Formaggio a lievitazione naturale: tipi, istruzioni, recensioni. Formaggio fatto in casa

Il formaggio è uno dei preferiti di molti latticini, che oggi è diventato molto costoso e conveniente non tutti i giorni. In effetti, è un latte fermentato con una certa coagulazione e invecchiamento. Più precisamente, nemmeno il latte, ma la ricotta. Tuttavia, affinché il coagulo abbia determinate qualità, vengono utilizzati diversi antipasti per i formaggi. Ce ne sono molti sul mercato oggi. Alcuni sono progettati per produrre formaggio morbido, altri sono duri, e all'interno di ogni categoria ci saranno più varietà con una serie di caratteristiche distintive. Oggi, il nostro obiettivo è considerare i metodi di base per fare il formaggio.

L'idea di fare il formaggio

Sicuramente ha visitato molti. Prodotto gustoso, popolare e costoso è prodotto con latte normale, che in estate è molto, ma il suo costo è basso. Tuttavia, è necessario tenere conto del fatto che per ottenere un prodotto di qualità è necessario seguire un corso di formazione e comprendere la tecnologia, oltre ad acquistare un antipasto per formaggio. Naturalmente, il latte verrà anche scassato in modo naturale, ma il risultato non sarà quello che ti serve. Ottieni uno yogurt normale.

Questo non può essere permesso. Pertanto, vengono utilizzate pure paste acide per formaggi, grazie alle quali il prodotto ottiene le sue proprietà. Sono i batteri che permettono al formaggio di ottenere esattamente il gusto e il colore finale a cui siamo abituati.

Enzimi di lievito naturale e formaggio

Molte persone pensano che cucinare il formaggio sia molto semplice. Prese il latte, vi versò un composto speciale e aspettò un po '. In effetti, questa è un'intera arte, specialmente quando si tratta di varietà dure che hanno bisogno di molto tempo per maturare. Gli enzimi sono usati nella produzione del formaggio per fermentare il latte il prima possibile. Quindi, il dispositivo di avviamento viene eseguito nella massa finita. Ma sono già molto diversi.

enzimi

Senza di loro, il latte sarà fermentato abbastanza a lungo, e c'è il rischio che il gusto lascerà molto a desiderare. Si ritiene che la sostituzione perfetta della casa serva il caglio. Deve essere preparato in anticipo, asciugato in una stanza chiusa dagli insetti allo stato di pergamena, e quindi sulla base di esso preparare l'enzima. Tuttavia, oggi nessuno lo sta facendo. Inoltre, la droga caglio fatta in casa non può essere paragonata alle sue caratteristiche con quelle prodotte dall'industria moderna. Ma può essere usato se nient'altro è disponibile. E sicuramente darà risultati migliori rispetto alla farmacia pepsina.

Panoramica dell'offerta

Oggi sul mercato esistono molti enzimi diversi che possono essere utilizzati per produrre formaggio per uso domestico o su scala industriale. Il più delle volte è il fermento da caglio per formaggio, che oggi viene utilizzato per preparare la maggior parte delle varietà.

• Vitello Enzyme Naturen, di origine animale. Si distingue per un prezzo molto interessante, tuttavia, ci sono alcuni svantaggi. Se lo usi per la prima volta, presta attenzione al dosaggio. Il minimo cambiamento nel dosaggio può portare al fatto che il gusto nobile è rovinato dall'amarezza. Inoltre, la durata di conservazione del prodotto finito sarà inferiore alla stessa, ma preparata utilizzando un enzima chimico.
• Chymozine Chy-Max è ottenuto artificialmente. Fornisce un'eccellente resa del prodotto finito senza amarezza e con una lunga durata. Inoltre, la durata di conservazione del formaggio aumenta notevolmente. Tuttavia, non sono stati rilevati svantaggi, poiché l'enzima è ottenuto artificialmente, non vi sono dubbi sulla sua innocuità. Ma nessuna prova di ciò è stata trovata.
• "Pepsin" - un farmaco costoso che è abbastanza difficile da trovare in vendita. L'analogo è "Acidin-pepsin", che non è economico, è difficile dissolversi in acqua e il processo di fermentazione con esso è fortemente ritardato.
• Enzimi vegetali come Meito. Sintetizza il suo fungo Da un lato, non dà amarezza, e il prodotto finito può essere anche vegetariano. D'altra parte, è abbastanza difficile trovarlo in vendita gratuita.

