Analizzatore del gusto: struttura e funzione. Boccioli di gusto

La sensazione del gusto, come ogni altra sensazione acquisita attraverso i sensi, è complessa e sfaccettata. Di regola, appare con il processo simultaneo di mangiare e odorare. Assolutamente tutte le sostanze che possono essere sciolte in acqua sono aromatizzate.

Meccanismi di formazione delle sensazioni gustative

La stragrande maggioranza delle sostanze che possiamo usare come cibo ha un sapore. I fisiologi distinguono quattro tipi fondamentali di gusto: amaro, salato, aspro e dolce. È l'analista del gusto che è responsabile del riconoscimento e della separazione di questi tipi di gusto. La sensazione del gusto stesso può essere descritta come il processo di percezione dei recettori del gusto situati nella cavità orale di molecole di varie sostanze.

Per scoprire quale tipo di carico funzionale porta questo analizzatore, è necessario studiarne la struttura. Considera la struttura dell'analizzatore del gusto nel nostro corpo.

Sezioni principali dell'analizzatore di gusto

Nel nostro corpo ci sono sistemi speciali per la percezione delle informazioni dal mondo esterno. Sono responsabili di ciò che possiamo sentire, odorare, ricevere informazioni tattili. L'analizzatore di gusto, il funzionamento e la struttura di cui consideriamo in questo articolo, ci consente di sentire il gusto. Consiste di tre dipartimenti. Il dipartimento periferico è il primo. È anche chiamato il papero gustativo, o recettore. È suscettibile agli stimoli ambientali, che sono in grado di indurre correnti nelle terminazioni nervose, per poi trasformarsi in impulsi di carattere bioelettrico.

Questi impulsi vanno alla seconda sezione del conduttore dell'analizzatore del gusto. Consiste di un nervo, che ha il nome del nervo afferente, ed è il centro dell'analizzatore del gusto. L'eccitazione indotta attraverso di esso entra nella sezione successiva dell'analizzatore del gusto - la corticale, che, in realtà, è un'area specifica del nostro cervello. È la formazione diretta delle sensazioni gustative.

Principali caratteristiche della sezione periferica dell'analizzatore di gusto

Come abbiamo scoperto prima, secondo la struttura, l'analizzatore del gusto è diviso in tre sezioni. Studieremo più in dettaglio il primo di essi: periferico o, in un modo diverso, recettore. Consiste di chemocettori sensibili agli stimoli. In questo caso, gli irritanti sono vari tipi di reazioni chimiche che la sezione periferica è in grado di riconoscere dal grado della loro forza e intensità, oltre che dalla qualità. I chemocettori fanno parte delle papille gustative (cipolle), che si trovano in tutta la cavità orale. Le terminazioni dei nervi più suscettibili al gusto amaro si trovano alla base della nostra lingua; per dolci - sulla sua punta; salato - sulla punta e sui lati della lingua; da aspro - sui suoi bordi.

Sorprendentemente, la papilla gustativa non ha alcun modo per la superficie della lingua mucosa, ma è collegata con esso dal poro del gusto. Ogni chemorecettore ha una media di 50 microvilli. I prodotti chimici che formano il nostro cibo, quando vengono a contatto con i microvilli, li irritano. Di conseguenza, vi è una reazione di irritazione nella sezione periferica, che viene trasformata in eccitazione. A proposito, con il passare della vita aumenta la soglia di sensibilità del recettore nell'uomo, che porta all'estinzione della capacità di riconoscere l'intera gamma di sapori.

I rappresentanti della sensibilità del gusto del regno animale non svaniscono con l'età. Inoltre, hanno la connessione più pronunciata tra i sistemi di odore e sapore. Ad esempio, le papille gustative feline (i cosiddetti tubuli Jacobson) sono anche terminazioni nervose olfattive. Questo è ciò che rende possibile distinguere la qualità del cibo più sottile.

Le principali caratteristiche della sezione conduttore dell'analizzatore di gusto

Nel corso dello studio delle parti dell'analizzatore del gusto, ora consideriamo in che modo le correnti nervose provenienti dai chemocettori raggiungono la parte desiderata del cervello. La sezione del conduttore dell'analizzatore del gusto ha un ruolo diretto in questo processo. Le fibre del percorso dell'analizzatore del singolo sapore includono quanto segue nervi: vago linguale e glossofaringeo. Attraverso questi nervi, tutti gli impulsi risultanti dalla stimolazione dell'analizzatore del gusto vengono trasmessi al cervello, cioè alla sua radice, che è chiamata midollo. da midollo allungato l'impulso viaggia lungo il ponte, raggiunge la sezione talamica (cuspidi visive), da cui entra nella corteccia cerebrale, cioè nel suo lobo temporale.

Ecco perché la violazione del dipartimento del direttore d'orchestra può portare alla perdita di sensazioni gustative, anche se parziale. Questo può accadere, ad esempio, come risultato di paresi del nervo facciale. Approssimativamente la stessa cosa può succedere a seguito dell'operazione nervo facciale. Può causare una diminuzione della funzione di conduzione lungo il percorso del nervo. Di conseguenza, può verificarsi anche una diminuzione della suscettibilità al gusto.

