Formaggi francesi: descrizione delle varietà, caratteristiche della produzione

I formaggi francesi sono il vero orgoglio del paese. Ci sono più di 400 specie di loro, e ognuno di loro è speciale a modo suo. Colpisce non solo il loro numero, ma anche una varietà di forme. Ogni specie ha una sua storia in cui è possibile rintracciare tutti i più piccoli dettagli della preparazione di un capolavoro.

classificazione

I produttori di formaggio, a modo loro, classificano il prodotto secondo la sua tecnologia:

- morbido con una fioritura bianca;
- fresco;
- premuto (non bollito);
- blu (con stampo);
- morbido senza incursione;
- cotto e pressato;
- fuso.

È necessario notare che l'una o l'altra ricetta per il prodotto ottenuto contiene latte di capra, di mucca o di pecora. Oltre a tutto ciò, la produzione può essere focalizzata su aziende agricole private o fabbriche specializzate.

forma

Più spesso, i formaggi francesi sembrano una varietà di forme geometriche. Sono presentati sotto forma di un disco, un cerchio, un tamburo, un quadrato, un rettangolo, un cono, un cilindro e persino un cuore. Una varietà di forme progettate per fornire la maturazione più uniforme del prodotto, così come è associato alle tradizioni e alla storia della preparazione. Ad esempio, i contadini usavano contenitori triangolari e rettangolari al momento della posa della massa, dopodiché diventava un uso regolare. Camembert e brie sembrano quasi sempre dei dischi. per formaggio di capra i coni sono stati utilizzati abbastanza spesso, poiché in questo caso l'integrità del prodotto con la sua consistenza interna morbida e delicata può essere pienamente preservata. Le varietà solide sono rappresentate da grandi teste rotonde, simili a un tamburo, poiché in tale forma è più comodo impilarle nelle cantine. Ma al giorno d'oggi, molti maestri stanno iniziando a sperimentare la forma, che porta ulteriormente a un cambiamento nel gusto e all'ottenimento di nuove varietà.

preparazione

Per creare i migliori formaggi francesi, vengono utilizzati lieviti di colture mesofile e caglio naturale, derivati ​​dallo stomaco dei vitelli. Nel mondo moderno, l'ultimo ingrediente è spesso sostituito da chimosina, un componente prodotto da funghi speciali. I prodotti in cui viene utilizzato sono molto apprezzati dai vegetariani perché non hanno origine animale.

Per i formaggi che utilizzano muffe nobili, la massa della cagliata non viene pressata al momento della produzione. Prende la forma ben sotto il suo stesso peso, gli esperti chiamano questo processo auto-premendo. Quindi, usando la spruzzatura, vengono introdotte spore (se non sono state aggiunte al momento della maturazione), quindi la massa viene salata e le spezie vengono introdotte in essa. E poi tutto viene trasportato alla maturità in una cantina appositamente preparata, dove dopo lo sviluppo e il completamento del processo, si ottiene una trama unica con un gusto speciale.

semisolido

Struttura oleosa e liscia, duttilità durante il taglio - queste sono le principali caratteristiche distintive di tali specie. Inoltre, sono più leggeri di altri formaggi francesi, che li rende invariabilmente molto attraenti per cucinare. Questo prodotto diventa indispensabile quando si tratta di frutta, snack, vini rossi e vari dessert. Per il trasporto, sono coperti con un film non commestibile, che preserva l'integrità e aiuta con il trasporto.

1. Bebikhen (Babybeh) - per la produzione è necessario solo latte vaccino. Ha una consistenza dura e un gusto piccante.
2. Chiberta - prodotto nel sud della Francia. Ha un gentile avorio e tanti piccoli buchi
3. Livarot (Livarot) - questo prodotto proviene dalla provincia della Normandia, è realizzato con contorni rotondi e un gusto ricco e deciso.
4. Edam Francais - giallo brillante, leggermente piccante, medio duro.
5. Munster (Munster) - coltivato in Alsazia, ha un odore forte e un sapore delicato. I produttori di formaggio a volte lo condiscono con il cumino.
6. Pont l'Eveque - originario della Normandia, tradotto dal francese significa "vescovo del ponte".
7. Port Salut - questo tipo è più spesso raccomandato per il trattamento termico.
8. Royaldieue - una delle varietà più grasse.
9. St. Nectaire - molto simile a Port Salut, la differenza è che ha un sapore più delicato.

Formaggio di capra francese

Questa categoria è molto apprezzata dai buongustai di tutto il mondo. Quasi ogni provincia presenta facilmente il proprio prodotto unico. Differiscono per forma e dimensioni. Per quanto riguarda la struttura e il gusto, allora puoi vantare la più grande diversità.

1. Shevr (Chevres) - è piuttosto famoso in questo gruppo. Si armonizza bene con pane, dolci e frutta, in particolare si consiglia di servirlo insieme al vino.
2. Banon (Banon) - ha un aspetto arrotondato, di regola, avvolto in foglie di legno di castagno e legato con fibre da una palma di rafia.
3. Capricette: il prodotto con il minor contenuto di grassi con un gusto delicato.
4. Shabishu (Chabichou) - morbido formaggio francese di piccole dimensioni. Ideale per dessert. A seconda dell'estratto, le sue qualità gustative variano, da molto dolce a salato e piccante.
5. Chevre au Poivre - sembra una torta, condita con pepe, rosmarino e aneto (finocchio).
6. Chevrotin (Chevrotin) - un prodotto molto popolare in questa categoria. Ha un contenuto di grassi del 45%, ha una consistenza cremosa, un aroma discreto e un gusto gradevole.
7. Montrachet - la produzione si trova nella provincia della Borgogna. Ha una tinta cremosa, sopra è messa patatine fini da vite riciclata.
8. St. Marcellin è leggermente aspro e morbido nella sua consistenza.
9. Sainte Maure ha una crosta commestibile sottile e una forma cilindrica. Con una maturazione graduale, il sapore inespresso diventa molto più luminoso.

