Tagliare filetti di pesce. Tagliare i pesci: schema

Il pesce è un prodotto alimentare prezioso e indispensabile per l'alto contenuto di sostanze biologicamente attive e acidi grassi, vitamine A e D, oligoelementi: calcio, fosforo, iodio. I piatti di pesce sono assorbiti dal corpo umano molto più facilmente della carne. Ma per cucinarli, il pesce deve prima essere tagliato in filetti. Leggi ulteriori informazioni nell'articolo.

Taglio e lavorazione del pesce. Cos'è?

Tagliare il pesce significa purificarlo di squame e interiora, rimuovere la testa, le pinne, le ossa e la pelle. La lavorazione include le seguenti operazioni: scongelamento, ammollo, taglio, preparazione di prodotti semilavorati e piatti. Il pesce può essere squamoso, senza squame e storione. L'elaborazione e il taglio del pesce di ciascun gruppo ha le sue caratteristiche.

Pertanto, le rocce squamose subiscono le seguenti procedure:

• Rimozione della scala.
• Eviscerazione.
• Lavaggio.
• Taglio.
• Lavaggio secondario
• Cucinare cibi e piatti convenienti.

Tagliare il pesce con uno scheletro osseo di rocce senza squame viene eseguito allo stesso modo, solo invece di rimuovere le squame, la loro superficie viene pulita dal muco.

Come controllare la qualità del pesce?

Dovrebbe prestare attenzione alle branchie. Se sono rosso vivo, il pesce è fresco. Quando torni a casa, riscalda la lama di un coltello e attaccalo alla carne. Dopo 30 secondi, toglilo e annusalo. Il pesce è fresco se non c'è odore di putrido e la carne sul luogo del taglio ha una consistenza densa e l'osso non si è scurito.

Modi per pescare

• Eviscerazione: il metodo più comune utilizzato per la maggior parte dei pesci. Consiste nel seguente: un taglio è fatto lungo l'addome da una coda all'altra. Gli organi interni e genitali (uova, latte) vengono rimossi completamente, i coaguli di sangue vengono rimossi dalla colonna vertebrale. La testa non è tagliata. Ma se il pesce è molto grande, deve essere rimosso.

• Il taglio del pesce viene effettuato in un altro modo, che si chiama zhabirovanie. In questo caso, le branchie e le interiora vengono rimosse. Resti: caviale, latte, grasso.
• Per il salmone e lo storione i pesci vengono utilizzati per tagliare i fusi. Rimosso la testa e la coda. Il pesce viene tagliato lungo la spina dorsale in due metà. Gli interni e la colonna vertebrale vengono rimossi.
• Il pesce viene tagliato in uno strato. In questo caso, viene tagliato attraverso la parte posteriore fino alla coda, gli interni vengono rimossi. L'incisione della testa dovrebbe essere nel mezzo della parte parietale e continuare lungo la schiena. Puoi lasciare la tua testa, o puoi rimuoverla come preferisci.
• Tagliare il pesce in mezzo-plastica è usato per grandi specie come orate, carpe. Un'incisione viene praticata lungo l'intero midollo spinale, partendo dal lato destro, dall'occhio alla coda. L'altro è a sinistra. Tutte le interiora vengono rimosse, il sangue viene pulito.
• Un pesce come pesce gatto, pesce persico, barbo, è tagliato o balyk. Rimosso la testa, gli interni e l'addome. La parte addominale (test) viene tagliata di un paio di centimetri al di sotto della linea laterale e termina all'altezza della pinna.
• Tagliare a filetti.
• Tagliare a pezzi lunghi 15 cm e più. Per fare questo, utilizzare pesce sventrato e decapitato.

selezione coltello di filetto per il taglio

Se una persona progetta di cucinare pesce fresco, bisogna fare attenzione a scegliere lo strumento che verrà usato per tagliarlo. Il coltello giusto è più veloce e più facile da lavorare. Il dispositivo per la limatura con una lunghezza della lama di 19 cm è considerato universale. Tagliare il pesce con un coltello per filetti non richiede alcuno sforzo in più.

Tuttavia, non è sempre possibile acquistare uno strumento universale. Quindi si può fare con un coltello da filetto con una lama di 10-23 cm. Come lavorare, indicare la dimensione del pesce. Se è piccolo, come l'aringa, una lama corta è a posto. Luccio, carpa, pesce persico meglio tagliato con una lama di media lunghezza. Pesce grosso, come il salmone - lungo. Attualmente molto popolare coltelli in acciaio damasco. Le loro lame sono decorate con un motivo elegante, quindi è impossibile confonderle con gli altri.

