Uova centenarie: ricette cinesi

Le uova centenarie, note anche come millenarie, sono cibo in scatola cinese, una prelibatezza ai nostri tempi. Si tratta di uova di anatra, pollo o quaglia che sono state conservate avvolte in una miscela di argilla, sale, cenere, calce viva e buccia di riso per un lungo periodo (da diverse settimane a diversi mesi).

Che aspetto hanno?

A causa di ciò, il tuorlo diventa verde scuro o di colore grigio e ha una consistenza cremosa e un forte aroma dovuto alla presenza di idrogeno solforato e ammoniaca, e la proteina diventa di colore marrone scuro e si presenta come una gelatina traslucida con un sapore salato. La sostanza trasformante nell'uovo centenario è il sale alcalino, che aumenta gradualmente il pH dell'uovo a circa 9-12. Questo processo chimico distrugge alcune delle proteine ​​e dei grassi complessi e insipidi e, come risultato di questo processo, vengono creati molti composti aromatici più piccoli.

Alcune uova centenarie hanno motivi attorno alla superficie dei bianchi d'uovo, che assomigliano a rami di pino, e questo dà origine a uno dei suoi nomi cinesi, "uovo di pino".

Storia di

Il modo di creare questo prodotto nasce probabilmente dalla necessità di risparmiare uova durante i periodi di abbondanza, coprendole con argilla alcalina. Questo è simile ai metodi di conservazione in alcune culture occidentali. L'argilla si indurisce attorno all'uovo e porta al conservificio anziché al deterioramento.

Secondo alcuni ricercatori, le uova del centenario cinese hanno più di una storia di cinque secoli. La loro scoperta, presumibilmente, avvenne circa 600 anni fa nella provincia di Hunan durante la dinastia Ming.

Secondo la leggenda, uno dei proprietari di casa ha trovato uova d'anatra in una pozza poco profonda calce idrata, che è stato utilizzato per la malta durante la costruzione della sua casa due mesi prima. Dopo aver assaggiato queste uova, decise di fare un altro lotto, questa volta con l'aggiunta di sale per migliorare il gusto, e questo in seguito portò all'apparizione della ricetta di questo piatto.

Stranamente, ma non solo nell'antichità si diffuse un uovo centenario. Le recensioni gastronomiche dicono che questo prodotto è molto popolare oggi e molti turisti, una volta in Cina, cercano di provare questa particolare prelibatezza.

metodi

Il metodo tradizionale di produzione di uova centenarie è il processo primitivo sopra menzionato che è stato sviluppato e migliorato. Invece di usare una argilla, una miscela di cenere di legno, ossido di calcio e sale viene aggiunta alla miscela conservante, aumentando così il pH e il contenuto di sodio. L'aggiunta di ossido di calcio e cenere di legno alla miscela riduce il rischio di deterioramento e aumenta anche la velocità del processo di fermentazione.

La ricetta per fare un uovo centenario inizia con il versamento di un litro e mezzo di tè in acqua bollente. Per aggiungere 1,5 kg di ossido di calcio, 3 kg di sale marino e 3 kg di cenere dalla quercia bruciata, che vengono mescolati con una pasta spessa. Quindi indossare i guanti (in modo che le sostanze chimiche non colpiscano la pelle) e ogni uovo sia rivestito individualmente con questa massa a mano, e quindi arrotolato nella buccia di riso.

Dopo questo, gli spazi vuoti sono posti in barattoli coperti di stoffa o in cestini stretti. La miscela si asciuga lentamente e si trasforma in una crosta per diversi mesi, dopo di che le uova saranno pronte per essere mangiate.

Tecnica moderna

Nonostante il fatto che il metodo tradizionale sia ancora ampiamente praticato, i moderni progressi della chimica hanno apportato molte semplificazioni nella ricetta. Ad esempio, per ottenere lo stesso effetto di prima, è possibile immergere le uova crude in una soluzione di cloruro di sodio, sale e idrossido. carbonato di sodio per 10 giorni, seguito da una conservazione per diverse settimane, avvolto in un involucro di plastica.

Ciò è dovuto al fatto che la reazione necessaria per ottenere un prodotto fermentato viene effettuata introducendo idrossido e ioni sodio nell'uovo, indipendentemente dal metodo utilizzato.

Possibile pericolo

L'ossido di piombo estremamente tossico accelera la reazione che porta alla formazione di questo prodotto, spingendo alcuni produttori senza scrupoli a usarlo. attualmente, ossido di zinco è un'alternativa raccomandata, sebbene non sia la più sicura.

Nonostante il fatto che lo zinco sia di grande importanza per il corpo, il suo consumo eccessivo può portare a carenza di rame, quindi il suo eccesso può anche essere dannoso.

Come usare?

Che sapore ha un uovo del secolo? Coloro che hanno assaggiato questa prelibatezza affermano che ha un sapore piccante e particolare. Un uovo vecchio di cento anni può essere mangiato senza ulteriori preparazioni - da solo o come contorno. Il seguente antipasto è popolare: il prodotto tagliato viene avvolto in pezzi di zenzero sottaceto e servito su un bastoncino. La combinazione di un uovo fermentato con tofu refrigerato è anche ampiamente nota.

