Consume: cos'è, cucinare ricette

A volte i libri di cucina e altre fonti contengono un riferimento a un piatto come il consommé. Cos'è? Nella cucina classica, il consommé è una sorta di zuppa chiara a base di brodo aromatico ricco, che è stata successivamente chiarita. I bianchi d'uovo sono usati per rimuovere grasso e sedimenti.

Consommé di manzo

Che cos'è e come è fatto? In realtà, tutto è abbastanza semplice. Il consommé viene preparato mescolando i sottoprodotti della carne con una combinazione di carote, sedano e cipolle, aggiungendo pomodori e albumi d'uovo. La chiave per produrre un prodotto di alta qualità è un'abbondante bollitura.

Il processo di ebollizione a fuoco elevato in combinazione con frequenti agitazioni porta alla comparsa di uno strato torbido sulla superficie, che viene quindi dissipato a causa della presenza di acido nei pomodori. Alla fine, le particelle solide iniziano a solidificarsi sulla superficie del brodo, formando la cosiddetta "zattera", la cui base è l'albume. Non appena questo film inizia a comparire, l'intensità del riscaldamento deve essere ridotta. Inoltre, il consommé (ricetta classica) viene cotto a fuoco basso fino a raggiungere il gusto desiderato. Questo processo richiede in genere da 45 minuti a 1-1,5 ore.

Aspetto e consistenza

La miscela risultante è un liquido chiaro, che ha una ricca ambra (per consommé di manzo o vitello) o un colore giallo pallido (per i piatti di pollame).

Quindi viene accuratamente versato dalla padella e passato attraverso il filtro. Al fine di garantire la massima trasparenza, il consumatore viene sottoposto a un lungo processo di pulizia, dopo di che viene rimosso tutto il grasso visibile dalla superficie.

Alcune casalinghe mettono deliberatamente il piatto in frigorifero - a basse temperature, il grasso rimanente viene rilasciato dal brodo, che può essere facilmente rimosso usando una garza. In alternativa, il consomm può essere collocato in un ampio contenitore poco profondo (ad esempio, una pentola o una grande ciotola), e ampie strisce di carta pergamena possono essere posizionate lungo la superficie. Piccole particelle di grasso rimanente sono incollate alla pergamena, lasciando le console completamente sgrassate.

Il classico consommé è fatto con carne di manzo, mentre la cartilagine e i tendini devono essere lasciati sulla carne a causa della gelatina che contengono, che aumenta la ricchezza del gusto della zuppa. Se si utilizza carne di manzo o vitello, la carne della gamba è perfetta perché contiene poco grasso, ma molta cartilagine. Sebbene questa parte della carcassa sia considerata indesiderabile per la preparazione della maggior parte delle altre zuppe, è quasi necessaria per il consommé. La ricetta classica significa anche tagliare la carne durante la cottura.

Caratteristiche speciali

Il consommé viene solitamente servito caldo perché tende a raffreddarsi più velocemente rispetto ad altre zuppe, formando gelatina. Il piatto viene spesso servito con un condimento, che può essere diverso. Come additivo per la zuppa, molti prodotti possono essere utilizzati, che vanno da una piccola quantità di sherry o tuorlo d'uovo a verdure con crema pasticcera salata, chiamate royals. A volte servono con i profiteroles.

Un pezzo di carne di dimensioni impressionanti consente di cucinare solo una piccola quantità di consommé. In alcune ricette, è possibile utilizzare fino a 500 grammi di carne per produrre solo una porzione di un piatto da 250 ml. Poiché la preparazione è così costosa, il consume ha una reputazione piatti gourmet inventato per gli strati più alti della società. Storicamente, non era consumato dalla gente della classe media, perché non potevano permettersi un tale consumo di carne.

specie

Il doppio consommé è un piatto con una maggiore concentrazione. Esistono almeno tre metodi per produrre questa opzione:

• raddoppiando la quantità di carne utilizzata nella ricetta;
• cuocendo il consommé convenzionale e riducendolo a metà del suo volume mediante lenta ebollizione;
• sostituzione dell'acqua nella ricetta con una quantità uguale di consommé già preparato.

