Taglio della carcassa di maiale. schema

Anche se non hai intenzione di diventare maiali macellaio e macello, hai ancora bisogno di conoscere le parti del corpo di un povero animale che vengono vendute nei macellai. Il comportamento fiducioso e l'orientamento nei nomi delle parti della carcassa di maiale ti forniranno un servizio inestimabile: puoi contrattare bene al mercato, aiutare tua nonna nel villaggio a uccidere un maiale, beh, solo una rapida conoscenza della questione in una compagnia amichevole.

Se sei vegetariano, smetti di leggere questo articolo immediatamente. Le seguenti informazioni non si adattano alla tua percezione del mondo e sono pericolose per te.

Inizia - sanguinare la carcassa

Supponiamo che tu sia ancora venuto al villaggio con parenti. Presumiamo che sei riuscito a segnare una parotite. Anche se questo caso richiede notevole abilità e forza. Questo non è un macello di produzione, in cui i processi sono il più automatizzati possibile.

Tagliare la carcassa di maiale non può essere effettuata fino al momento in cui quasi tutto il sangue è stato scaricato dal maiale. Questa è la condizione più importante per ottenere carne di maiale fresca e succosa. Il sangue può essere usato per fare un grande prodotto - sanguinaccio.

Il sanguinamento ideale sarà se la carcassa viene appesa verticalmente e tagliata arteria carotide e Yarrow vena. Il sangue non rimarrà nel corpo. Salo sarà bianco come la neve, e la carne - la più tenera.

Grasso al cinghiale

Pelle con maiali a casa sparare non è accettato. Prendi il solito bruciatore e ingrassa accuratamente la carcassa di maiale, raschiando la parte bruciata con un coltello. La qualità di questa procedura dipenderà dalla rigidità della pelle su un pezzo di pancetta dopo il taglio. Più morbido è, meglio è. Dopo di ciò, la carcassa deve essere pulita con asciugamani bagnati. Dopo aver tagliato la carcassa di maiale, è severamente vietato lavarlo. Questo porterà ad un rapido deterioramento di tutta la carne.

Taglio della carcassa di maiale

Non importa come leggi gli articoli su questo argomento o guarda il video, la prima volta non funzionerà da solo. Oppure non sarà esattamente quello che volevo ottenere. È meglio seguire un corso di dedizione nelle sottigliezze della maestria come assistente di un esperto nel loro campo.

Ma non sempre c'è una tale opportunità. Pertanto, come si suol dire, gli occhi hanno paura - le mani sì. Qui recupererai la carcassa di maiale tagliata. Non lo schema in sé, ma la sua conoscenza.

Questa procedura per le persone nervose è insopportabile, quindi se il tipo di sangue ti spaventa, meglio andare a salsiccia arrosto in cucina. Volontario dovrebbe verificare la disponibilità dello strumento: un coltello affilato e un'ascia.

Non interferire con un seghetto. Le tue ulteriori azioni saranno simili a questa:

• tagliare la carcassa di maiale inizia tagliando la testa di un maiale. Questo può essere fatto con un seghetto. Dopo questa procedura, puoi aspettare un po ', lasciando scolare i resti di sangue di maiale;
• nella zona dell'addome fare un ritaglio a forma di grembiule di grasso e muscoli addominali;
• poi continuiamo l'incisione attraverso il centro dello sterno, dove convergono le costole;
• rigurgiti porcellini. Attraverso lo sterno aperto eseguiamo la rimozione dello stomaco, dell'intestino, del fegato e della cistifellea. Con quest'ultimo, è necessario essere il più accurato possibile - se si rompe e il liquido interno sale sulla carne o sul grasso, saranno rovinati, perché mentre si rimuove la bile dalla carne, sarà già in grado di assorbire l'amarezza;
• tagliare il grasso interno nella cavità addominale e rimuovere i reni;
• tagliamo il diaframma e con esso estraiamo i polmoni e il cuore;
• il cuore deve essere tagliato a metà longitudinalmente e rimosso i coaguli di sangue;
• rilasciare il contenuto dell'intestino e lavare l'intestino;
• dividere la carcassa a metà con un'ascia lungo la spina dorsale;
• passare un po 'di tempo a bere il tè oa fumare un paio di sigarette, lasciando raffreddare la carne della carcassa;
• dopo che il maiale si è raffreddato leggermente, separiamo gli arti anteriori e posteriori, facendo un'incisione lungo le articolazioni;
• tagliare i lati del grasso della carcassa con la pelle, tagliare il materiale risultante in pezzi omogenei, che saranno successivamente ri-sciolti, salati, cotti o inzuppati in salamoia, a piacere.

Abbiamo fatto il lavoro più difficile. Successivamente inizia la carne di maiale tagliata culinaria.

Petto, petto e altro

Quindi, scolpire la mezza carcassa in due parti. Conduciamo l'incisione tra la vertebra lombare e sacrale lungo la linea di proiezione osso pelvico. Nella parte anteriore del taglio la parte della lama. Se il maiale era ben grasso, tagliare il grasso dalla parte dorsale dello strato di grasso. Sullo strato di grasso di carne, rimanendo dopo il taglio, non si deve superare un centimetro. Ma è meglio tagliare in modo che rimanga l'importo minimo.

Il resto è diviso a metà tra la colonna vertebrale e l'osso. Tagliamo la spina dorsale e separiamo il petto. Quindi, separare la parte cervicale dal lombo.

Tagliare la parte superiore della gamba posteriore. Questo è prosciutto. Il resto dei disossati - separando la carne dall'osso. La carne rimossa è facilmente divisa in quattro parti in base ai film che avvolgono le varie parti dei muscoli.

Lo schema di taglio della carcassa di maiale è mostrato nella figura qui sotto.

Dal prosciutto e dal grasso del lombo vengono tagliati a strati grandi. Da altre parti del corpo del grasso di maiale viene tagliato in piccoli pezzi.

Tagliare le carcasse di maiale per la vendita al dettaglio

Per navigare con sicurezza nella macelleria, è necessario sapere come si taglia la carcassa di maiale, in base agli standard di vendita. Questo schema è leggermente diverso da quello discusso sopra. Il fatto è che per il commercio esiste una divisione della carne per grado. Quindi, lo stinco e l'avambraccio sono legati alla carne di tipo 2. Di conseguenza, il prezzo per queste parti della carcassa dovrebbe essere inferiore a quello delle carni suine di prima scelta. E include:

1. Ham.
2. Parte spatola
3. Petto.
4. Parte lombare con fianco.
5. Parte posteriore (lombo).

Tutte le parti della carcassa di maiale sono preparate per la vendita e hanno un prezzo diverso, a seconda delle qualità di ogni singolo pezzo.

Piggy era uno, e la carne è diversa

Ogni tipo di carne ha le sue qualità speciali. Il prezzo di un pezzo dipende da loro. Spatola è considerata la meno grassa. Ma il lombo è considerato la carne migliore di tutta la carcassa. La porzione lombare contiene anche la carne più tenera. L'interno e l'esterno del prosciutto sono considerati carni di prima scelta. Il seno è diviso in carne sulle ossa e solo sulla carne. È anche carne molto tenera e succosa. I pezzi più grassi sono il lato del prosciutto, o il maiale bollito, il top (lonza) o il retro. Questo è il meglio che è prosciutto. Collo (collo) - la carne più succosa e grassa.

Spero che, dopo aver letto l'articolo, sarai in grado di tagliare la carcassa di maiale. Se no, ma hai iniziato a capire un po 'di carne - anche bene.