Come si fumano i pesci in modo caldo e freddo?

Molti intenditori di pesci amano non solo il filetto fritto o l'aspic, ma anche le carni affumicate. Imparare a fumare un pesce non è così difficile, e il risultato ne vale la pena - non ci saranno additivi chimici in tali alimenti che sono necessariamente presenti nei prodotti del punto vendita. Risulterà gustoso e utile allo stesso tempo. Quindi come fumare il pesce?

Condizioni per fumare

È meglio fumare usando ginepro e ramoscelli di ontano. Grazie al ginepro, il pesce finito produce un aroma particolarmente gradevole e una bella tonalità dorata. Se non ci sono ontani e ginepro, qualsiasi legno solido farà: rovere, frassino, nocciolo, acero. Se si decide di utilizzare la betulla, rimuovere prima la corteccia per eliminare il catrame. Pino, cedro o abete non devono essere utilizzati, in quanto contengono molta resina. Tritare l'albero in pezzi di quattro o sei centimetri, adatto per fumare e segatura. Il loro falò dovrebbe essere caldo, ma piccolo.

Come si fumano i pesci in modo caldo?

Prima della cottura, il pesce deve essere salato. Su sedici chilogrammi di pesce occorrono circa un chilo di sale.
Il pesce piccolo può essere salato intero, il pesce di medie dimensioni deve essere sventrato e macinato grosso modo. Strofinare la superficie interna della carcassa con sale e strofinare la superficie esterna sul tavolo cosparso di sale. Un pesce con una schiena spessa è inciso lungo la cresta, e il sale viene anche sfregato nel buco. Se hai preso una varietà grassa, ad esempio, capelin, rombo o pesce gatto, ogni pezzo deve essere avvolto in pergamena in modo che i grassi non si ossidino, dopo di che il pesce intero viene posto in un piatto smaltato profondo e premuto dall'alto con un coperchio ben fissato. Prima di fumare pesce, è necessario attendere dopo la salatura per almeno un giorno, e per grandi carcasse - fino a tre o quattro giorni. Quindi il pesce diventerà più denso e perderà il sapore della carne cruda. Passare il pesce sulla corda per circa un'ora per scolare la soluzione salina, quindi sciacquare con acqua e iniziare a fumare direttamente. Accendi un fuoco e metti via la carcassa da essa, sul bordo del affumicatoio, su una griglia con sottili traverse. Su questo supporto, il pesce sarà cotto in modo uniforme. Disporre le future carni affumicate solo in uno strato e assicurarsi che il fumo fosse abbastanza denso, ma non causasse bruciore. È possibile regolare la combustione del cancello o del vyushk della fornace. Girare di tanto in tanto il pesce per ottenere il miglior risultato possibile. Piccole varietà saranno pronte in un'ora e grandi in tre. Questo è evidente nel colore e nella struttura della superficie della pelle. Questo piatto può essere conservato per circa quattro giorni.

Come si fumano i pesci in modo freddo?

Per i pesci affumicati a freddo è necessario salare, ammollare, asciugare e affumicare. Appendi piccole carcasse su una corda, legandone le estremità in un anello. Per i pesci piccoli, passa la stringa attraverso i tuoi occhi, e pesce grosso Scavalcare le code, legare le carcasse a coppie. Il sale è richiesto da un chilogrammo di dieci chilogrammi di prodotto e devi salare dai tre ai quindici giorni. Il termine dipende dalla dimensione delle carcasse. Hai bisogno di lavare il pesce in acqua - da un paio d'ore a giorni. Quindi l'asciugatura è da tre a cinque giorni. Solo allora si può cominciare a pensare a come fumare il pesce. Il processo dovrebbe richiedere da un giorno a sei giorni e la temperatura non dovrebbe superare i venticinque gradi. La fonte di fumo dovrebbe essere segatura. Il pesce finito dovrebbe essere secco e dorato.