Impasto: tipi e caratteristiche della cottura. Frollini, zucchero, sfoglia, lievito, pasta sfoglia

La classificazione di qualsiasi prodotto generalmente accettato in cucina aiuta un cuoco casalingo principiante a determinare gli ingredienti più appropriati per i piatti selezionati. Qui e tipi di pasta possono essere divisi in 2 grandi gruppi: con la partecipazione di lievito nella composizione e senza lievito. Quest'ultimo può essere attribuito, prima di tutto, fresco. Così come biscotti, muffin, choux, soffio e classico pasta frolla.

Il primo gruppo sarà grande in ogni tipo torte, torte, pane e dolci fatti in casa.

Lievito naturale

Tutti i piatti con questo prodotto di farina come una base, di regola, hanno strutture porose - l'aria calda poi penetra facilmente in cottura. Quelle sostanze che creano questa opportunità, è accettato chiamare il lievito. E per il lievito lievito sono i lieviti stessi, che convertono i carboidrati con il rilascio di anidride carbonica. Affinché i microrganismi si sviluppino meglio, è necessario un mezzo liquido con una temperatura leggermente inferiore a 37 ^° C, ottimale per la riproduzione. Un eccesso di anidride carbonica e un aumento della temperatura superiore a 40 ^° C (o, al contrario, una diminuzione di esso sotto i 25 ^° C), così come una quantità eccessiva di zucchero, grassi, uova, inibiscono lo sviluppo del lievito di pane.

Chimica e meccanica

Quando si prepara la pasta senza lievito, si usano disintegratori chimici e disintegrazione meccanica. La sostanza chimica è acqua con carbonato di ammonio. Durante la cottura, questa sostanza si decompone con il rilascio di anidride carbonica, che conferisce la porosità del prodotto finale nella struttura.

Metodi meccanici di allentamento: rotolamento (per soffio), battitura (per biscotto). Inoltre, le sostanze contenute nel latte e nelle uova agiscono anche come allentamento meccanico, ovvero conferiscono leggerezza e porosità al prodotto. Si ritiene che la versione non lievitata del test fosse conosciuta molto prima del lievito. Principalmente in Oriente. E per la cucina russa, i tipi di pasta lievitata sono i più caratteristici. Menzione dello stesso soffio trovata dal 16 ° secolo.

Pasta sfoglia lievitata

Risulta più gustoso e arioso, che senza la partecipazione di microrganismi laboriosi. Avremo bisogno di:

• borsa lievito secco cottura;
• un chilo di farina di grano setacciata;
• un bicchiere di latte;
• 0,5 tazza di zucchero;
• un pacchetto di burro (può essere sostituito con la margarina);
• un po 'di sale.

E ora iniziamo a cucinare.

Come cucinare

1. Ammorbidiamo il burro, scioliamo il lievito nel latte, riscaldato a 35 ^° C.
2. Mescolare la farina setacciata con lo zucchero.
3. Al lievito aggiungere 50 grammi di burro e mescolare.
4. Unire farina, latte, lievito e burro in un piatto e impastare bene.
5. Dare l'impasto per avvicinarsi, impastare e togliere di lato, dare un piccolo supporto.
6. Stendi uno strato di burro (o margarina) e rimuovilo in un luogo freddo in modo che abbia la stessa temperatura prima di aggiungerlo.
7. Arrotolare l'impasto di lievito in un rettangolo e posizionare sopra un foglio di margarina. Srotolare e piegare tre volte. Abbiamo messo minuti per quindici al freddo.
8. Ripeti la procedura di laminazione e piegatura diverse volte.
9. Pasta sfoglia lievitata pronta. Rimuovere la farina in eccesso e cuocere in anticipo il piatto selezionato.

pane fantasia

In altre parole, si tratta di pasta lievitata al forno o dolce. Gli ingredienti principali (ad eccezione della farina) sono uova, zucchero, burro, panna acida. Poiché questi componenti possono rallentare lo sviluppo di microrganismi, il lievito viene aggiunto qui circa due volte di più rispetto a un prodotto normale. E più ricca è la cottura, più è necessario il lievito. Ad esempio, il muffin al burro di lievito per focacce viene solitamente preparato con infusione, tutto dipende dalla quantità di muffin prodotto. I microrganismi devono creare le condizioni affinché guadagnino, per così dire, un impulso per lo sviluppo del processo. Inoltre, la formulazione del test può essere diversa, ma questo processo dell'inizio della fermentazione è sempre lo stesso.

L'impasto di lievito sull'impasto della torta richiederà i seguenti ingredienti (per l'impasto):

• un bicchiere di latte;
• sacchetto di lievito (11 grammi);
• 1 cucchiaino di zucchero;
• 3 cucchiai. cucchiai di farina.

