Produzione di vino: tecnologia di processo

Il vino è una nobile bevanda alcolica che è conosciuta e amata in ogni paese del mondo. Per ottenere un prodotto di qualità, l'uva passa attraverso molte fasi di lavorazione. Qual è la tecnologia di produzione del vino in fabbrica?

Vendemmia

Le caratteristiche del gusto della bevanda futura dipendono direttamente dalla qualità delle materie prime. Pertanto, la vendemmia per la produzione del vino inizia quando è completamente matura. Le date di maturazione variano a seconda della varietà di bacche, così come del paese e della regione in cui cresce. Per la preparazione della bevanda alcolica sono necessarie solo bacche mature, verdi e troppo mature.

Nell'emisfero nord, la stagione delle uve dura da settembre a novembre, nel sud - da metà febbraio a inizio marzo. Per fare il vino più comunemente usati sono: varietà di uva :

• aliquota;
• Cabernet Sauvignon;
• Merlot;
• Il moscato è bianco;
• Riesling;
• Pinot Noir;
• Saperavi;
• Chardonnay.

Si può notare che i nomi delle varietà coincidono con il nome del vino per la fabbricazione di cui sono utilizzati. Per la produzione di vini costosi, le uve vengono raccolte a mano, poiché si ritiene che un assemblaggio meccanizzato possa danneggiare l'arbusto. Inoltre, con un tale assemblaggio, le bacche cattive sono spesso immediatamente separate da quelle buone. Per produrre vino in una categoria di prezzo inferiore, l'assemblaggio viene effettuato meccanicamente.

Elaborazione della bacca

Dopo la raccolta, è importante preparare adeguatamente il materiale del vino per la successiva lavorazione. Il trattamento primario prevede le seguenti manipolazioni:

• lavare le bacche;
• la separazione delle creste;
• trattamento a vapore.

Quest'ultima procedura è utilizzata nella produzione di vino bianco per prevenire l'ossidazione, così come la distruzione di microrganismi dannosi. Inoltre, la scottatura aiuta a estrarre rapidamente il succo dalle bacche.

Per produzione vino rosso Viene utilizzata la tecnologia di riscaldamento della polpa (uva pigiata). La procedura migliora la secrezione di succo, provoca la transizione di sostanze aromatiche e coloranti dalla pelle al succo, che migliora il gusto della bevanda futura. La frantumazione delle uve avviene con l'ausilio di macchine speciali in grado di trattare un gran numero di bacche per un certo periodo di tempo. Prima dell'avvento di tali dispositivi, le uve venivano schiacciate a gambe nude o con le mani.

Preparazione del mosto

Dalla qualità dei materiali del vino dipende direttamente dalla qualità della bevanda futura, quindi è necessario essere molto seri per spremere le bacche. Ci sono 4 frazioni: mosto di gravità, primo, secondo e terzo grado di estrazione. Allo stesso tempo, il mosto di gravità è ottenuto con la pressione dell'uva con una pressa speciale, che ha i piroscafi per la separazione del succo. Successivamente, la polpa viene alimentata alle fasi successive di lavorazione, in cui vengono estratti i residui di succo dalla torta.

Processo di fermentazione

Dopo aver preparato il mosto, inizia la fermentazione. Si verifica a causa della presenza di lievito naturale nelle bacche, nonché a causa dell'aggiunta di lievito di vino. Reagiscono con lo zucchero, a seguito del quale si forma l'alcol. Il processo attivo di fermentazione del vino dura circa 5 giorni. Durante questo periodo, viene realizzato circa il 70 percento della fermentazione totale della bevanda. Allo stesso tempo, il serbatoio rimane aperto, dal momento che una grande quantità di anidride carbonica si forma durante il processo di fermentazione.

La fermentazione passiva avviene dopo l'attiva. Tuttavia, dura circa 2-3 settimane. Durante questa fermentazione, l'accesso all'aria aperta ai materiali del vino è limitato, in quanto ciò potrebbe danneggiare la futura bevanda. La durata della seconda fase di fermentazione dipende dalla quantità di zucchero nel vino. Un mosto con un sacco di zucchero fermenta più attivamente e più velocemente, a differenza dei materiali del vino vini secchi In questo caso, precipita un precipitato, che viene successivamente smaltito. Per accelerare il processo di chiarificazione della bevanda, vengono utilizzate sostanze come bentonite, enzimi proteolitici e pectolitici. Più spesso, questi farmaci vengono utilizzati per migliorare la qualità del vino dalle varietà isabelnyh.