Come tagliare il pesce rosso?

Il pesce della famiglia del salmone è considerato un prodotto molto utile a causa del suo alto contenuto di acidi grassi che abbassano il colesterolo dannoso.

1. Tagliare il pesce rosso inizia con il lavaggio e asciugandolo con qualsiasi tessuto traspirante. Per ridurre lo scivolamento, il tagliere viene posto su un asciugamano bagnato, e il pesce - sulla sua superficie asciutta con una cresta a sé, testa a destra.
2. Quindi, prendi un coltello affilato e fai un'incisione trasversale sotto la testa fino alla cresta. A seconda del tuo desiderio, puoi immediatamente tagliare la testa, che, insieme alla coda e alle pinne, va in frigo e in seguito viene usata per fare la zuppa. Per non ferire l'addome con un coltello, dovrebbe essere leggermente sollevato.
3. Quindi il pesce si gira dall'altro lato e la seconda metà viene rimossa, simile alla prima.

Filetto di pesce

Quindi, il taglio dei filetti di pesce è completo. Ma hai ancora bisogno di lavorare con lui: tutte le costole sono tagliate, e la pancia è tagliata o tagliata, a tua discrezione. Ma non è tutto. Ci vorranno delle pinzette, che estraggono tutte le piccole ossa nella direzione della loro posizione. Ora il filetto è completamente preparato per l'ulteriore elaborazione e preparazione di vari piatti da esso.

Ma le ricette di molti di loro non comportano l'uso di filetti con la pelle. Per rimuoverlo, è necessario posare ogni strato verso il basso, praticare un'incisione con un coltello nell'area della coda e rimuoverlo. La superficie piatta del coltello dovrebbe adattarsi perfettamente al tavolo. Per questo pesce è messo al limite. Il filetto senza pelle è pronto. Questo è seguito da lavaggio e taglio in pezzi attraverso le fibre. Se il filetto è cotto, viene tagliato ad angolo retto, così ogni pezzo manterrà la sua forma. Per friggere, affettare il filetto viene eseguito con un angolo di 30 gradi, quindi le fette sono meglio fritte.

Come tagliare lo storione?

Questa specie di pesce non ha una cresta ossea, e la superficie è coperta non da squame, ma da placche ossee - insetti in più file. Un fatto interessante: tutti gli storioni, eccetto sterlet, sono in vendita in forma sventrata. Le eccezioni sono esemplari ottenuti dalla pesca sul ghiaccio. Il pesce surgelato è disponibile per la vendita. Per il suo scongelamento sono sufficienti 6-10 ore a temperatura ambiente. Per non danneggiare il pesce durante il taglio, è necessario preparare in anticipo gli accessori necessari: un coltello affilato, un'accetta e un contenitore per il caviale.

È meglio comprare pesci vivi. Ma se non è possibile farlo, sono anche congelati. L'importante è scongelare lo storione dopo l'acqua calda dopo lo scongelamento. Poi la melma uscirà da esso, e sarà più facile rimuovere la bilancia. Se incontri il pesce con il caviale, la pancia dovrebbe essere tagliata attentamente. In primo luogo, il caviale viene estratto e quindi l'interno. Fare attenzione a non danneggiare la cistifellea. Altrimenti il ​​pesce sarà amaro e dovrà essere gettato via.

Il taglio del pesce dello storione inizia con la rimozione della testa insieme alle pinne pettorali e ossa della spalla. Poi vengono tagliati insetti e pinne sulla schiena e sull'addome, viene rimosso lo stridio - una vena che corre lungo l'intera cresta del pesce. È velenoso e non può essere mangiato senza un trattamento speciale. Per rimuovere un vizig, lo storione viene preso dalla coda, la pelle sulla coda viene incisa in un cerchio, sollevata e il vizig scivola fuori. Solo allora la pinna caudale è separata. Completato il lavoro più difficile.

Il taglio del pesce continua. Inizia la sua formazione di collegamenti. Per questo, il pesce viene tagliato lungo la schiena, iniziando dalla testa. Dopo che i collegamenti sono stati puliti e lavati dai coaguli di sangue. I grandi maglie sono tagliati lungo e trasversalmente in più parti in modo che sia conveniente usare i pezzi per affettare.

Sturgeon fish processing

Al termine del taglio, procedere all'elaborazione, che è diversa. Dipende dall'ulteriore utilizzo di filetti di pesce per cucinare.

