Surimi - che cos'è? Carne tritata "surimi"

Surimi - che cos'è? La risposta a questa domanda imparerai dai materiali dell'articolo. Inoltre, ti diremo come viene prodotto il prodotto che stiamo considerando e perché viene utilizzato.

Informazioni generali

Surimi: che cos'è questo prodotto? Questa parola ci è arrivata dal Giappone. Significa "carne tritata e spezzettata". Questo prodotto viene utilizzato attivamente per la preparazione di vari piatti giapponesi. Di regola, lo fanno da pesce bianco (ad esempio, pollock, aringa, Ivasi, sgombro, ecc.). A volte i surimi sono fatti dai gamberetti congelandoli e macinandoli in una massa omogenea.

A causa del fatto che il prodotto che stiamo considerando non ha un aroma e un sapore pronunciati, è spesso usato come imitazione. I surimi producono vari frutti di mare, aggiungendo alla carne tritata spezie e tinture necessarie. Il prodotto più comune sono i bastoncini di granchio.

Storia dell'origine dei surimi

Cos'è questo prodotto, l'abbiamo scoperto. Ma che storia ha? La prima menzione dei surimi di pesci trovati nel 1100. Fu proprio in quel momento che i giapponesi notarono che da un pesce macinato e fortemente schiacciato con carne bianca si può facilmente ottenere una massa omogenea, che avrà un aroma e un gusto quasi impercettibili, ma incredibilmente gradevoli. Inoltre, da una miscela simile potrebbe scolpire forme completamente diverse. Bastoncini di surimi, palline e salsicce - queste forme erano le più popolari. Ma mentre l'arte culinaria del Giappone si stava sviluppando, i cuochi, usando il pesce tritato, inventarono sempre più nuovi piatti.

Gli stati del sud-est asiatico appartengono alla patria storica dei surimi. Furono i loro abitanti che iniziarono ad aggiungere varie spezie, erbe aromatiche, pesce macinato colori alimentari, aromi, ripieni e così via.

Arte culinaria

Molte casalinghe moderne non hanno idea di come produrre "surimi" tritati. Cos'è? Questa è la domanda che fanno quando sentono un termine che non gli è familiare. Per molto tempo, il processo di creazione dei surimi è rimasto segreto. Tale arte culinaria potrebbe essere eseguita solo da esperti cuochi del Giappone. Tuttavia, negli anni '70 del secolo scorso, iniziò a fluire la produzione industriale di pesce macinato.

Come risultato del lungo sviluppo di questa tradizione culinaria, oggi nei paesi asiatici ci sono circa 1.000 tipi di prodotti surimi. E nonostante il fatto che gli abitanti del nostro paese abbiano familiarità con i bastoncini di granchio da oltre 25 anni, il significato del termine "surimi" rimane per loro, come prima, incomprensibile. Allo stesso tempo, il pesce macinato è una componente fondamentale dei famosi bastoncini di granchio in Russia. Senza surimi, la produzione di questo prodotto sarebbe impossibile.

Il pesce tritato è "surimi" dannoso per il corpo umano?

Di cosa è questo prodotto e di cosa è fatto, abbiamo detto sopra. Nonostante questo, si crede ancora che il surimi sia un'imitazione del pesce, che si ottiene dalla lavorazione dei rifiuti di pesce. È per questo motivo che i bastoncini di granchio sono chiamati un prodotto molto gustoso, ma non utile. In realtà, questo non è il caso.

Surimi: qual è la base? È una proteina di pesce concentrato, che si ottiene dopo aver pulito il filetto da sangue, grassi e vari enzimi. Come proteina pura, questo prodotto ha un'elasticità piuttosto elevata e una capacità di formare gel.

aspetto

Il pesce surimi non ha sapore e sapore pronunciati. Esternamente, questo prodotto si presenta come una massa bianca omogenea e piuttosto spessa. Surimi è fatto solo da filetti di oceano appena pescati di alcune razze. Inoltre, dovrebbe essere elaborato entro e non oltre 7-10 ore dopo la cattura.

La condizione principale per la produzione di surimi è che i filetti di pesce devono necessariamente avere un'alta densità, un basso contenuto di grassi e avere solo un colore bianco. In altre parole, la carne scura non è consentita nelle materie prime. Per questo motivo, non tutte le specie di pesci sono adatte per fare surimi.

Quale pesce viene utilizzato per la produzione?

Che tipo di pesce viene utilizzato per realizzare questo prodotto? I surimi sono per lo più costituiti da rocce di merluzzo (ad esempio, pollock, nasello o merlano). Inoltre, alcuni pesci tropicali (ad esempio itoyori o croaker) sono spesso introdotti nella base per l'imitazione dei frutti di mare. Inoltre, sardine del Pacifico, sugarello, eso, calamaro gigante e così via Tuttavia, va notato che il prodotto ottenuto da queste rocce ha meno forza di gelificazione e ha anche un colore scuro.