Inscatolamento del vino

La produzione di vino in fabbrica è impossibile senza conserve, in quanto fornisce una garanzia di conservazione a lungo termine della bevanda. La conservazione del vino può essere eseguita utilizzando le seguenti tecnologie:

• Pastorizzazione: riscalda la bevanda a una temperatura di 60-90 gradi e quindi raffredda fino alla temperatura iniziale. È molto importante che durante il riscaldamento del vino non ci sia accesso all'aria, altrimenti si deteriorerebbe irrevocabilmente. Con questo tipo di conservazione, vengono conservate tutte le caratteristiche di qualità e gusto, ma i batteri nocivi e i microrganismi vengono uccisi.
• La sterilizzazione, come la pastorizzazione, distrugge tutti i microrganismi. Tuttavia, a differenza della pastorizzazione, il riscaldamento viene eseguito a una temperatura compresa tra 90 e 120 gradi.
• La conservazione asettica comporta anche il riscaldamento. Tuttavia, a differenza dei metodi precedenti, richiede una successiva erogazione nei serbatoi di stoccaggio.

• La conservazione a bassa temperatura del vino viene effettuata a una temperatura da 0 a-3 gradi. In tali circostanze, la chiarificazione dei prodotti avviene più rapidamente, inoltre non vi è alcun rischio di deterioramento della qualità della bevanda.
• L'uso di conservanti naturali e chimici è il modo più semplice per conservare il vino. Tra gli ingredienti naturali utilizzati: zucchero, alcool etilico (per vini fortificati), estratti di foglie e frutti di noce. Tuttavia, non è possibile utilizzare conservanti naturali per ogni tipo di vino, pertanto vengono utilizzate anche preparazioni chimiche come il benzoato di sodio, i sali dell'acido sorbico, l'acido solforico, l'acido acetico e l'acido salicilico.

Sfortunatamente, alcuni metodi di inscatolamento influenzano il gusto e le caratteristiche qualitative della bevanda. Ad esempio, la sterilizzazione può conferire alla bevanda un sapore "bollito".

Impianti per la lavorazione dell'uva

Oggi ci sono diverse varietà di imprese di trasformazione del vino:

• impianto di trasformazione primario;
• impianti di riciclaggio;
• associazioni produttive e agrarie che possiedono territori per la coltivazione dell'uva, e hanno anche entrambi i tipi di impianti per la lavorazione delle bacche.

Grandi aziende vinicole che controllano il processo di produzione del vino dalla vendemmia allo stoccaggio nelle cantine. Hanno un grande futuro nel mondo moderno, poiché sono pronti a produrre e fornire bevande alcoliche in grandi volumi.

Carri armati tecnologici

Il processo di produzione del vino è impossibile senza la presenza di una varietà di contenitori per la preparazione e lo stoccaggio dei materiali del vino e del prodotto finale. I seguenti tipi di contenitori sono spesso usati:

• Botti di rovere: una versione comune e rispettosa dell'ambiente delle cisterne del vino. La vita di servizio è di circa 30-50 anni con cura adeguata. Inoltre, il vino, che viene infuso in contenitori di materiale naturale, ottiene un bouquet unico, che è molto apprezzato in tutto il mondo. La maturazione del vino avviene in botte. Allo stesso tempo la bevanda risulta trasparente e profumata.
• Le brocche di argilla sono uno dei serbatoi di stoccaggio più vecchi per il prodotto. Oggi sono ancora ampiamente utilizzati in Transcaucasia. Per mantenere la temperatura corretta, i contenitori di argilla sono sepolti nel terreno in modo che solo il collo sia lasciato sulla superficie.
• I serbatoi in acciaio inossidabile, plastica e titanio hanno guadagnato popolarità relativamente di recente, principalmente a causa del loro uso illimitato e delle buone proprietà asettiche.

Nella vinificazione industriale, oltre ai contenitori, vengono utilizzati anche i piatti: palette, imbuti, sifoni, piccoli contenitori di vetro e rovere.

