Salsa mediterranea aioli: una ricetta classica passo passo e variazioni

Quando il territorio della Francia era limitato alle terre intorno alla Senna, e la Linguadoca, la Provenza e l'Aquitania erano stati indipendenti, i settentrionali chiamavano con disprezzo i meridionali "popolo di olio d'oliva e aglio". Questi due prodotti sono stati utilizzati molto spesso nella cucina mediterranea. E nel loro mix classico, senza alcuna impurità (il sale e il succo di limone non sono considerati), hanno dato origine alla salsa aioli. È difficile dire chi ha inventato questo condimento. È apparsa sul territorio dell'impero romano molti secoli fa. Il nome aïoli è francese. Ma in realtà, sta risalendo da aioli occitani o allioli catalani, che significa semplicemente "aglio e olio d'oliva". E aioli apparve molto prima del suo famoso parente dalla città di Maon (Isole Baleari), maionese. Ma le salse sono simili. Qual è la differenza e come cucinare aioli a casa, lo diremo in questo articolo.

Principio di cottura

Il nome della salsa è nascosto nella sua composizione. È piuttosto magro. Inizialmente, consisteva di due soli ingredienti: aglio e olio d'oliva. Ma come può un liquido diventare una salsa densa? Questa proprietà di olio vegetale - quando si sbatte per trasformarsi in un'emulsione fine. E fa aioli e maionese. Nella seconda salsa, il tuorlo d'uovo viene frustato per primo e poi l'olio vegetale viene aggiunto a gocce. La miscela viene costantemente montata per ottenere una densa emulsione. La salsa di aioli viene preparata in modo simile. Ma invece di tuorlo, l'aglio è macinato lì. E una buona parte di esso. A causa della loro popolarità, entrambe le salse sono ricoperte da variazioni della ricetta classica. A volte l'aglio viene aggiunto alla maionese per il sapore. E in alcune regioni del nord del Mediterraneo aioli completano il tuorlo (o proteine, e talvolta l'uovo). Per gusto, all'emulsione vengono aggiunti sale, succo di limone, spezie e spezie.

Tecnologia di preparazione della salsa aioli

La ricetta per questa salsa antica non richiede alcun sofisticato apparecchio da cucina. Basta avere solo un mortaio e un pestello. Prendiamo le componenti a occhio. Per prima cosa, sbucciate e tritate cinque o sei spicchi d'aglio. Metterli in un mortaio e iniziare a macinare con un pizzico di sale. L'aglio farà presto un po 'di succo. Premiamo ulteriormente fino a quando il sale si dissolve. Ora aggiungi - ma solo una goccia - l'olio d'oliva. Continuiamo a strofinare - sempre in una direzione (ad esempio, in senso orario), lentamente all'inizio, poi più veloce. Dovrebbe accadere un miracolo culinario - il liquido si trasformerà in una densa emulsione. Quindi l'olio può essere versato in porzioni più grandi. Se si verifica uno sfortunato incidente e l'emulsione diventa di nuovo liquida, non scoraggiarti. Mettilo in una tazza e nel mortaio, manda qualche altro spicchio d'aglio. Ma ora versare goccia a goccia salsa aioli che è diventato troppo liquido. La ricetta classica non fornisce più ingredienti.

variazioni

Aioli è molto popolare e amata dalla gente di tutto il litorale settentrionale del Mediterraneo - dall'Italia alla Spagna. Non sorprende quindi che la ricetta originale originale venga modificata a seconda della regione. In Catalogna, le pere sono aggiunte alla salsa aioli. La ricetta dell'isola di Malta prevede ingredienti come biscotti tritati e pomodori come parte della medicazione. In altri paesi la senape è mescolata in aioli. Abbiamo già detto che spesso creano una salsa simile alla maionese. L'aggiunta di lecitina contenuta nei tuorli d'uovo facilita la creazione di un'emulsione. Ma tutti questi ingredienti aggiuntivi sono introdotti nella fase finale, come additivi aromatizzanti nel piatto finito.

Metodo di invio

La salsa aioli e la maionese non scaldano perché possono esfoliare. In Catalogna, grigliano l'agnello alla griglia. A parte, in una ciotola, il sugo viene servito con la paella e alcuni tapas (antipasti). Nel sud della Francia, aioli è accompagnata da piatti di pesce. Classici del genere: bouillabaisse (orecchio), a cui i crostini fritti nell'olio e serviti in piatti separati salsa all'aglio E in Provenza, aioli trasformato in un piatto indipendente a tutti. Si chiama Le Grand Aïoli. Questi sono merluzzo bollito e verdure. Di solito, il piatto consiste di patate, carote e fagiolini. E in Le Grand Aioli vengono aggiunte uova sode e tritate. Naturalmente, questo piatto è servito sotto un denso "cappuccio" di salsa all'aglio. Dal diciannovesimo secolo e nel nord della Francia, hanno riconsiderato il loro atteggiamento nei confronti di aioli. Lì è consuetudine servirlo con frutti di mare: piatto, gamberetti o lumache. La regola base da ricordare: più grasso è il pesce, più aglio e succo di limone dovrebbero essere.

Salsa di aioli a casa

Cosa fare se non hai un pestello di pietra e un mortaio in cucina? Ed è possibile accelerare il processo di creazione di aioli? Dopo tutto, le persone moderne sono troppo impegnate per dedicare un'ora all'aggiunta graduale di olio d'oliva all'aglio. Veniamo in aiuto dei dispositivi da cucina. E soprattutto, un frullatore. In essa, triti cinque spicchi d'aglio in una purea. Ora era il turno di un altro assistente di cucina - un miscelatore elettrico. Ma per ottenere la salsa aioli emulsioni, aggiungere tre tuorli d'uovo all'aglio con purè di patate e sale. Aiuteranno a scomporre ulteriormente l'olio denso in minuscole goccioline. Battere ad alta velocità fino a quando una massa omogenea. Senza spegnere il mixer, aggiungere l'olio d'oliva. Quando la salsa diventa densa, riempila con succo di limone e, se lo desideri, con altri sapori. Metti il ​​piatto finito in frigorifero per un quarto d'ora.

Idee per variazioni di aioli

Ogni nuovo ingrediente scintillerà con nuove sfaccettature del gusto. Prova ad aggiungere un po 'di nero alla salsa aioli (ricetta classica). pimento. Oppure sostituire il succo di limone con la calce. Per gli amanti del gusto sapido si può versare letteralmente nella salsa aioli tre gocce. Salsa Tabasco. E puoi anche aggiungere purè di avocado, pera o mela alla composizione del condimento.