Per il test saranno necessari tali prodotti:

• 0,5 tazza di zucchero;
• 2 uova;
• burro - 100 g;
• farina - 3 tazze;
• olio vegetale - 1 cucchiaio. un cucchiaio

Come fare

1. Per prima cosa prepara la birra. Nel latte caldo (circa 35 gradi) aggiungere un cucchiaino di zucchero, un sacchetto di lievito, un po 'di farina. Mescoliamo tutto per sciogliere completamente il lievito con lo zucchero. Il latte da forno lo renderà più morbido, più arioso (a proposito, puoi preparare un impasto con kefir o altri prodotti caseari). Lo argomentò su pasticcini di kefir per molto tempo non si annerisce. E se non c'è latte, kefir, puoi semplicemente prendere un bicchiere d'acqua, sciogliendolo in 2 cucchiai. cucchiai di panna acida.
2. Opuha messo da parte in un posto senza correnti d'aria per mezz'ora. In questo momento, il nostro lievito "guadagna" e ottiene un berretto "lussureggiante". Quando il cappuccio inizia a cadere, compaiono delle bolle. Ciò significa che l'opara è maturata.
3. In una grande capacità separata mescolare la pasta: uova con lo zucchero, burro morbido. Battere forte la schiuma non ne vale la pena, basta mescolare tutto attentamente, in modo che gli ingredienti siano combinati. Quando l'opara si è già avvicinato, entriamo nella cottura e impastiamo. Se la ricetta fornisce zucchero vanigliato o sale, quindi aggiungili al momento. La farina setacciata viene introdotta gradualmente, un bicchiere nella massa totale, mescolando in senso orario con un cucchiaio. La stessa procedura può essere eseguita con un mixer. Quando la massa è impossibile da interferire, appoggialo sul tavolo, continuando a impastare manualmente.
4. Per fare l'impasto non "martellato" con farina e non appiccicoso alle mani, usiamo olio vegetale. Basta lubrificare le mani e impastare il prodotto. Ci vorranno 5-7 minuti per impastare per rendere l'impasto liscio ed elastico, morbido, arioso. La coerenza è determinata in modo intuitivo. Dopo un paio di preparativi riusciti, le mani memorizzano la densità desiderata dell'impasto.
5. Per torte con torte impastare più morbido, per rotoli - più strettamente.

Questo è uno dei modi per preparare la pasta frolla.

Infine, è necessario mettere la padella impastata nella padella, coprire con un canovaccio da cucina pulito e lasciare in un luogo caldo per un'ora. Dopo questo tempo, l'impasto salterà quasi fuori dal contenitore. Ora lo impastiamo, lo impastiamo ancora una volta (senza aggiungere farina) e facciamo i pretzel con le pagnotte. Un impasto simile alla pasta può anche essere avvicinato 2 volte.

Nessun lievito

Una tale pasta è veramente universale. Considera cosa si può preparare dall'impasto lievito di lievito. Servirà come base eccellente per torte con dolci e per dolci con carne saporita o ripieni di verdure. Cucinare non è troppo difficile, ma ci sono alcune sfumature che dovrebbero essere considerate.

• Il sale con aceto e acido citrico influenzano la qualità, l'elasticità e il gusto del prodotto finale. Pertanto, dobbiamo rigorosamente rispettare il numero di ingredienti specificati nella ricetta.
• Il latte migliora il gusto, ma riduce l'elasticità dell'impasto. Pertanto, è necessario diluire il latte con acqua (1: 1).
• Il burro di pasta senza lievito deve essere freddo, ma non congelato - i pezzi romperanno la massa senza interferire con essa.
• Più volte tiriamo fuori l'impasto, maggiore sarà il numero di strati nel risultato.
• Srotolare, esercitando una pressione uniforme, nella direzione "da te stesso". Non andare oltre i bordi, in modo da non danneggiare la struttura degli strati.
• Prima di inviare l'impasto nel forno, fare dei tagli sulla sua superficie, aiuteranno una coppia.
• Cosa si può fare con l'impasto lievitato? Ci sono molti piatti deliziosi e vari, tra i quali ci sono torte e dolci di tutti i gradi e strisce in prima linea. Facciamo cuocere questi prodotti ad una temperatura di circa 220 gradi. A temperature più basse, gli strati non aumentano, a temperature più elevate, è possibile bruciare la cottura.

Come cucinare

Prendi i seguenti prodotti:

• farina - 300 g;
• burro - 150 g;
• latte (diluito con acqua 1: 1) - 3 cucchiai. l.;
• aceto - 1 cucchiaino;
• uovo - 1 pz.;
• sale a piacere

L'algoritmo di cottura è il seguente:

1. Versare 150 grammi di farina su una superficie del tavolo asciutta e pulita (in una diapositiva). Al centro facciamo una piccola depressione, vi infondiamo un uovo, aggiungiamo aceto, latte, sale.
2. Mescolare accuratamente fino a formare le bolle.
3. Burro burro tagliato a pezzetti e aggiungere la farina, rimanendo da 300 grammi. Tutti combinano e impastano la pasta. Per molto tempo non è necessario Distribuiamo uno strato sottile e nel mezzo mettiamo il prodotto con l'olio, quindi avvolgiamo l'intera struttura sotto forma di una busta. Stendete l'impasto nella direzione di "via", cospargetelo di farina, piegate tre volte e mettete in frigo per mezz'ora.
4. Quindi stendiamo nuovamente l'impasto (lo ripetiamo tre volte), dopo ogni rotolamento pieghiamo tre volte e lo inviamo a raffreddare per un quarto d'ora.
5. Quindi è possibile stendere l'ultima volta e aggiungere il ripieno (se, ad esempio, cuociono le torte).

