Tagliare le carcasse di manzo Schema di taglio della carcassa di manzo

Il manzo è apprezzato sia tra i buongustai, sia tra i soli amanti del cibo. È una carne gustosa e ipercalorica, perfetta per preparare piatti base e per mescolare con altri ingredienti quando si creano piatti con una ricetta complessa.

Vendita al dettaglio di manzo

Prima di andare in vendita, la carne di manzo passa attraverso diverse fasi di preparazione. Le procedure di prevendita comprendono il taglio, il disossamento e la rimozione.

taglio

La carcassa di manzo prima della lavorazione è divisa in due parti longitudinali. L'ulteriore schema di taglio della carcassa di manzo corrisponderà strettamente alle linee anatomiche - ai luoghi di combinazione di ossa e gruppi ossei con tessuto connettivo.

1. La metà della carcassa viene tagliata in due parti: anteriore e posteriore. Oppure, se la carcassa era intatta, in quattro parti. La posizione del taglio va approssimativamente al centro - tra la tredicesima e la quattordicesima vertebra, questa linea andrà lungo l'ultimo bordo. Inizia a tagliare il fondo del fianco. In primo luogo, viene praticata un'incisione a livello della tredicesima costola, quindi viene disegnata attraverso i tessuti molli che incorniciano la costola dal retro alla colonna vertebrale. L'articolazione di queste vertebre viene tagliata.
2. L'ulteriore taglio della carcassa di manzo continua in alcune parti. La metà anteriore della mezza carcassa è divisa in cinque tagli.
3. Il collo è tagliato lungo la linea che corre tra l'inizio dello sterno e l'ultima vertebra cervicale. Inoltre, l'incisione dovrebbe passare tra l'ultima cervicale e la prima vertebra dorsale.
4. Per tagliare la scapola, un quarto della carcassa viene posato con il lato interno rivolto verso il basso e la scapola viene tirata verso l'alto. La prima incisione è fatta lungo il contorno che forma i muscoli, la seconda incisione corre lungo la linea dal gomito al bordo superiore della scapola, e la terza è fatta sulla scapola tirata dal corpo - i muscoli che collegano le ossa della spalla e la scapola vengono tagliati.
5. La parte restante del quarto anteriore della carcassa è chiamata spinale-toracica, è divisa in un bordo spesso, sottoscapolare, petto e supporto, che viene tagliato dopo aver disossato la parte posteriore-toracica della carcassa.
6. Vai alla metà posteriore della carcassa. Tagliare la carcassa di manzo per il commercio comporta l'assegnazione delle seguenti parti: filetto, scamone, fianco, coscia o scamone, gambo. Il primo è separato filetto. Questa è la parte migliore e più costosa della carcassa. Il filetto viene tagliato lungo l'intera lunghezza. colonna lombare partendo dal bordo spesso - la testa. Dopo aver separato il controfiletto e il gambo (parte superiore della gamba), la parte posteriore è divisa in lombare e lembo posteriore. I tagli rimanenti si distinguono per il disossamento.

disossamento

Il disossamento viene eseguito dopo aver tagliato la carcassa di manzo è stata completata. Questo processo comporta la rimozione della carne dalle ossa. Durante questo, è importante che non rimanga carne sulle ossa e che non ci siano tagli grandi e profondi sui pezzi di carne. La profondità massima consentita è 10 mm. Le dimensioni dei pezzi sono determinate da coloro che eseguono il taglio, ma non dimenticare che i pezzi piccoli andranno a tagliare e sono molto meno preziosi.

L'ordine di disossamento determina anche lo schema di taglio della carcassa di manzo.

Disossamento del collo

Cercano di rimuovere la carne dal collo con uno strato intero, separandolo attentamente da ogni vertebra.

Lama disossatrice

Il disossatore è posizionato verso l'alto. Per prima cosa ritagliare e separare la radiazione e omero Dopo il taglio dei tendini di fissaggio, l'osso scapolare viene separato. Le vene sono tagliate dal pezzo di carne rimanente. Il resto è diviso in due parti: spalla e spalla.

Disosso dorsale e toracico

La prima carne viene tagliata dallo sterno, catturando ciò che è attaccato alla cartilagine costale. Successivamente, la carne in un intero strato viene rimosso dalle costole. Quindi questa polpa è divisa in un bordo spesso, orlo e sottoscapolare.

