Glutammato monosodico (E-621) - esaltatore di sapidità. Danno al glutammato di sodio

Le sostanze sintetiche stanno penetrando sempre più nella vita di tutti i giorni, ed è già difficile immaginare come le persone facevano a meno di loro. La plastica, più economica e più leggera del metallo, ha conquistato il suo posto nel mercato e viene utilizzata sempre di più. Molti nuovi polimeri vengono prodotti ogni giorno e venduti come parte di vari articoli e dispositivi. Questo è parte del progresso, e molti hanno già fatto i conti con questo stato di cose, facendo ampio uso dei suoi vantaggi.

Tuttavia, tutto cambia quando si tratta di cibo. Molti non sono pronti a introdurre alimenti sintetici nella dieta quotidiana e selezionare attentamente gli acquisti, studiando attentamente la composizione sul pacco. E lì, dovrebbe essere notato, c'è qualcosa da leggere. Un numero di conservanti, coloranti ed esaltatori di sapidità vengono aggiunti praticamente a qualsiasi prodotto oggi per migliorarli. proprietà del consumatore e aumentare le vendite. Uno degli ingredienti più comuni è il glutammato monosodico. Soffermiamoci su più in dettaglio.

Storia del glutammato

Il nome scientifico di questo ingrediente popolare è il sale di sodio acido glutamico. Questo composto non è sintetizzato artificialmente, è contenuto in molti prodotti, tra cui:

• latte,
• alga marina
• funghi,
• carne
• alcuni tipi di formaggio
• pomodori,
• broccoli,
• noci.

Il glutammato di sodio fu scoperto per la prima volta da Kikunai Ikeda, che studiò all'Università Imperiale di Tokyo. Lo studente ha studiato le alghe, utilizzate come condimento nella cucina nazionale. La scoperta ebbe luogo nel 1907 e portò fama mondiale allo scienziato. Già nel 1909, Kikunay brevettò la sua invenzione, che trovò un uso così diffuso nell'industria culinaria e alimentare in tutto il mondo. L'invenzione è stata messa in vendita con il marchio, il cui nome può essere tradotto dal giapponese come "anima del gusto".

Come funziona il glutammato monosodico?

Effetto che ottieni aggiungendo questo esaltatore di sapidità sta nel fatto che i soliti piatti sono molte volte più attraenti e desiderabili. All'inizio si pensava che acido glutammico esalta il gusto del cibo a cui è aggiunto, incidendo sulla sensibilità della lingua. Tuttavia, studi più recenti condotti nel 2002 hanno dimostrato che il condimento inventato ha il suo sapore, separato dagli altri. È percepito dai recettori del L-glutammato situati nella lingua. Dopo questa scoperta, i giapponesi furono costretti a rivedere la lista dei gusti di base.

Quinto gusto

Tradizionalmente, quattro sapori si distinguevano nella cucina giapponese: aspro, amaro, salato e dolce. Ma generato dalla presenza di sali di acido glutammico nel cibo, non è stato sicuramente attribuito a quanto sopra, quindi è stato deciso di introdurne un altro, si chiamava "Umami". Va anche notato che la classificazione giapponese non è l'unica possibile. Quindi, nella tradizione europea c'erano quattro gusti di base, ma nell'industria degli assaggiatori professionisti spicca molto di più.

Danno al glutammato di sodio

Sul territorio della Federazione Russa, il glutammato monosodico è considerato un additivo alimentare classificato come "esaltatore di sapidità" e con un indice E621. Questo componente è introdotto in diversi GOST, in base ai quali viene prodotta la massa di prodotti alimentari. È difficile immaginare che le commissioni governative coinvolte nello sviluppo degli standard di produzione alimentare introdurranno componenti deliberatamente dannosi. Tuttavia, nel nostro paese la sfiducia di tutti i componenti con indici che iniziano con E è radicata, quindi sorge la domanda di tanto in tanto: "Il glutammato monosodico è nocivo?" Diamo alcuni dati su questo argomento.

Ricerca medica

Sono stati condotti diversi sondaggi per determinare se l'esaltatore di sapidità E621, il glutammato monosodico, sia pericoloso. La prima cosa che gli scienziati hanno intrapreso è iniettare spezie nella dieta dei topi. I risultati dello studio sono stati abbastanza convincenti: per 6 mesi i roditori hanno perso la vista. Il farmaco ha chiaramente avuto un effetto sul diradamento della retina, tuttavia, il dosaggio somministrato ai ratti si è attivato anche su se stesso. Il glutammato di sodio ha costituito un quinto della sua dieta (a peso secco). È stata anche determinata una dose semi-letale di polvere per i roditori - 15-18 grammi per kg di peso corporeo. Per confronto, lo stesso parametro per il sale da tavola ordinario è di 3-4 grammi.

Il seguente studio è stato progettato per tracciare la correlazione tra l'uso di glutammato e la comparsa di sovrappeso. Avendo studiato più di 700 persone in Cina, gli scienziati hanno concluso che la presenza di sali di acido glutammico porta all'obesità, ma il seguente sondaggio, durato più di 5 anni e che ha coinvolto ancora più partecipanti, non ha rivelato l'effetto del glutammato sul peso.

