Come cucinare la dolma dalle foglie di vite? Ricetta Dolma da foglie di vite, foto

Ripieno è una tecnica culinaria preferita di molte cucine nazionali. Il ripieno viene messo nelle verdure, nel pesce, nell'impasto, nel pollame. Una delle opzioni più comuni per il ripieno è avvolgere il ripieno nelle foglie. In Russia, un esempio di un tale metodo di preparazione è il noto cavolo ripieno, per il quale vengono utilizzate foglie di cavolo. Nel Caucaso preferiscono avvolgere il ripieno con foglie di vite, ma a volte prendono anche foglie di fico o mela cotogna. I greci usano per questo scopo anche l'uva. Nel nostro paese, la loro controparte caucasica è al secondo posto dopo i rotoli di cavolo. Considera le diverse opzioni su come cucinare dolma di foglie d'uva.

Tecnologia pieghevole

Per ottenere esattamente il piatto caucasico desiderato, e non la parvenza dei tradizionali involtini di cavolo, solo in un involucro diverso, è necessario avvolgere correttamente il ripieno. Indipendentemente dal fatto che come cucinare dolma dalle foglie di vite che hai ideato, la sua forma deve essere rispettata. E questa delizia culinaria dovrebbe assomigliare a una busta quadrata. Per fare questo, mettere il ripieno sulla foglia d'uva (o qualsiasi altro ripieno) e coprirlo con il suo lato. Quindi piegare il secondo lato. A causa della particolare forma della foglia d'uva, si ottengono spigoli vivi. Hanno bisogno di stare al centro. Resta da piegare la parte superiore del foglio e mettere il dolma nella padella con i bordi ricurvi verso il basso.

Quando e con cosa varietà di uva raccogliere foglie

Innanzitutto, nota che le foglie sono giovani e di colore chiaro. I più grandi diventano molto duri e masticano male. Se c'è una scelta, sotto qualsiasi ricetta dolma foglie di vite varietà adatte del gruppo orientale e solo uve coltivate. Nessun trucco! Evitare e portainnesti - in casi estremi, e le loro foglie faranno, ma il dolma si rivelerà duro e con un retrogusto sgradevole notevole. Se hai uve bianche e rosse a tua disposizione, dai preferenza alle varietà bianche, le loro foglie sono più morbide. La labruska più comune nella nostra zona da parte degli armeni è generalmente considerata inadatta per un piatto nazionale a causa del grosso cannone sul fondo delle foglie, ma è ancora usata dalla gente.

Raccogliere foglie giovani è necessario prima della fioritura dell'uva. È consigliabile che le viti non vengano prima spruzzate con erbicidi. Per coloro che sono deboli nel giardinaggio, suggeriamo: raccogliere non meno della settima foglia dalla cima della vite. Quelli più vicini al terreno sono già considerati vecchi.

Come preparare le foglie per il dolma

Se hai intenzione di banchettarlo non solo in estate, dovrai pensare alle scorte di foglie. Il modo più semplice è per coloro che amano la ricetta del dolma dalle foglie di vite, suggerendo il loro uso fresco. Quindi puoi semplicemente congelarli: le foglie lavate con cura vengono asciugate e messe in sacchetti di plastica dai quali viene spremuta l'aria. Poi le confezioni sono strettamente attorcigliate (puoi incollarle insieme con un elastico) e metterle nel congelatore. Tale preparazione di foglie di vite per dolma non richiede alcun lavoro speciale, né molto spazio di archiviazione. Al momento giusto, basta prendere il sacchetto e scongelarlo in acqua fredda.

Una maggiore manodopera richiederà la salatura delle foglie di vite per il dolma, se avete bisogno di quelli in salamoia o fermentati secondo la ricetta. Per quest'ultima opzione, è necessario lavare le foglie piegate in una pila di pezzi di dieci ciascuno, arrotolare i rotoli e la benda in modo da non dispiegare. Ciascuno di questi tubi viene immerso per alcuni secondi in acqua bollente e immediatamente in acqua fredda. Quindi i rotoli sono disposti in barattoli e riempiti con salamoia raffreddata (un cucchiaio di sale per litro d'acqua). Per il giorno, tre contenitori sono lasciati liberi - le foglie sono annoiate. Quindi, versando un cucchiaino di aceto in ogni vasetto, i piatti, insieme al contenuto, vengono pastorizzati per un quarto d'ora, quindi tappati.

Se la ricetta richiede foglie salate, agire diversamente: sono impilate in un contenitore in un contenitore, pressate con un carico e versate con salamoia forte - 4 cucchiai di sale, e non uno. Prima di preparare il dolma dalle foglie di vite, sarà necessario immergere tale preparazione in acqua fredda per almeno tre ore. In presenza di una cantina, le foglie possono essere conservate per parecchio tempo.

Alcuni artigiani consigliano di sostituire il sottaceto con succo di pomodoro. Naturalmente, dovrà strizzare indipendentemente e far bollire. È necessario armeggiare un po 'di più, ma le foglie saranno tenere e gustose.

La ricetta più democratica

Non richiede alcun ingrediente speciale: solo due cipolle, 100 grammi di riso, due spicchi d'aglio, erbe aromatiche (cipollina, coriandolo, basilico, aneto) spezie per dolma (se non ci sono, vieni fuori hop-suneli) , sale e quante foglie di vite saranno necessarie. Il riso è cotto come cavolo ripieno - fino a metà cottura. Le foglie sono acqua bollente. I bulbi tagliati finemente, tagliano l'erba. Tutti i componenti sono mescolati: carne macinata, verdure, riso, cipolle. Il fondo del vaso è rivestito con le stesse foglie. Le buste sono piegate nel modo sopra descritto e si adattano perfettamente a una nave. Tutto viene versato con acqua, in cui vengono messi gli spicchi d'aglio e sopra viene messo un carico - si può semplicemente mettere un piatto su cui è posata una lattina d'acqua. Stufato il piatto sarà circa mezz'ora. Il risultato sarà un dolma delizioso e fragrante (foto). Di solito è innaffiato con prodotti a base di latte fermentato. Matsoni è il più adatto, ma anche il kefir ordinario non è male.