Disossamento della parte dell'anca

Prima tagliare direttamente osso pelvico Quindi viene fatta un'incisione il femore ed è individuato. L'interno è tagliato - l'inguine, poi l'esterno - la nocca. I tagli sono fatti su film e dopo la rimozione della carne filata.

guarnizione

Quando il taglio della carcassa di manzo e il suo disossamento sono finiti, inizia lo stripping. L'essenza della spogliatura è quella di pulire la carne dai tendini e dai film duri, nonché di dare ai pezzi di carne una forma e una presentazione più uniforme.

Per fare ciò, i sobborghi sottili vengono depositati da pezzi di grandi dimensioni, il grasso in eccesso viene separato dall'intera polpa.

Aspetto di pezzi

Dopo aver disossato e sverniciato, i pezzi di manzo dovrebbero assomigliare a questo:

• parte della scapola della spalla - a forma di cuneo;
• spalla parte della scapola - due muscoli oblunghi, interconnessi;
• bordo spesso - un pezzo rettangolare;
• bordo sottile (parte lombare) - anche rettangolare, ma, di conseguenza, più sottile;
• collo - quadrato o rettangolo;
• bordo - un pezzo rettangolare;
• petto - parte sotto forma di vela gonfiata;
• ritaglio - la parte morbida di una forma oblunga arrotondata;
• groppa - forma rotonda o quadrata;
• l'inguine è un sottile strato rettangolare;
• stinco - pezzi ovali tagliati con osso, o un pezzo rettangolare con diradamento di un bordo.

Tagliare le carcasse di manzo per grado

La carne di manzo, prelevata da diversi luoghi della carcassa, ha diverse proprietà gustative, è dotata di una propria serie di sostanze utili, ogni luogo richiede una certa lavorazione ed è adatto a diversi piatti. Pertanto, questo tipo di carne può essere suddiviso in tre varietà:

• il primo, che comprende la groppa, il controfiletto, che è anche chiamato un filetto, le parti toracica e dorsale completamente;
• il secondo grado comprende la coscia o la groppa, la spalla, la scapola e l'inguine;
• la terza varietà è i resti, cioè, tacca e gambo (anteriore e posteriore).

Non dubitate nemmeno che il costo degli stessi pezzi di carne di peso di diverse varietà sarà specificamente diverso. Pertanto, è importante che l'acquirente sappia quale tipo di carne è adatta a quali piatti, in modo che, dopo aver acquistato un pezzo di carne costosa, non tirarlo giù sui piatti che i recettori gourmet non possono colpire.

Va notato che il taglio della carcassa di manzo in vendita lascia circa il 7% delle carni di terza scelta, l'88% del secondo e solo il 5% delle carni bovine di prima scelta. Questo è ciò che determina il valore di mercato della carne stessa e dei suoi piatti.

Ma il gusto della carne dipende non solo dalla sua varietà. I fattori determinanti sono anche lo sforzo fisico che il bestiame ha vissuto (maggiore è il carico, più duro e stretto i muscoli), il tipo di cibo, il metodo di macellazione e, naturalmente, l'età in cui l'animale è stato macellato, dopo di che è stata tagliata la carcassa di manzo. Secondo il primo criterio, si ritiene che la carne diventi più tenera nella direzione dalla testa alla coda e dal basso verso l'alto. La carne di vitello giovane, ovviamente, sarà diversa dalla carne "adulta", sarà di colore più luminoso e avrà una consistenza più morbida e tenera.

Appuntamento culinario di diversi pezzi

Pezzi con un sacco di tessuto connettivo sarà più severo e per il loro trattamento ci vorrà molto tempo. Tali pezzi di solito non sono fritti, ma bolliti o attorcigliati per l'imbottitura. Questo è l'inguine, il collo e le finiture.

Anche una notevole quantità di tessuti connettivi ha una groppa e una scapola, è anche meglio estinguere o usarli per zuppa. Per questi scopi, oltre alla macinatura in carne macinata, è possibile utilizzare qualsiasi pezzo di seconda scelta determinato tagliando la carcassa di manzo.

Per le bistecche, il filetto è l'ideale, che può essere facilmente arrostito in porzioni o in piccoli pezzi.

Per i diversi tipi di zuppe è meglio raccogliere diversi pezzi. Ad esempio, per il borscht - più grasso, e per un debole brodo trasparente - un pezzo magro.

Condizioni di lavorazione

L'intera procedura di lavorazione della carne deve necessariamente avvenire in una stanza fresca. La temperatura non dovrebbe superare i 10 gradi.