Zuppa di sterlet: ricetta di cucina. Come cucinare l'orecchio da sterlet

La zuppa di pesce di sterlet è un piatto russo che non conosce analoghi. Nazioni diverse hanno molte ricette per zuppe di pesce. Sì, e la cucina russa non manca in loro. Prendi, almeno, yurma, botvinia, guazzabuglio o kalyu. Ma l'orecchio è qualcosa di speciale. A differenza delle zuppe di pesce, non può essere riempito con cereali, farina, burro e verdure. Sono ammessi solo pochi piselli di pepe, una piccola alloro e una cipolla nel guscio. Un altro canone della zuppa giusta è cucinarlo in un pentolone sul fuoco. E, naturalmente, dal pesce appena pescato di una varietà. Pertanto, questi piatti sono chiamati: spiga di sterlet, storione, coregone, luccioperca. Ma da luccio, orata, alborella e scarafaggio si può cucinare solo zuppa di pesce. Per una vera zuppa russa, è necessario eseguire un tale rito religioso: alla fine del processo culinario, rimuovi la betulla nel calderone e versa un bicchierino di vodka.

Taglio Sterlet

Di tutta la famiglia dello storione è il pesce più piccolo. Di solito, il suo peso non supera un chilogrammo, anche se le cronache affermano che c'erano una volta 15 kg nel Volga e nell'Oka. La carne di Sterlet è molto tenera e rapidamente bollita morbida. Ma dal momento che il suo parente più prossimo è storione, è difficile da pescare. È necessario fare scorta di forbici e muffole, perché i lati dello sterlet sono coperti da piastre ossee con punte. Inoltre, questo pesce è coperto di muco. Per rimuoverlo, è necessario versare sopra la carcassa con acqua bollente. Successivamente, strofinare con una mano guantata. Insieme al muco, anche le placche ossee dovrebbero scorrere. Ora è necessario aprire la pancia del pesce, rimuovere gli interni, rimuovere la maglia. Tagliare la coda e la testa, rimuovere le branchie delle forbici. Non ce n'è bisogno prima come cucinare l'orecchio dalla stellina, pulisci il pesce Nel processo di cottura, le scaglie dovrebbero dissolversi completamente e dare al piatto un sapore ancora più grande. Lavare il pesce sotto acqua corrente fredda e tagliarlo a pezzi grandi.

Due tipi di zuppa di cottura

L'originale metodo di cottura russo consiste nel riscaldare lentamente l'acqua. Di conseguenza, per mezz'ora prima dell'ebollizione, le scaglie dovrebbero dissolversi senza residui, conferendo al piatto sapore e grasso. Dopo che questo piatto è cotto molto velocemente - non aggiungiamo verdure solide ad esso. Puoi mettere la cipolla all'inizio della cottura con il pesce nella buccia, ma il prezzemolo e la radice di sedano. Quindi devono essere rimossi con un mestolo forato. Il risultato è un ricco e pescoso zuppa di pesce russo di sterlet con un intenso odore di pesce. Quanto cucinare un piatto del genere? Circa un quarto d'ora dopo la bollitura. E con il riscaldamento lento il piatto non dovrebbe gorgogliare per più di cinque minuti - dopo tutto, la carne di sterlet è molto tenera! Ma c'è un secondo metodo che ci è venuto dalla cucina francese. Questo è un fumo. Questo metodo comporta la cottura a lungo termine di parti illiquide del pesce: testa, coda, scheletro, in cui ci sono molte sostanze gelificanti. Successivamente, filtrare il brodo attraverso una garza e cuocere un paio di minuti con il filetto sterlet. Questo metodo è più economico, perché ti consente di preparare il brodo con il pesce. E poi può essere "nobilitato" con fette di storione.

