-catabolico, e il suo uso nel cibo da molto tempo dà una sensazione di sazietà. Viene digerito piuttosto lentamente, il che significa che è perfetto per uno spuntino serale. La caseina è insostituibile in una situazione in cui è necessario rinfrescarsi tra gli allenamenti, ma non c'è possibilità di mangiare a fondo. Ricorrono alla caseina se dovessero fare una lunga pausa tra gli allenamenti. Spesso, è proprio quello che hanno in mente quando cercano dove acquistare le proteine ​​del latte in polvere.

La caseina fornisce all'organismo aminoacidi essenziali, ma non solo. L'elaborazione di questa proteina da parte del sistema digestivo arricchisce il sangue con fosforo e calcio, indispensabile per la costruzione della massa muscolare e del tessuto osseo. Questi composti hanno un effetto positivo sulle articolazioni e consentono di mantenere i denti sani. Non sorprendentemente, il concentrato di proteine ​​del latte con qualità positive simili ha cominciato a godere di ampia popolarità tra gli appassionati di sport e stili di vita sani.

Proteine ​​del siero del latte: buone

Per il corpo, le proteine ​​del siero del latte sono la fonte del materiale utilizzato nella formazione delle cellule muscolari. Inoltre, è sotto l'influenza di questi composti nel corpo che vengono attivati ​​i processi di generazione di proteine ​​del latte.

Albumina, globuline sono facilmente divisi e rafforzati. Grazie a questa caratteristica, le proteine, una volta nel corpo umano, attivano il metabolismo. Questo ha un forte effetto sui lipidi: le cellule adipose si rompono più velocemente.

Proteine ​​del siero di latte: una logica scientifica

Parlando della presenza di proteine ​​nel latte, ad eccezione della globulina, l'albumina, è anche importante notare la presenza di una proteina speciale che forma la barriera esterna dei globuli grassi. Il valore di tutti questi composti per i processi nel corpo umano è eccezionalmente alto. In particolare, l'albumina è insostituibile, in quanto include lo zolfo, e non solo gli aminoacidi (dei quali ci sono, a proposito, molti).

Trovato albumina siero, simile in natura a quello che si trova in forma cristallina nel latte. La versione alfa di tale proteina ha un'alta concentrazione di triptofano, che è necessaria per un corpo in crescita - contiene circa 4 volte di più di altri composti. Inoltre, l'alfa-albumina è ricca di fenilalanina, lisina.

La scienza della globulina del latte è conosciuta in varie forme: pseudo, beta, euglobulina. Tutti questi composti agiscono come antibiotici, sono formati da proteine ​​del siero contenenti anticorpi. Le qualità immunitarie sono più inerenti alla pseudo- euglobulina, che è spiegata da una composizione simile alla struttura delle proteine ​​nel sangue (plasma). Le proteine ​​del siero del 10% sono costituite da questi composti. Ma il colostro è molto più ricco di composti utili per l'immunità - in esso la pseudo-euglobulina assorbe fino al 90% della massa totale.

Salute per anni

Certamente, l'intolleranza alle proteine ​​del latte è seria, ma non solo a causa di una reazione allergica al prodotto. Sì, è possibile rifiutare le proteine ​​del latte e quindi non ci sarà alcuna allergia. Ma allo stesso tempo, una persona viene privata dell'opportunità di andare d'accordo con componenti insostituibili del cibo che riducono la percentuale di colesterolo nel sangue. E sono contenuti in una concentrazione particolarmente grande nella ryazhenka e nello yogurt, così amato da molti fin dall'infanzia.

Spesso, le proteine ​​del latte vengono utilizzate come profilassi contro l'aterosclerosi, se è noto che una persona è incline a tale disturbo. Concentrare le proteine ​​del latte può essere un mezzo per aiutare a migliorare le condizioni del paziente.

Le proteine ​​del siero del latte sono anche conosciute per il loro uso in situazioni stressanti - rendono il corpo umano forte, forte, che influenza non solo la forma fisica, ma anche lo stato mentale. La logica dell'effetto proteico è la seguente: sotto l'influenza dell'albumina, la produzione di cortisolo, che ha un effetto negativo sul sistema nervoso, viene ridotta, mentre viene attivata la generazione di serotonina. Varie cellule del corpo umano aumentano la sensibilità all'insulina, che ha anche un effetto positivo sulla salute e sulla salute. Alcuni scienziati sono convinti che le proteine ​​del latte possano aiutare a combattere il cancro, ma questa teoria necessita ancora di uno sviluppo più dettagliato.