Un'altra opzione comune è il consommé freddo o simile al gel. Cos'è? Questo piatto è servito freddo. È possibile aggiungere ulteriore gelatina durante l'ultima parte del processo di sbiancamento per garantire che il piatto si indurisca correttamente.

Consomé: cos'è e come si cucina?

La definizione di questo piatto è riportata sopra e ora è importante imparare a cucinarlo correttamente. Per una classica ricetta di carne avrai bisogno dei seguenti componenti:

• 1 litro di acqua;
• 2 bianchi d'uovo, montati fino a schiumoso;
• 1/2 chilo di carne (manzo o vitello);
• 170 grammi di una miscela di carote, sedano, cipolle, tritate o tagliate a strisce sottili;
• erbe e spezie per il gusto.

Processo di cottura

Montare gli albumi fino a quando non iniziano a schiumare (circa 30 secondi). Mescolare con affettati, verdure, erbe e spezie. Mettere la miscela sul fondo della padella e coprire con acqua fredda.

Riscaldare a fuoco vivace, mescolando continuamente, fino a quando l'acqua raggiunge una temperatura di 49 °, dopo di che la "zattera" inizia a galleggiare. Metti un secchio sotto per fare un buco nel film superficiale. Portare delicatamente l'ebollizione a ebollizione. È importante che la "zattera" delle proteine ​​non si sfaldi.

Dopo che il brodo inizia a bollire, ridurre il calore al minimo e continuare a bollire per 60 minuti mentre si tira il liquido attraverso i fori nella siviera. Questo aiuterà a filtrare il consomm, mantenendo la parte superiore della "zattera" dall'asciugatura.

Dopo che il brodo diventa chiaro, rimuoverlo dal fuoco. Abbassare con attenzione la "zattera" sul fondo del secchio e rimuovere dalla padella. Filtrare accuratamente il brodo attraverso un setaccio spesso. Per maggiore trasparenza, mettere il consommé in frigorifero per una notte dopo che si è raffreddato. Ciò farà sì che il grasso rimanente si sollevi e si indurisca. Il giorno dopo, rimuovi questo solido strato. Hai un consommé freddo.

Cos'è? Questa è la base per il tuo pasto gourmet. Puoi servirlo freddo o caldo, con una varietà di contorni, tra cui brunois e verdure sbollentate, gnocchi, salsicce, polpette di carne e così via. La cosa principale - non dimenticare di condire il brodo con sale.

Nei ristoranti raffinati, è consuetudine raccogliere i contorni in piatti separati, e il brodo deve essere servito in piatti semplici in modo da poterne vedere la trasparenza.

Opzione di pollame

Come già notato, il consommé è una zuppa o un brodo che è stato purificato usando i bianchi d'uovo in un liquido cristallino. La base del piatto è fortemente aromatizzata, ricca di brodo. Nonostante il fatto che la sua cottura con carne sia più comune, ci sono versioni di agnello, anatra o pollo. Come preparare una tale opzione?

ingredienti:

Brodo di pollo

• 1 petto di pollo, senza pelle, a dadini;
• 1 scalogno tritato;
• 6 albumi;
• sale.

preparazione

Mescolare il petto di pollo e lo scalogno in un robot da cucina o tritare a mano. Montare gli albumi e mescolarli con il composto di pollo cipolla, aggiungere un pizzico di sale.

Mettere in una casseruola e coprire con acqua. Con un leggero riscaldamento, portate il brodo a ebollizione, battendo regolarmente, in modo che la miscela non si attacchi al fondo della padella.

I bianchi d'uovo cominceranno a coagulare e galleggiare verso l'alto, creando una "zattera". Fai un piccolo buco in esso. Questo ti permetterà di vedere se tutto il bianco dell'uovo è aumentato dalla miscela.

Quando la zattera diventa così difficile da non poter più vedere il contenuto della padella, rimuoverla dal fuoco. Usando il secchio, rimuovere con cautela il consommé attraverso il foro nella "zattera" e filtrare attraverso il tessuto di mussola ripiegato nel contenitore, facendo attenzione. Se rompi gli albumi, il brodo diventerà torbido.

Raffreddare il consommé di pollo in frigorifero e rimuovere il grasso che si è accumulato sulla superficie. Ora il piatto è pronto per l'uso.