Bouillabaisse: ricette con foto

Zuppe di pesce Ce ne sono molti nella cucina mondiale. Qui tu e l'orecchio russo, e il Halasle ungherese. La zuppa di pesce ucraino è molto gustosa. Ma la zuppa di bouillabaisse - ricette con foto di questo capolavoro di cucina, le daremo qui - speciale. È così delizioso che è apparsa persino una bella (e piuttosto ingenua) leggenda. Dì, la dea della bellezza Afrodite, al fine di mantenere il suo sposo Efesto al suo fianco, lo nutriva quotidianamente con la bouillabaisse. Tuttavia, la ricetta per la zuppa non è nata nell'antica Grecia, ma nella città francese di Marsiglia. La parola "bouillaba" deriva da due verbi della lingua francese - "bollire" e "ridurre il fuoco". Quindi, la ricetta è crittografata nel nome della zuppa. Ma nel nostro articolo riveleremo più in dettaglio i vari modi di fare la bouillabaisse.

Storia della zuppa di bouillabaisse

Questo orecchio di Marsiglia non ha alcuna paternità. Lei è davvero un piatto popolare. Quando i pescatori della Provenza non riuscirono a vendere il pescato in un giorno, prepararono la zuppa dai suoi avanzi per sé e le loro famiglie. Quindi, gli ingredienti hanno servito ogni volta come una diversa razza di abitanti del Mar Mediterraneo. Un altro giorno apparvero anche aragoste e gamberetti, sebbene più spesso - una manciata di piccoli pesci altezzosi. Ma gli chef provenzali sapevano come cucinare in modo così gustoso che la bouillabaisse guadagnava popolarità in tutto il mondo. Quando passarono l'estate sulla riviera francese diventarono di moda con l'aristocrazia europea, iniziarono a servire la zuppa di Marsiglia nei ristoranti di prima classe. A poco a poco, la classica bouillabaisse, la cui ricetta è certa, è "invasa" dalle variazioni nazionali. Tutte le province francesi stanno preparando questa zuppa. E puoi anche assaggiare la bouillabaisse in stile brasiliano! Ma inizieremo a cucinare la zuppa di pesce a Marsiglia.

Bouillabaisse: una ricetta classica

Il segreto del successo di questa zuppa di pesce risiede nell'uso di diversi tipi di pesce mediterraneo. Nella padella dovrebbero essere almeno sei (e preferibilmente dieci) varietà. A differenza della zuppa, che viene preparata con il metodo di cottura, la bouillabaisse propone di eseguire la ricetta in più fasi. Il pesce viene cotto separatamente per fare un brodo ricco. E le verdure per zuppa sono pre-fritte e stufate. Ora un bouquet di garni o calvados viene aggiunto alla bouillabaisse per l'aroma. Ma i poveri pescatori di Marsiglia non conoscevano tali delizie. Hanno usato la scorza di arancia, zafferano, finocchio, aglio, cipolle e pomodori. A volte le patate erano incluse nella bouillabaisse. Ma questa è la varietà di Toulon del famoso piatto provenzale. E in Bretagna, la zuppa di pesce si fa acida con l'aceto. Mangiarono la bouillabaisse calda. Baguette croccanti leggermente fritte e salsa all'aglio rouille (ruy).

Zuppa classica di bouillabaisse: ricetta con foto

Prima di tutto, affrontiamo gli ingredienti. È meglio prendere una zuppa di pesce e qualche prelibatezza (salmone, gamberetti, altri frutti di mare). La quantità deve essere solida Dopotutto, per due litri di bouillabaisse, devi prendere un chilogrammo e trecento grammi di varie creature marine. Piccole frattaglie di razorovye. Nel salmone, tagliare la coda, scegliere le ossa di grandi dimensioni. Se gamberetti con guscio, pulirli. In una casseruola in acqua fredda (due litri) aggiungere le ossa, la pelle, i piccoli pesci. Lì mettiamo le conchiglie dei gamberetti. Mettiamo la pentola su un fuoco forte e copriamo con un coperchio. Si noti che dal brodo di pesce abbiamo ancora una carcassa di salmone (o altri pesci di varietà elite) e gamberetti sbucciati. Nella zuppa di bouillabaisse, la ricetta suggerisce di aggiungerli in seguito. Cuocere il brodo finché è tenero. In base al numero di pesci, si rivelerà molto forte, con un gusto ricco. Dopo che il brodo è pronto, deve essere scaricato. Tutti i detriti possono essere gettati via, per la gioia dei gatti.