È stato anche intrapreso uno studio, il cui scopo era quello di collegare l'uso del condimento e lo sviluppo dell'asma, ma si è concluso anche nel nulla. Di conseguenza, sulla base dei dati della medicina ufficiale, è sicuro dire che non vi sono prove che il glutammato monosodico E621 possa esaltare la salute.

Allo stesso tempo, le preoccupazioni sull'uso del glutammato monosodico di sodio non sono del tutto infondate. Da dove vengono?

Mascheramento del gusto

Il fatto è che, conferendo notevoli qualità di consumo a quasi tutti i prodotti finiti, la stagionatura fuorvia le papille gustative di una persona, uno dei cui compiti è quello di distinguere il cibo fresco dal cibo avariato. Imprenditori senza scrupoli usano spesso questa proprietà, usando ingredienti di bassa qualità o ingredienti con scadenza scaduta per alimenti in scatola. I produttori che sono costretti ad abbandonare il glutammato saranno più attenti alla scelta dei componenti, dal momento che il loro vero gusto non avrà nulla da nascondere.

Glutammato e obesità

Un'altra qualità insidiosa del popolare condimento giapponese è che il glutammato monosodico, la cui formula è C ₅ H ₈ NO ₄ Na, contribuisce alla sovralimentazione. I segnali dallo stomaco che indicano la saturazione sono in genere un po 'in ritardo. Allo stesso tempo, l '"anima del gusto", esaltando le piacevoli sensazioni del mangiare, provoca una persona a mangiare più del necessario. Gli effetti della sovralimentazione regolare sono molto negativi. Le difficoltà di digestione provocano obesità, aumentano il rischio di malattie cardiovascolari. D'altra parte, tutto quanto sopra può anche essere attribuito ad altri condimenti, specialmente speziati. Quindi, ad esempio, come peperone rosso.

I proprietari di istituzioni gastronomiche sanno da tempo che è possibile aumentare significativamente i profitti aggiungendo il glutammato monosodico ai piatti venduti. L'esaltatore di sapori obbliga i visitatori a ordinare prelibatezze più diverse, che, a loro volta, incidono seriamente sul conto totale. Allo stesso tempo, la legge non obbliga il proprietario del ristorante a indicare esplicitamente nel menu informazioni su quali condimenti, conservanti o coloranti vengono utilizzati nella preparazione dei piatti proposti.

Dipendenza da e621

Per stabilire il fatto di abituarsi a questo esaltatore di sapidità, non c'è bisogno di ulteriori ricerche. L'acido glutammico, anche nella sua forma naturale, stimola in modo significativo l'appetito. Il suo contenuto significativo si trova nel glutine, per questo motivo, c'è qualcosa con pane - più gustoso. Tuttavia, la componente isolata artificialmente quando viene aggiunta al cibo agisce ancora più fortemente. Se mangi regolarmente cibi aromatizzati con il glutammato, il resto del cibo sembrerà insapore e cesserà di causare interesse. Questo può essere fatto risalire ai bambini che hanno difficoltà a trovare cibo fatto in casa se, in alternativa, ci sono patatine, hot dog o anche spaghetti istantanei.

Divieto dell'uso del glutammato monosodico

Nella primavera del 2013, i legislatori russi hanno preso l'iniziativa di vietare completamente l'uso di E621 nell'industria alimentare. Oggi i produttori possono utilizzare questo componente, ma devono menzionarlo sull'etichetta. I deputati del LDPR hanno tenuto una serie di consultazioni con rappresentanti del Ministero della Salute e con il capo del Rospotrebnadzor. Si supponeva persino di espandere la zona di divieto al territorio dell'Unione doganale. Rispondendo alle domande dei giornalisti, il deputato Yaroslav Nilov ha espresso la sua opinione che anche senza glutammato, la presenza di salsiccia fatta di amido e soia è sufficiente per l'onda, senza l'uso di carne e gelato a base di olio di palma senza contenuto di latte. Il legislatore ha espresso la preoccupazione che l'uso regolare di E621 causi cambiamenti nel sistema ormonale umano e possa anche causare l'insorgenza e lo sviluppo di una malattia così pericolosa come il diabete.

Tuttavia, il conto non è mai stato presentato. Apparentemente, il motivo era che persino il consiglio di esperti non poteva esprimere chiaramente quale fosse il pericolo del glutammato monosodico.

conclusione

Paracelso diceva che tutto è veleno e tutto è medicina, la differenza è solo a dosaggio. Questo principio si applica all'uso del glutammato. Non aver paura di esso, come veleno per topi, ed evita tutti i prodotti alimentari che lo contengono offerti nei mercati e nei negozi. D'altra parte, non c'è chiaramente bisogno di esagerare con gli esaltatori di sapidità. Puoi assumere il ruolo di festoso o consumato di tanto in tanto per i piatti che lo contengono e aggiungere più ingredienti naturali, in particolare frutta e verdura ricca di vitamine e fibre, alla tua dieta normale.

È anche necessario proteggere dall'influenza eccessiva di E621 bambini. In primo luogo, perché l'organismo giovane è più suscettibile e impressionabile, e in secondo luogo, a causa del fatto che la mancanza di dati sul danno di questa componente al momento non significa che non appariranno più tardi. Ma interferire con le loro opinioni nutrizionali nella vita degli adulti non vale sicuramente la pena, anche se riguarda i parenti. Il danno alle relazioni da consigli e insegnamenti non richiesti può essere molto più significativo degli effetti sulla salute del glutammato di sodio.