Va detto che durante la produzione di carne macinata, i cuochi non trattano mai i filetti di pesce. Per questo, i surimi conservano assolutamente tutti gli oligoelementi e le vitamine con cui gli abitanti oceanici sono così ricchi.

Processo di produzione

Sicuramente molti esperti culinari sono interessati alla questione di come si prepara il pesce macinato. Surimi dovrebbe essere fatto in più fasi. Per fare ciò, raccomandiamo di aderire alla seguente sequenza.

Il primo stadio. I pesci per la produzione di surimi vengono raccolti solo in alto mare e solo nelle zone di pesca. Per 7-10 ore dal momento della cattura, il prodotto può essere trasformato a bordo di una nave specializzata o inviato ad una pianta costiera.

Il secondo stadio. I pesci appena pescati con carne bianca sono separati da filetti. La pelle, le ossa, le teste e tutte le interiora sono dirette alla produzione di farina. Per quanto riguarda i surimi, è fatto solo dal filetto bianco più pregiato.

Il terzo stadio. La carne bianca preparata viene macinata e quindi lavata ripetutamente in acqua fredda pulita. In questa fase della produzione rimangono solo proteine ​​insolubili, che sono intrinsecamente surimi.

Quarta tappa La massa risultante, lavata in acqua fredda, va immediatamente alla centrifuga. Rimuove tutta l'umidità in eccesso dal filetto.

Quinto stadio Dalla massa di pesce finita si formano grossi blocchi, che generalmente non superano i 10 kg. Quindi vengono congelati usando il congelamento degli shock (vale a dire, per il minor tempo possibile). La temperatura nella camera dovrebbe essere di almeno meno 20 gradi.

A causa del fatto che i produttori di surimi di solito si trovano lontano dalle zone di pesca (spesso in altri continenti), la massa di pesce viene trasportata in appositi contenitori refrigerati. Di regola, creano e mantengono sempre la stessa temperatura (-20ºС).

Storia di bastoncini di granchio

Nel nostro paese c'è una piccola quantità di prodotti a base di surimi. Inoltre, alcuni specialisti culinari conoscono solo uno di questi frutti di mare, chiamato carne di granchio o bastoncini di granchio. Ecco perché in questa sezione dell'articolo abbiamo deciso di raccontare qualcosa della storia della loro produzione.

Negli anni '70, il deficit della carne di granchio naturale cominciò a crescere sul mercato giapponese, che è sempre stato parte integrante della cucina nazionale. Il costo di questo prodotto è cresciuto rapidamente. A questo proposito, sulla base delle ricette tradizionali per la preparazione di Kamaboko, i cuochi provenienti dai paesi asiatici hanno iniziato a produrre carne macinata, che, per la sua consistenza e il gusto, imitava la polpa di granchio naturale. Questo prodotto è stato chiamato "Kani-Kamaboko", cioè "filetto di pesce con granchio".

Per diversi decenni, non solo ha guadagnato popolarità nel mercato giapponese, ma è anche diventato uno dei rari esempi di importazione di prodotti alimentari tradizionali nei paesi occidentali. Così, in un periodo piuttosto breve, in Giappone è sorta un'intera industria, che comprendeva impianti di produzione di attrezzature, stabilimenti di lavorazione a terra e diverse fabbriche di Kamaboko.

Come risultato del lungo e faticoso lavoro in Asia, è stata sviluppata una tecnologia industriale per imitare non solo la carne di granchio, ma anche altri frutti di mare (ad esempio code di gamberetti, capesante, aragosta, anelli di calamari, ecc.).

Per fornire alla nuova industria materie prime, gli esperti hanno sviluppato una tecnologia di produzione surimi separatamente. Di conseguenza, negli anni '80, i primi bastoncini di granchio apparvero sul mercato giapponese. Va notato che altri prodotti non potrebbero conquistare l'interesse dei consumatori occidentali.

La popolarità dei bastoncini di granchio

Dopo che i bastoncini di granchio si diffusero in tutta Europa, divennero popolari nell'URSS e persino negli Stati Uniti. Questo prodotto ha guadagnato l'amore universale in molti stati. Alla luce di questo fatto, il fabbisogno di materie prime è aumentato drasticamente. A causa della riduzione delle quote per il merluzzo, iniziò la produzione di surimi da altre specie ittiche. Di conseguenza, la qualità dei bastoncini di granchio è diminuita significativamente. Tuttavia, negli anni 2000 erano ancora un prodotto di consumo di massa.

Oggi è abbastanza difficile trovare un negozio in cui non ci sarebbero bastoncini di granchio. Sono utilizzati non solo per la preparazione di varie insalate e snack, ma anche per l'uso in forma pura.