Opzione più difficile

Se vuoi cucinare qualcosa di più complesso e complesso, fai attenzione alla ricetta dolma delle foglie di vite con le mele. Cento grammi di riso, un paio di mele, un pomodoro, due cipolle, 5 spicchi d'aglio, verdi come nella ricetta precedente e la giusta quantità di foglie viene presa per 800 g di carne macinata. Hanno bisogno di fresco o scongelati. Prima di fare il dolma dalle foglie di vite, vengono lavati e versati con acqua bollente per circa cinque minuti. Il riso viene cucinato tradizionalmente, la carne macinata viene macinata insieme a cipolle, riso, pomodoro tritato finemente, aglio schiacciato e verdure vengono introdotte in esso. La massa viene delicatamente impastata, pepata e salata, dopodiché viene distribuita in "buste".

Il fondo del calderone o delle padelle è preparato con foglie di vite, il dolma è disposto là fuori. Fette sottili di mele vengono inserite tra le buste. In una ciotola, mescolare lo yogurt non zuccherato (un bicchiere pieno), il brodo (2 bicchieri) e 100 g di concentrato di pomodoro. Questo riempimento riempie la padella, preme con un carico per evitare che il dolma galleggi e il piatto viene cotto per un'ora e mezza. Durante questo tempo, la salsa viene preparata da mezzo pacchetto di panna acida, aglio, varie verdure, pepe e sale. Ha servito separatamente per l'acqua dolma già al tavolo.

Ricetta azera

Richiede foglie in salamoia o salate. In Azerbaijan, il dolma differisce dalle ricette precedenti in quanto ha bisogno solo di aneto per i suoi verdi e - attenzione! - menta Il rapporto tra i prodotti rimanenti è lo stesso. La preparazione del ripieno è simile, l'unica caratteristica è che dovrebbe essere leggermente sottodimensionato, poiché le foglie sono in salamoia e contiene già del sale. Con le foglie, è necessario decantare la marinata, tenerle in acqua bollente per un paio di minuti, quindi asciugarle. Un po 'di olio vegetale viene versato nel calderone, diverse foglie vengono disposte come lettiera e sopra viene collocato il dolma. La pentola viene messa sul fuoco per 2-3 minuti per il riscaldamento, quindi viene riempita con acqua - e il piatto viene cotto da un'ora a un'ora e mezza (dipende dal numero di strati). Servito in stile azero con salsa al latte o kefir, a cui si aggiunge l'aglio schiacciato o tritato ramson marinato.

Dolma armeno, vegetariano

L'Azerbaijan non è l'unica repubblica in cui amano e sanno come cucinare questo piatto. L'Armenia è degna di competizione. Per coloro a cui piace mangiare gustoso, ma salva la figura, il dolma armeno dalle foglie di vite senza carne è abbastanza adatto. Solo le cipolle con insalata bianca (2 pezzi) e un bicchiere di riso a grana lunga entreranno nel ripieno. Le cipolle avranno bisogno di friggere in uno stato traslucido, aggiungere riso, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale con pepe e un po 'd'acqua. La padella è coperta da un coperchio, e il suo contenuto languisce per circa venti minuti. Alla fine, il prezzemolo tritato (circa un quarto di tazza) e l'aneto vengono aggiunti al ripieno - solo un cucchiaino. Quando la miscela si è raffreddata, viene avvolta in foglie di vite e posta su di una casseruola. Dolma viene riempito con acqua con l'aggiunta del succo di un limone di media grandezza e tre cucchiai grandi di olio di semi d'uva. Può essere sostituito da oliva, ma non sarà lo stesso. In una pentola coperta con un coperchio, il dolma viene cotto in umido o cotto in forno (350 gradi). Entrambi durano per 20 minuti. Mangiare un piatto del genere è meglio freddo come spuntino.

Dolma armeno con agnello

Se non sei a dieta, compra un chilo di carne nel negozio. Lamb è la scelta migliore, ma puoi sostituirla con un'altra. Aggiungere due cipolle alla carne, tritarla finemente. Non sei sicuro di te stesso: usa un tritacarne. Mince è pieno di spezie e verdure tritate - coriandolo, aneto, prezzemolo, basilico. Il riso viene immerso in acqua calda per 8-10 minuti, quindi scolato e combinato con carne macinata. Dolma è avvolto, steso sul fondo del calderone coperto di foglie, coperto di foglie di nuovo dall'alto. Tutto è inondato di acqua, pigiato e un'ora si illumina di una piccola luce. Il dolma armeno dalle foglie di vite è servito solo caldo.

Opzioni di riempimento

Oltre alle opzioni considerate, ci sono parecchie altre otturazioni per dolma. Molti contengono carne e riso. Tuttavia, è possibile combinare lo stesso riso con la tradizionale tostatura per cipolle e carote; puoi aggiungere altre verdure ad esso; Puoi connetterlo con i funghi; ma puoi sostituirlo con grano saraceno. Le foglie d'uva sono sorprendentemente tolleranti e si fondono con la maggior parte dei prodotti. Ricette conosciute che usano frutta secca - uvetta, prugne e albicocche secche. Quindi non aver paura di sperimentare!