La prudenza non fa male

Le proteine ​​del latte portano un certo pericolo per una persona anche se non è intollerante. Ciò è dovuto a un eccesso di offerta quando così tanto nutrienti che i sistemi interni non sono semplicemente in grado di far fronte ai volumi. La dose giornaliera è di 40 g di proteine, ma la "dose" massima varia da cento a 120 g Tuttavia, anche un piccolo eccesso di questo volume non porta a conseguenze spiacevoli, ma se il limite è stato violato in modo significativo, la probabilità di intossicazione proteica è elevata.

Il pericolo principale è associato all'apparizione in alte concentrazioni di corpi chetonici, che si formano quando le molecole proteiche del latte si disintegrano. Per il corpo umano, sono come il veleno, e il primo fegato ne soffre, ma non solo: in caso di avvelenamento grave, le violazioni da altri sistemi saranno presto evidenti. Di solito è abbastanza facile identificare l'avvelenamento: una persona soffre di flatulenza, ha un cattivo odore dalla bocca, insegue il gusto dell'acetone.

Intolleranza: di più

Il fatto che ci sia intolleranza, molte persone lo sanno. Per lo stesso motivo, molte persone sanno che ci sono proteine ​​del latte e lattosio, e solo quei prodotti sono assolutamente sicuri, sulla confezione c'è un'etichetta "non contiene lattosio".

Di norma, l'intolleranza si manifesta con sintomi simili all'avvelenamento, i gas insorgono, la digestione è disturbata e la colica a livello intestinale può seguire. Allo stesso tempo, le persone il cui corpo non può elaborare lo zucchero del latte hanno bisogno di proteine ​​del latte e, con esso, di amminoacidi. Questo è stato lo stimolo per l'industria e oggi è possibile trovare prodotti caseari in vendita, il cui sapore non è inferiore a quelli contenenti lattosio, ma sicuro per chi soffre di allergie.

Mangia

Affinché il corpo possa ricevere una quantità sufficiente di proteine ​​del latte, ha senso costruire la tua dieta di conseguenza. Va ricordato che la mancanza di aminoacidi ha un impatto particolarmente negativo sui bambini - neonati, bambini. Eppure, la popolazione adulta del pianeta, di fronte a una carenza di elementi principali nel cibo, sta perdendo la sua salute precedente.

La più grande concentrazione di caseina nel latte di mucche, capre. Cento grammi di prodotto rappresentano circa lo 0,8% di proteine. I bufali sono un po 'indietro - una concentrazione di circa lo 0,6%, cavalli e pecore (metà percento). Una buona fonte di caseina, e con essa gli aminoacidi possono essere formaggi cheddar, Gouda, composti da 0,3% di proteine ​​e formaggi freschi come formaggio e mozzarella, in cui la caseina è solo leggermente meno - 0,26%. Non trascurare la ricotta, gli altri tipi di formaggio, il siero di latte. Quest'ultimo, se non è nel gusto umano nella sua forma pura, può essere consumato nei prodotti che sono fatti su di esso. Questi sono vari yogurt, bevande a base di latte, compresa la solita ryazhenka.

Sport e proteine ​​del latte

Non tutti gli atleti sono vicini alla scienza, ma tutti sanno che senza proteine ​​del latte, il normale sviluppo dei tessuti corporei è impossibile, il che significa che è importante monitorare il contenuto di queste sostanze nella dieta affinché una carriera sportiva abbia successo. Allo stesso tempo, l'abbondanza di nutrizione sportiva sul mercato non ci consente di risolvere con successo il problema della mancanza di proteine ​​nella dieta di un atleta. Per liberarsi da tali problemi, è necessario prestare particolare attenzione alla composizione dei prodotti speciali presentati sugli scaffali dei negozi.