Cucinare il formaggio fatto in casa

A differenza della produzione, che rientra nel quadro rigoroso delle mappe tecnologiche e dei requisiti di ispezione sanitaria, a casa sarete molto più liberi nella vostra scelta. Si prega di notare che questo è solo nel caso in cui il prodotto finito è destinato esclusivamente per la tua famiglia, e non in vendita. Non è necessario il lievito naturale per il formaggio fatto in casa, è sufficiente utilizzare uno degli enzimi sopra elencati. Tuttavia, se si desidera ottenere varietà squisite con determinate qualità gustative, è necessario occuparsi dell'acquisizione di speciali colture batteriche.

Formaggio a lievitazione naturale

Quindi, dopo aver ottenuto un buon coagulo, pensa di usarlo per trasformarlo in formaggio a pasta dura con l'aiuto di batteri. Le miscele di culture batteriche influiscono sul gusto, sull'aroma e sulla consistenza e determinano il tempo di maturazione del formaggio. Oggi sul mercato esiste un gran numero di aziende che offrono varie colture in piccoli pacchetti (bustine) per uso domestico, nonché per la vendita su scala industriale. Per navigare un po 'nella varietà di offerte sul mercato, evidenzieremo due tipi principali:

• L'iniziatore termofilo per formaggi funziona alla grande a temperature elevate (30-40 gradi). Tuttavia, i batteri possono sopravvivere anche a 65 gradi. Questo è il motivo per cui vengono utilizzati nella produzione di formaggi di scarico italiani. Questa è la "mozzarella", che si distingue per il gusto e l'amore indimenticabili dei consumatori. Ciò consente al produttore di vendere proficuamente il prodotto e ottenere un rapido profitto. I principali ceppi di batteri termofili sono lo streptococco e il lattobacillo. Sono questi microrganismi che ci permettono di avere formaggi squisiti in cucina.
• Formaggio a lievitazione naturale mesofilo

La base della produzione del formaggio

Il formaggio mesofilo a lievitazione naturale viene utilizzato più spesso nella produzione. Produce formaggi morbidi e freschi (feta), varietà fresche invecchiate ("Camembert", "Capricorn"), semi-morbido ("Gouda", "Maasdam"), così come il famoso hard ("Cheddar", "Parmesan", " Emmetal "). I ceppi possono essere divisi in due gruppi:

• Lactococcus cremoris operano a una temperatura di 25-30 gradi. Possono essere usati da soli o in combinazione con altri ceppi di questa classe di batteri. Quindi risulta "Cheddar", "Gouda", "Emmental".
• Lactococcus diacetylactis produce un sacco di anidride carbonica. Pertanto, molto spesso vengono utilizzati per la produzione di prodotti delicati con una struttura porosa. Questo può essere feta, formaggio, formaggio con la muffa blu.

Come gestire i lieviti madre?

Come gli enzimi, sono tutti in polvere, un po 'come il latte in polvere. Viene prodotto in condizioni sterili e quindi rapidamente asciugato. L'acquirente riceve il prodotto in una confezione sterile. Dopo aver disimballato gli antipasti per fare il formaggio, questi devono essere maneggiati con estrema cura. Tenerli nel congelatore, a una temperatura di -8 gradi. Il pacchetto deve essere chiuso ermeticamente. In questa forma, può mantenere le sue proprietà per due anni. Assicurati di usare un cucchiaio sterile ogni volta per ottenere un'altra dose di polvere.

Per rendere la cultura del lievito nel processo di produzione del formaggio, è necessario riscaldare la massa alla temperatura richiesta e rimuoverla dal fuoco. Ora la giusta quantità di lievito viene versata sulla superficie del latte. Dopo 2-3 minuti, quando è saturo di umidità, puoi mescolare delicatamente la massa con un grande schiumatoio. I movimenti devono essere molto attenti, non interferire troppo in fretta o battere il latte.

Resta da coprire la nave con un coperchio e lasciarlo in un luogo caldo per il tempo che è implicito da una ricetta specifica. Durante questo periodo, i batteri si moltiplicheranno e creeranno una massa primaria, che verrà poi modellata e invecchiata a una certa temperatura.

Recensioni dei consumatori

Ci sono molte piccole aziende che producono formaggio. I produttori sottolineano che il caglio è l'enzima più popolare di Aroma Food. Il suo utilizzo consente in breve tempo di ottenere prodotti di altissima qualità, con un gusto eccellente e una lunga conservazione. In questo caso, il processo di produzione è abbastanza semplice e la quantità di rifiuti è minima.

Aroma Food offre ai suoi clienti allo stesso tempo l'acquisizione del fermento batterico, che viene utilizzato per la produzione di vari tipi di formaggio ed è necessario per ottenere un prodotto di altissima qualità. I partner permanenti di questa azienda sottolineano che l'uso di prodotti da essa venduti (enzimi e starter) può ridurre significativamente il costo del formaggio e il lavoro nel segmento di budget.