• Se è necessario far bollire il pesce, dapprima viene scottato con acqua bollente e ritagliato dalle piccole scansioni che rimangono sul ventre e sui lati. Dopo aver lavato con acqua corrente fredda. Questo viene fatto per rimuovere dai coaguli di superficie formati durante la scottatura della proteina. Per non perdere la forma, ogni pezzo è legato con spago.
• Per preparare i piatti individuali, c'è bisogno di friggere fino a cottura o leggermente un intero o una parte di pesce tagliato in una padella calda. Per prima cosa è necessario tagliare tutta la cartilagine, scottarsi e pulire dalle scrostature e poi friggere.
• Sterlet viene ripulito dagli scutes, senza prima essere sottoposto alla procedura di scottatura, dopo averlo scongelato in modo naturale. Ma nel pesce, che è pianificato per essere pienamente autorizzato, gli insetti sul retro sono separati dopo il trattamento termico. Se si pensa di cucinare, friggere o lasciare a pezzi piccoli - prima di questa procedura.

Taglio e lavorazione di diversi tipi di pesce

• Pesce gatto, anguilla e bottatrice hanno una caratteristica notevole durante la lavorazione. La pelle di questi pesci viene rimossa dalla calza. Solo allora la testa, la coda, le pinne vengono rimosse, l'addome viene tagliato e gli interni vengono rimossi. Quindi il pesce viene lavato con acqua fredda.
• Il taglio della passera inizia con la rimozione delle pinne, della testa e della coda. Meglio farlo con un'ascia. Quindi tira fuori l'interno. La parte bianca della pelle viene cancellata dalle squame e la parte nera viene rimossa, a partire dalla coda. Successivamente, il rombo è tagliato in due parti e tagliato a pezzi.
• Quando si taglia Navaga, la pelle del pesce viene dapprima incisa lungo tutta la schiena, e quindi la mascella inferiore viene rimossa. Solo dopo procedere alla rimozione della pelle su entrambi i lati, partendo dalla mascella superiore. Le mani non scivoleranno se sfregate con sale. Quindi, attraverso l'incisione sul retro, le parti interne vengono rimosse e le alette sono tagliate. L'addome non è tagliato. Questo per salvare il capriolo nella carcassa. Il pesce inzuppato è ben lavato sotto l'acqua fredda.

Tagliare i pesci. schema

• Scongelare il pesce
• Rimuovere la testa e le pinne pettorali.
• Tagliare gli insetti dorsali.
• Rimuovere le pinne rimanenti.
• Tira fuori lo stridio.
• Dividi il pesce in collegamenti.
• Scaldare con acqua calda.
• Chiari piccoli insetti addominali e laterali.
• Risciacquare bene il pesce sotto acqua corrente fredda.
• Lega i legami con lo spago di pesce.
• Taglia la cartilagine.
• Prepara delle porzioni affettate per friggere.
• Scottare pesce una seconda volta.

Lo schema di tagliare altre razze di pesci: squamoso e senza squame è più o meno lo stesso. Solo le squame o il muco vengono puliti.

Ma lo schema, come il taglio, per una singola specie ittica ha le sue caratteristiche e la sequenza di azioni intraprese. Continua a leggere nell'articolo.

Come tagliare il pesce salato?

I pesci freschi e salati sono finiti essenzialmente nello stesso modo. Ma il sale contiene circa il 20% di sale. Pertanto, prima di preparare un piatto, è necessario prima immergerlo. Il taglio del pesce salato inizia con il ridimensionamento. Dopo aver rimosso la testa, le pinne e la coda, vengono immerse separatamente. Successivamente, la carcassa viene tagliata in porzioni. Per informazioni: le squame salate sono difficili da pulire. Per facilitare il processo, il pesce per un'ora viene posto in acqua fredda. E immergerlo in due modi:

1. patatine fritte pesce affettato in porzioni, mettere la griglia nella vasca da bagno. L'acqua fredda deve scorrere continuamente. Lei lava i pesci e corre giù. L'ammollo dura 6-12 ore.
2. Il pesce salato diviso è riempito con acqua fredda, che cambia ogni ora. Gli strati esterni danno rapidamente sale all'acqua. Ci vuole tempo per lasciare gli strati all'interno del pesce. Pertanto, più a lungo sarà bagnato, meno sale rimarrà in esso. Qui ognuno decide da solo quanto tempo impiegherà questa procedura: 6 o 12 ore.

Il pesce salato inzuppato viene immediatamente sottoposto a trattamento termico, non può essere conservato a lungo.