Su molti pacchetti, la "proteina" è succintamente affermata - senza decodificare quale tipo di proteina è contenuta all'interno. Le proteine ​​del siero di latte vengono assorbite più rapidamente, ma in prodotti a basso costo vengono generalmente sostituite dal concentrato di siero di latte. I suoi medici consigliano di evitarlo il più possibile - il prodotto è abbastanza inutile, ma provoca problemi digestivi. Gli specialisti in nutrizione sportiva consigliano di prestare particolare attenzione alla caseina, disponibile in negozi specializzati presentati sotto forma di concentrato. È abbastanza rapidamente e facilmente digeribile, fornisce una persona con aminoacidi per lungo tempo ed è considerato universale. Molti sono d'accordo sul fatto che è proprio questa proteina cheesy è più utile per gli atleti. Ma, ancora una volta, è importante non piegare il bastone, con il consumo di porzioni eccessive di cibo speciale, la probabilità di avvelenamento è alta.

Proteine ​​del latte: funzioni per l'industria

La produzione di prodotti alimentari richiede costantemente di trovare nuovi e nuovi modi per applicare componenti, sostanze e composti già noti. Le proteine ​​del latte non sono un'eccezione, i cui parametri non sono stati completamente studiati fino ad oggi. Le proteine ​​sono necessarie affinché il corpo umano crei le proprie strutture e questo incoraggia gli scienziati di tutto il mondo a esercitare il massimo sforzo affinché queste qualità si riflettano nei prodotti ottenuti nell'industria.

Le proteine ​​alimentari sono necessarie per migliorare la consistenza dei prodotti fabbricati. Inoltre danno stabilità ai composti durante la lavorazione. Tali caratteristiche sono spiegate dalla specificità della struttura delle proteine ​​del latte e gli scienziati vedono un grande potenziale nello studio dei legami della struttura delle proteine, specialmente considerando che le diverse caratteristiche delle strutture proteiche spiegano le diverse direzioni di funzionalità. Le proteine ​​native, ottenute da una fonte, non possono avere tutti i parametri necessari per il produttore, il che significa che dovranno essere aggiustate nel processo per aumentare l'efficienza. È possibile modificare la struttura delle proteine ​​mediante enzimi, reazioni chimiche ed effetti fisici.

Attualmente, si ritiene che i processi di fermentazione - la migliore opzione per ridurre la probabilità di composti tossici. L'efficacia di questo metodo è spiegata dalla specificità delle reazioni di fermentazione. La tecnologia più avanzata disponibile nell'industria oggi è chiamata reticolazione enzimatica. Questo metodo è stato sviluppato ed è stato attivamente utilizzato per circa un decennio, ma viene utilizzata solo la transglutaminasi (il cosiddetto enzima di cross-linking), poiché finora non ci sono alternative per composti che possono attivare legami covalenti.

Caratteristiche dei processi industriali

A causa della presenza di transglutaminasi, l'acile viene trasferito più attivamente tra il donatore, che è il gruppo gamma carbossiammide dei residui di glutammina, e l'accettore, il cui ruolo è giocato da composti amminici.

Si ritiene che la transglutaminasi possa essere un efficace sostituto degli stabilizzanti che formano la struttura in vari prodotti, anche quelli caseari. Quando le proteine ​​cambiano con l'uso di questo componente, la stabilità viene raggiunta in limiti di temperatura piuttosto ampi, aumenta la possibilità di dissoluzione dell'acqua, aumentano le qualità reologiche e un certo numero di altre caratteristiche funzionali.

In teoria e in pratica

Inizialmente, la possibilità di reticolazione per fermentazione è stata studiata analiticamente. Per fare ciò, è stato calcolato quale sarebbe stata la massa proteica molecolare se avesse avuto successo. Per determinare i metodi utilizzati di elettroforesi, cromatografia, spettrofotometria, fosforospettroscopia e alcune altre tecnologie più avanzate. È stato possibile rivelare che l'ammoniaca, normalmente prodotta come composto laterale, può essere introdotta nella composizione per regolare la velocità di reazione.

Allo stesso tempo, il trattamento con transglutaminasi porta alla regolazione dei parametri del substrato originale e questo influenza i parametri funzionali. Parecchi fattori influenzano la rapidità con cui procede la reazione di legame reciproco. Alcuni di essi sono esterni, come la temperatura e la pressione, altri sono determinati dalle caratteristiche dei componenti coinvolti nel processo.