Niente uova

Come sai, i prodotti di farina ci sono molti tipi. L'impasto di Choux senza uova è preparato per tutti i tipi di gnocchi e la versione dolce è buona, ad esempio, per gli eclair. Il vantaggio del prodotto è che è fatto "rapidamente" e non si attacca alle mani.

Avremo bisogno di:

• 1 bicchiere di latte (puoi diluirlo a metà con acqua);
• 3 tazze di farina;
• 1 cucchiaino. sale.

Puoi aggiungere alla massa di curcuma sulla punta del coltello - darà all'impasto un bel colore e sapore.

Come cucinare

1. Porta a ebollizione il latte.
2. In un grande contenitore, mescolare tutti gli ingredienti sfusi (la farina richiede solo 2 tazze). Versare il latte caldo in questa miscela gradualmente. Impastare fino a che liscio.
3. Non appena la massa diventa omogenea, aggiungi più farina, impastando costantemente. Otteniamo l'elasticità e la densità necessarie - in modo che non sia liquido, ma non troppo denso.
4. Avvolgere l'impasto con pellicola alimentare e inviare "riposo" per mezz'ora. Preleviamo l'impasto dal film e lo arrotoliamo in un foglio (da esso facciamo ravioli, gnocchi, gnocchi, manti, khinkali). E come ripieno, usa qualsiasi: dalla carne al vegetariano.

Pasta di zucchero - shortbread

La preparazione è estremamente semplice. Questo tipo di impasto si adatta bene ai biscotti secondo la classica ricetta della "nonna".

Avremo bisogno di:

• farina - 500 g;
• burro - 200 g;
• zucchero - 200 g;
• uovo - 1 pz.;
• un po 'di latte;
• vaniglia;
• sale.

Puoi aggiungere uvetta.

Come cucinare

1. In una ciotola per il mixer, abbassare l'olio, aggiungere un bicchiere di zucchero. Batti tutto fino a che liscio - otteniamo una massa bianca e soffice. Alla fine del processo aggiungi vaniglia e sale. Se lo si desidera, è possibile inserire altri sapori, ad esempio, la scorza di limone o arancia, cannella, noce moscata.
2. In una ciotola separata, sbattere l'uovo con 50 ml di latte. Introduciamo questa miscela nella prima, continuando a batterla fino a renderla omogenea.
3. Avvolgere l'impasto nel film alimentare, inviare in frigorifero per un paio d'ore.
4. Quindi togliamo l'impasto dal film e, dopo aver cosparso di farina sul tavolo, lo arrotoliamo in un lenzuolo con una normale sedia a dondolo (tre millimetri di spessore). Tagliare i biscotti dal foglio usando degli stampini, metterli su una teglia e spedire al forno per 10-15 minuti (temperatura 180 gradi).
5. Rimuovere i biscotti finiti dal forno e lasciare raffreddare. Servire caffè, cacao, tè.

Per pizza

Oggi la pizza è diventata un piatto banale e molto popolare in molte famiglie. Qual è l'impasto per la pizza? Proviamo a cucinare un piatto aromatico italiano su una crosta croccante. È abbastanza semplice Ma prima, alcune regole:

• Assicurati di setacciare la farina - la nutre con l'aria e rende l'impasto più morbido.
• Utilizzare lievito di alta qualità, altrimenti l'impasto non salirà, inoltre avrà un profumo di birra.
• Il prodotto di lievito per pizza non ama le bozze.
• Per l'impasto della pizza non si attacca alla forma, è necessario ungerlo con olio vegetale, leggermente cosparso di farina.

Per prepararti devi prendere:

• sacchetto di lievito secco;
• 2 tazze di farina;
• 1 cucchiaino. sale;
• 1 cucchiaino. olio vegetale (ad esempio olio d'oliva);
• 1 bicchiere d'acqua.

Iniziare a cucinare.

1. Riempi il lievito con acqua tiepida, mescola bene.
2. Aggiungere farina, sale e lievito diluito al serbatoio. Impasta l'impasto con un quarto d'ora - dovrebbe essere elastico.
3. Ungete con olio d'oliva e mettetelo in una grande ciotola.
4. Copriamo con pellicola trasparente, mettiamo in un luogo caldo per un'ora e mezza - dovrebbe aumentare di volume.
5. Impastiamo l'impasto con il nostro pugno, lo dividiamo in due parti identiche, formando delle palline. Li rimuoviamo per un'altra ora, dopo di che puoi rotolare e cuocere.