Tecnologia di cucinare vini da tavola bianchi

Le fabbriche di vino hanno speso anni a preparare tecnologie per la preparazione di vari tipi di bevande. Il vino da tavola bianco è prodotto come segue:

• l'uva subisce la fase di frantumazione;
• poi il mosto viene sedimentato in vasche e fermentato a una temperatura di 18-20 gradi;
• dopo di che il vino è pronto per essere ventilato (trasfuso) al fine di eliminare i sedimenti e migliorare il gusto.

Il vino da tavola bianco ha un piccolo punto di forza e una bassa percentuale di zucchero.

Vino da tavola rosso

La produzione di vino da uve di varietà scure è la seguente:

• fermentazione a una temperatura di 26-30 gradi;
• il mosto deve essere mescolato 3-5 volte al giorno per saturare con l'ossigeno;
• la fermentazione naturale con un "tappo" di polpa dà l'opportunità di ottenere un gusto e un aroma speciali dalle bucce e dai semi d'uva.

A volte, invece di infusione, la polpa viene riscaldata brevemente a 50-60 gradi. È necessario accelerare il processo di dare gusto e qualità aromatiche.

Bevande rosa

Alcuni tendono a credere invano che il rosé sia ​​una miscela di bianco e rosso, ma questo non è vero. Diversi vini hanno diverse tecnologie di cottura. Per ottenere la tonalità desiderata, la poltiglia di vino bianco viene brevemente prodotta (18-20 ore) sulla polpa di uva rossa. Per ottenere varietà di vino invecchiate e vintage, insistono 3-5 anni in cantine a una temperatura costante di 10-12 gradi.

Vini fortificati

Questo è il nome del prodotto con una maggiore quantità di alcol. La tecnologia di produzione del vino è la seguente: la fermentazione del mosto avviene con l'aggiunta di alcool etilico. Tali vini sono caratterizzati non solo da un alto contenuto di alcol, ma anche dalla dolcezza.

Varietà Madera

Il bouquet insolito del vino Madera si ottiene a causa dell'invecchiamento del mosto con un alto contenuto di tannini in un luogo caldo con accesso di ossigeno. Durante il processo di fermentazione, il succo non viene separato dalla polpa. La maderizzazione viene effettuata - ossidazione del vino ad alte temperature, al termine del quale la bevanda acquista una nobile tonalità ambra, oltre ad un sapore ricco e pieno.

Marsala caramellato

Questo vino ha un gusto brillante e insolito con sentori di noci tostate, bouquet resinoso e insolito. Un tale prodotto è piuttosto complicato nella produzione, è preparato da materiale secco del vino non trattato, un mosto alcolizzato trattato con alcol mosto sotto vuoto. Nella produzione di vino deve essere riscaldato più volte per ottenere un bouquet unico. Dopo il processo di fermentazione e chiarificazione, la bevanda viene versata in contenitori e infusa per 3 anni in cantine.

Vini da dessert

La produzione di vini d'uva ad alto contenuto di zucchero viene effettuata nel modo seguente:

• vengono utilizzate varietà di uva con alto contenuto di zucchero;
• in rari casi, è permesso di uva le uve prima della lavorazione;
• se necessario, zucchero e alcol possono essere aggiunti al mosto;
• la fermentazione avviene nel modo classico, dopo di che il vino viene versato in vasche di stoccaggio.

I vini da dessert hanno un ricco bouquet. Allo stesso tempo, a seconda del vitigno nel processo di invecchiamento, si formano toni di noce moscata, rosa, cioccolato e vaniglia.

Vini champagne

Tradizionalmente, lo champagne può essere chiamato solo quelle bevande prodotte nella provincia dello Champagne in Francia, ma il nome è stato a lungo nome comune La produzione di vini spumanti avviene in vasche ermeticamente sigillate, a causa delle quali il vino viene saturato naturalmente con anidride carbonica. Queste bevande hanno un gusto leggero, piacevole e un bouquet ricco. produzione spumante impossibile senza champanisation: il processo di saturazione del gas. Si verifica dopo l'imbottigliamento della bevanda e la saturazione della coltura del lievito e dello sciroppo di zucchero. Il processo di champagnizzazione dura 2 anni, dopo di che viene rimosso il sedimento e viene eseguita una saturazione aggiuntiva con uno speciale sciroppo di zucchero per ottenere diverse varietà di champagne.