Fase due: creare un bouquet aromatico

Il prossimo passo importante nella preparazione della zuppa di Marsiglia è la creazione del suo odore. Nella cucina francese c'è un termine culinario - "un mazzo di garni". Le spezie vengono messe in un panno pulito fatto di tessuto naturale. I bordi sono girati come uno zaino e legati con un filo. Si scopre qualcosa come una bustina di tè. Un classico bouquet di garni deve includere tre spezie: alloro, prezzemolo e timo. Ma in Provenza usano un diverso set di erbe profumate. Avvolgere uno straccio o una garza a buccia d'arancia, due o tre grani di pepe nero, alloro, un pizzico di zafferano, timo, basilico. Solo con un tale bouquet di garni ottieni autentica zuppa di pesce alla bouillabaisse. Ricette per le varietà regionali di questa zuppa di pesce di Marsiglia offrono di creare un quadro aromatico con l'aiuto di chiodi di garofano, semi di finocchio e mix di spezie "Per pesce". Getta questa borsa in una padella con il brodo caldo in modo che il filo si blocchi. Quindi al momento giusto possiamo tirare fuori le spezie.

Fase tre: verdure per arrostire e stufare

Per questo, è meglio usare un wok o - più autenticamente - un calderone dalle pareti spesse. Versare dell'olio d'oliva sul fondo. Quando si scalda bene, mettiamo nel calderone due cipolle tritate e cinque o sei spicchi d'aglio tritati finemente. Friggere fino al colore rubino. Accanto al calderone taglieremo due o tre pomodori. La zuppa di bouillabaisse (una ricetta classica) viene preparata con pomodori freschi, ma, in linea di principio, è possibile utilizzare degli spazi vuoti fatti in casa. Mescolare i pomodori nel loro stesso succo con un cucchiaio e inviarli al calderone. Stiamo aspettando che i pomodori facciano il succo. Riempi con un bicchiere di vino da tavola bianco. Spegni il fuoco sotto il calderone. Versare il brodo filtrato e spostare il mazzo di fiori. Dare brew circa un quarto d'ora.

Fase finale

Ora ci occuperemo di costose varietà di pesce e frutti di mare. I gamberetti devono essere sbucciati. I calamari, se presenti, tagliati a pezzetti. Salmone, salmone e simili élite abitanti del Mediterraneo dovrebbero essere tagliati in pezzi grandi (se lo si desidera, i filetti possono essere rimossi). Se vuoi cucinare la Bouillabaisse di Toulon, la ricetta suggerisce di sbucciare due o tre grandi tuberi di patata e tagliarli a fette. Adagiare i pezzi di pesce presenti nel brodo. Lì mettiamo le patate. E metti la pentola su un piccolo fuoco. Cuocere fino a quando le patate sono pronte - circa venti minuti. Ora è possibile aggiungere al pesce calderone totale. Cozze, calamari e gamberetti richiedono poco tempo di cottura, altrimenti diventeranno duri. Tienili a fuoco per non più di cinque minuti. Togliere la padella dal fuoco e togliere il garni da esso. Tutto, la zuppa è pronta!

crostini

La ricetta della zuppa francese di bouillabaisse insegna non solo a cucinare, ma anche a servire. Un compagno indispensabile della zuppa di Marsiglia è un piatto con crostini all'aglio e salsa ruy. Mangia zuppa come quella. Inzuppare il crostino con la salsa, mordere e prendere con la bouillabaisse. Come fare i crostini? Prendiamo la baguette francese, rimuoviamo (con un flop o un coltello) una crosta. Tagliare a fette rotonde. Scaldare tre cucchiai di olio d'oliva in una padella. Aggiungere 3 spicchi d'aglio spremuti attraverso una pressa. Friggere i crostini su entrambi i lati a fuoco basso. Ora stendili con burro da un lato e mandali al forno preriscaldato a 190 ° C per cinque minuti. Due o tre crostini di solito sono serviti per una porzione di zuppa di Marsiglia.

Salsa Rui

Il libro Bouyabes è citato anche nel libro di Joan C. Rowling su Harry Potter. Gli elfi domestici che hanno preparato il tavolo in occasione di un torneo di tre mondi conoscevano la ricetta per realizzarlo. Tuttavia, hanno servito male il famoso piatto provenzale. La magica bouillabaisse sembrava una "ciotola piena di stufati di gamberetti, ostriche, vongole e granchi". "E dov'è la rovina?" Qualsiasi richiesta di Marsiglia. Questa salsa ricorda un aioli popolare, solo che è ancora più deliziosa. Rattoppare in una ciotola un tuorlo con tali ingredienti (tutti - su un pizzico): sale, paprika, pepe di cayenna zafferano. Senza smettere di lavorare con una frusta, versare mezzo bicchiere di olio d'oliva. Aggiungilo attentamente come in maionese fatta in casa, in modo che la salsa non esfolga. La messa dovrebbe illuminare. Gli oli possono avere bisogno di meno: guarda l'occhio. La consistenza della rovina dovrebbe assomigliare alla maionese. In una cucina del ristorante, una salsa del genere viene preparata con fili di zafferano, imbevuti di un cucchiaio di vino bianco, con succo di limone e Mostarda di Digione (1 cucchiaino.).