Zuppa di sterlet: ricetta classica

Il pesce (del peso di circa un chilogrammo) viene tagliato, lavato, tagliato in porzioni. Carne e testa messe nella padella. Pulire le radici di prezzemolo e sedano. Il bulbo è solo mio. Le verdure vengono deposte insieme allo storione e versare acqua fredda. Abbiamo acceso un piccolo fuoco. Cuocere per circa un'ora. Quando il liquido bolle, sale a piacere, aggiungi qualche pisello, alloro. Se hai a che fare con il pesce appena pescato, non è necessario aggiungere altro. Nel caso in cui lo sterlet sia snob o congelato, è sensato aggiungere all'inizio un paio di patate sbucciate e tagliate a pezzetti. Con il liquido bollente, rimuovere la schiuma. Cuocere per altri dieci minuti. Mettere da parte la stufa, coprire la padella con un coperchio, lasciare fermentare per un quarto d'ora. Colare l'orecchio. Nel brodo versare la vodka - un cucchiaio per ogni litro. Verdure, pepe, foglia di alloro buttare via, pesce di carne disposto in piatti. Versare il brodo La zuppa di sterlet viene servita calda con pane nero.

Ricetta economica

Ma avere un tale pesce è difficile. Sterlet è piuttosto costoso e raramente si trova nei nostri fiumi. Nel pescato, c'è spesso un esemplare di storione per dieci piccoli pesci. E non necessariamente piccoli: karasikami, pesce persico e gorgiere sono ancora ricchi nei nostri bacini. Quindi, consideriamo come cucinare un orecchio di sterlet con una discordia. Puliamo radici di sedano e prezzemolo. Abbiamo diviso piccoli pesci (800 g). Taglia due cipolle. Cuocere tutti insieme per circa un'ora in tre litri di acqua con sale. È possibile aggiungere alloro e pepe nero con piselli. Colare il brodo. Ora prendiamo il "primo violino" dell'orchestra di pesce - sterlet (del peso di circa un chilogrammo). Lo tagliamo, lo tagliamo a pezzi e lo abbassiamo a bollire in un brodo teso. In primo luogo, accendi un fuoco forte e dopo l'ebollizione: sui deboli. Rimuovere la schiuma. Quando lo sterlet diventa morbido, spegnere il fuoco e lasciare l'orecchio sotto il coperchio per circa 5-10 minuti. Prendiamo i pezzi di pesce e li disponiamo su piatti. Lì ci mettiamo un cerchio di limone. Riempire con zuppa di pesce e cospargere con aneto.

Orecchio con salmone

Lo storione tenero si armonizza molto bene con il salmone grasso. E lascia che sia una deviazione dalle regole (come ricordi, l'orecchio russo è bollito da un tipo di pesce), ma risulta molto gustoso e nutriente. In questo piatto su 4-5 sterlet prendi mezzo chilo di salmone. La zuppa cotta sul fuoco va molto meglio. Se hai una scelta, usa salmone ventre. Con questi pezzi grassi, ottieni un orecchio molto ricco da sterlet. La ricetta per la sua preparazione è semplice. Abbiamo messo 5 patate tritate, due cipolle nel guscio e carote sbucciate in acqua bollente. Sterlet, finiamo. Salmone maschiato tagliato a pezzi. Quando il liquido nella padella bolle di nuovo, disponi il pesce. Cuocere per un quarto d'ora. Quindi aggiungere 2 foglie di alloro, 7 piselli di pepe e sale. Prendiamo cipolle e carote inutili. Versare 100 ml di vodka. Cospargere con cipolle verdi prima di servire.

Zuppa di sterlet: la ricetta è festosa, con lo champagne

Questo piatto è stato inventato dagli chef del ristorante russo all'inizio del XIX secolo, quando esisteva una moda per tutto il francese. Questo orecchio è cotto nel brodo di pollo. Tiriamo fuori l'uccello da lì e alleggeriamo il liquido con una cravatta caviale pressato pestato con acqua fredda. Filtrare il brodo, portare di nuovo a ebollizione. Posare lo sterlet tagliato. Quando i pezzi di pesce galleggiano, cuocili un altro quarto d'ora. Versiamo lo champagne (mezza bottiglia) e lo scaldiamo un po '(non permettendogli di farlo bollire). Dare brew per cinque minuti. Pronto per l'orecchio di sterlet. Servito con fette di limone