Principali caratteristiche della sezione corticale dell'analizzatore di gusto

La parte corticale di qualsiasi analizzatore, compreso il gusto, corrisponde a una certa zona del sistema nervoso centrale (sistema nervoso centrale), che si trova nella corteccia cerebrale. La percezione e la differenziazione di tutte le sensazioni gustative, che è la funzione principale dell'analizzatore del gusto, si verifica proprio nella corteccia cerebrale. Così, l'irritazione dai chemocettori viene trasmessa al lobo temporale del cervello per mezzo dei nervi centripeti, ed è qui che si verifica la distinzione finale del gusto e la sua divisione in componenti separati: amaro, salato, dolce e aspro.

La relazione tra la struttura e le funzioni dell'analizzatore di gusto

È necessario capire che tutti i dipartimenti dell'analizzatore di gusto sono strettamente collegati. Qualsiasi danno al conduttore, al recettore o alla regione corticale può portare alla perdita della capacità di distinguere tra sensazioni gustative. La specificità delle sensazioni gustative derivanti dagli effetti delle sostanze chimiche sui chemocettori è dovuta alla struttura fisiologica dei reparti dell'analizzatore del gusto.

Meccanismo di appetito

I fisiologi dell'appetito chiamano il bisogno di cibo, che ha un carattere emotivo e fisiologico, così come la sensazione di gioia e soddisfazione che otteniamo alla vista del cibo, e quindi nel processo del suo uso. La formazione di appetito avviene con la partecipazione di una serie di diversi analizzatori del corpo umano, vale a dire visivo, gustativo e olfattivo.

Cosa hanno in comune il gusto e gli analizzatori olfattivi? La combinazione di odore, tipo e gusto del cibo è uno stimolo condizionato. Che funge da catalizzatore per il processo di eccitazione nelle terminazioni nervose. Dopo questo, lungo il percorso già noto a noi, l'eccitazione entra nel centro digestivo, che si trova in tali aree del cervello come il talamo, il midollo. Prende anche la partecipazione diretta alla formazione dell'appetito sistema limbico corpo.

Il principio di differenziazione delle sensazioni gustative

Basandosi sulla ricerca dei fisiologi, abbiamo scoperto che i chemocettori dell'analizzatore del gusto umano si agitano sotto l'influenza di sostanze irritanti come l'aspetto, l'odore e il sapore del cibo. La differenziazione dei quattro principali tipi di gusto precedentemente considerati, così come l'intera gamma delle loro sfumature, avviene come risultato dell'attuazione dell'attività analitica e sintetica di un tale reparto del cervello come la corteccia cerebrale. Il centro del gusto si trova esattamente in esso, e più precisamente - nel suo lobo temporale.

Come accennato in precedenza, varie lesioni e patologie dell'analizzatore del gusto e il lobo temporale del cervello, tra le altre cose, possono portare ad una perdita totale o parziale della capacità di riconoscere il gusto. Questo fenomeno si chiama agevzii. Agevziya può verificarsi non a seguito di lesioni, ma, ad esempio, in caso di infezioni virali dal tratto respiratorio superiore. In caso di rinite o sinusite, si osservano infiammazione e gonfiore della mucosa del cavo orale e del nasofaringe, nonché ipertermia (febbre sullo sfondo del processo infiammatorio). Si tratta di gonfiore e ipertermia che possono ridurre significativamente la sensibilità dei chemocettori agli stimoli. Questa è la fisiologia dell'analizzatore del gusto.

Analisi sensoriale del cibo

Nonostante la struttura dell'analizzatore del gusto sia identica per tutti noi, la soglia di sensibilità è diversa per tutti. Per alcuni, di norma, a causa delle caratteristiche genetiche, la soglia di sensibilità è significativamente ridotta, in conseguenza della quale è possibile distinguere un ordine di grandezza più gusto e sfumature olfattive. Queste persone spesso lavorano come assaggiatori. È interessante notare che l'analizzatore del gusto per alcuni è così sensibile che possono distinguere fino a 450 tipi di tè, basandosi sulle loro sensazioni gustative. Tuttavia, la stragrande maggioranza delle persone non ha questa capacità, poiché la loro soglia di sensibilità è più alta. Per la maggior parte, usiamo un analizzatore di gusto principalmente per analizzare la qualità del gusto del cibo che mangiamo direttamente. Questo ci permette di soddisfare il nostro bisogno di qualità e di cibo fresco.

Una maggiore sensibilità dei chemocettori può anche essere osservata durante la gravidanza e l'allattamento nelle donne sotto stress.

Ma in condizioni normali, è possibile migliorare il gusto del cibo riscaldandolo a una temperatura di + 30-40 gradi. Come è noto, questa tecnica viene utilizzata per determinare il gusto del vino e della birra nel processo di degustazione.