A Taiwan, è consuetudine mangiare uova centenarie, tagliarle e metterle in cima al tofu freddo con katsuobushi, salsa di soia e olio di sesamo. Un'altra versione di questa ricetta, comune nel nord della Cina, è quella di tagliare le uova e mescolare con pezzi di tofu morbido, aggiungere una piccola quantità di zenzero giovane tritato e cipolle verdi, quindi versare sopra il composto di salsa di soia e olio di sesamo.

Questo prodotto è anche usato in un piatto chiamato "uova vecchie e fresche", dove i pezzi fermentati triturati sono mescolati con uova strapazzate fresche tritate. Possono anche essere tagliati a pezzi e mescolati con verdure, che si trova più spesso nella cucina taiwanese. Alcune casalinghe cinesi tagliano le uova centenarie in piccoli pezzi e cucinano con il porridge di riso.

Nei ristoranti di cucina cinese, un piatto come il dim sum è molto diffuso. Riso bollito, maiale magro e un uovo fermentato sono gli ingredienti principali di questo piatto. Le uova centenarie sbucciate vengono tagliate in quattro o otto pezzi e bollite con fette di maiale in salamoia stagionato fino a quando entrambi gli ingredienti sono cotti allo stato di porridge, dopo di che vengono mescolati con il riso.

I bastoncini di pasta fritta, noti come ethiao, vengono solitamente mangiati con questo prodotto fermentato.

In occasione di eventi speciali, come ricevimenti di matrimonio o feste di compleanno, viene servito un pasto speciale in Cina. È composto da carne di maiale arrostita su fuoco aperto, porro marinato, carota speziata, ravanello daikon e uova di un quarto tagliate a spicchi. Questo piatto è chiamato lahng-poon nel dialetto cantonese, che significa "piatto freddo".

L'urina usa il mito

Secondo un malinteso comune, le uova centenarie vengono talvolta preparate mediante immersione nell'urina del cavallo. Il mito potrebbe aver avuto origine dall'odore urinario di ammoniaca e altre ammine causato da una reazione chimica usata per la fermentazione. Tuttavia, questo mito è infondato, poiché l'urina del cavallo ha un pH di 7,5 a 7,9 e quindi non è adatto per questo processo.

Come cucinarlo da solo?

Non hai assolutamente bisogno di andare in Cina o in un altro paese asiatico per provare questa prelibatezza. Puoi provare a crearli da solo, scegliendo un metodo moderno per ottenere un risultato positivo. Avrai bisogno di una soluzione di decapaggio usando sale e alcali e poi avvolgendo le uova in argilla plastica. Tra circa un mese riceverete un prodotto originale: uova centenarie, le cui foto sono presentate in questo articolo.

Cosa ti serve:

• Soda caustica al 100% / soda caustica (NaOH - idrossido di sodio);
• sale (NaCl - cloruro di sodio);
• uovo di gallina (o anatra o quaglia);
• film di plastica;
• argilla (polimero per l'artigianato);
• vaso di vetro con coperchio.

Centenary Egg: Cooking Recipe

In termini di chimica, l'alcali è corrosivo, non veleno. Pertanto, il suo pericolo è che può causare gravi ustioni a contatto con la pelle o l'inalazione. Utilizzare guanti e un respiratore per evitare questo.

Usa puro alcali al 100% (idrossido di sodio). Preparare i componenti necessari nelle seguenti quantità:

• 1 litro di acqua;
• 42 g di idrossido di sodio (NaOH, alcali);
• 72 g di cloruro di sodio (NaCl, sale).

A bassa temperatura, sciogliere completamente il sale e gli alcali in acqua. Porta la soluzione a ebollizione e lasciala raffreddare prima dell'uso.

posto uova crude in un barattolo di vetro e versare su di loro la soluzione di decapaggio raffreddata. Assicurati che siano tutti completamente immersi.

Segna il barattolo e conservalo in un posto sicuro in modo che nessuno lo apra accidentalmente. Lasciare le uova a 15-20 ° C per circa 10 giorni. Guardali in modo che non galleggiano nella soluzione.

Dopo questo tempo, versare con cura la soluzione e selezionare le uova, sciacquarle con acqua, quindi asciugare con un asciugamano. Il guscio deve rimanere fermo, ma in qualche modo scolorito.

Quindi avvolgere le uova in diversi strati di pellicola di plastica trasparente e coprirle con uno spesso strato di argilla polimerica. Questo impedisce l'accesso di ossigeno a loro durante la fermentazione.

Fai attenzione quando incolli l'argilla - non dovresti danneggiare le uova. Dopo il confezionamento, piegare le uova in un contenitore con un coperchio e lasciare per 2 settimane. Durante questo periodo, dovresti ottenere uova centenarie già pronte. La ricetta della foto contenuta in questo articolo presuppone che il prodotto sia completamente pronto entro il tempo specificato.

Dopo di ciò, rimuovere con attenzione il guscio di argilla e aprire il film plastico, quindi premere delicatamente l'uovo per rompere il guscio.

Puoi assicurarti che l'albume sia simile alla gelatina e abbia un colore ambrato traslucido, mentre i tuorli sono di colore verde scuro e con una consistenza simile a un uovo sodo.