Formaggi blu

Questo gruppo ha preso il nome dallo stesso colore della massa finita, che il micelio dà. Per la preparazione di tali prelibatezze prima della maturazione, la base di cagliata viene seminata con spore, e quindi i canali d'aria vengono perforati attraverso di esso con l'ausilio di lunghi aghi o altri dispositivi. Aiutano a modellare per crescere correttamente e diffondersi all'interno. Grazie a tale additivo, il prodotto ottiene un aroma e un gusto particolari. francese formaggio blu Si sposa bene con pane, frutta, dolci e cracker non salati. Di regola, la loro versione è fatta in diverse province, e gli artigiani la chiamano dopo il luogo in cui è stata prodotta.

1. Bleu d'Auvergne - nato in Auvergne, hai bisogno di latte vaccino per farlo. Ha un gusto forte e ricco.
2. Roquefort (Roquefort) è il formaggio più popolare con muffa blu. È prodotto esclusivamente con latte di pecora nel sud del paese in speciali grotte calcaree.
3. Bleu de Bresse (Bleu de Bresse) - l'antenato della provincia divenne Bresse. Ha una forma rettangolare o cilindrica.
4. Pipo Creme: tagliente, facile da tagliare e non si sbriciola. Per tutti ha una crosta sottile edibile.

Formaggi a pasta dura francesi

La principale caratteristica distintiva di questo gruppo è la presenza di un gran numero di fori. Questo tipo è perfetto per i sandwich ed è spesso usato per cucinare.

1. Beaumont - ha un sapore particolarmente piccante, caratteristica per lui è considerata una serie di fori ravvicinati e una crosta scura immangiabile.
2. Comte (Comte) - matura nella provincia del Jura. Ha fori delle dimensioni di una ciliegia. Viene prodotto in grossi ceppi arrotondati, che possono pesare fino a 35 kg.
3. Emmental (Emmental) - integra perfettamente le salse con le sue caratteristiche gustative.
4. Mimolet (Mimolette) - prodotto con latte vaccino nel nord della Francia. La trama ricorda il cheddar. L'interno è giallo brillante e l'esterno è più scuro.
5. Tom de Savoie (Tomme de Savoie) - apprezzato per il suo basso contenuto di grassi.
6. Cantal (Cantal) - è considerato delicato e ricco di proteine, il che lo rende più attraente per coloro che seguono una dieta. Le teste pesano fino a 20 kg.

Formaggi fusi

Sono fatti da diversi tipi di latte, gustoso e leggero.

1. Beau Pasteur - ha un aroma delicato, una consistenza cremosa e non ha una crosta protettiva.
2. Fondu au Raisin: le sue caratteristiche gustative assomigliano a semi d'uva schiacciati.
3. Gourmandise - semplicemente indispensabile per i dessert, ha anche un retrogusto di ciliegia.

degustazione

Per questo c'è una procedura speciale. Il formaggio viene fatto su un piatto prima del dessert. Deve essere servito con pane e vino ben cotto. Per tale evento sono selezionate 10-15 diverse varietà. Più spesso si tratta di un assortimento che viene servito con bevande bianche semidolce o secche provenienti dalla stessa regione della Francia, poiché sono le migliori in sintonia tra loro.

Selezione del latte

I maestri della loro attività sono molto esigenti sul prodotto dal quale sono fatti i loro capolavori. Gli indicatori principali nella scelta delle materie prime sono influenzati da un gran numero di fattori, non dovrebbe essere troppo liquido o ottenuto da mungitura non pulita. La qualità è influenzata dalla razza di mucche e dalla razione della loro alimentazione.

Per fare il formaggio blu, non è raccomandato l'uso del latte delle mucche olandesi, anche se danno una produzione di latte record, che è piacevole per i commercianti, ma risulta essere troppo liquido. I prodotti ne escono sempre di scarsa qualità, asciutti e molto spesso vagano. Per la produzione di maestri utilizzare materie prime da rocce locali, a causa dell'alto contenuto di grassi e densità.

La dieta degli animali dovrebbe includere insilati, alimenti fermentati e torta. In inverno, è meglio dare alle mucche crusca, erba medica, fieno prato ben essiccato e trifoglio. Di conseguenza, il prodotto finito sarà sempre di alta qualità.

I benefici

Ci sono molte prove che il formaggio francese a muffa bianca sia molto nutriente, e questo vale anche per il gruppo blu. Con l'uso regolare riduce significativamente il rischio di ictus, attacchi di cuore e altre malattie cardiovascolari. Il prodotto crea un campo favorevole per la riproduzione di batteri benefici, impedendo così completamente la fermentazione e la disbatteriosi. E anche solo una fetta di formaggio può ricostituire il corpo con proteine ​​più del pesce e della carne dello stesso volume. Certo, sono perfettamente combinati con i vini. Per Camembert, giovane Beaujolais rosso, francese formaggio brie meravigliosamente compagnia con Chateau Clarcke. Il roquefort può essere combinato con il dessert Cahors Cahors e sauternes.